жареный глухарь

 Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8-10 часов, и даже на 2-3 суток в легком уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще тем лучше; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, наконец облить сметаною. Полив в последний раз, осыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разрезать, как сказано в прим., сложить на блюдо, облить процеженным соусом. Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны. Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа. Выдать: глухаря, 2 ложки масла. 1/4 фунта шпика (1/2 стак. сметаны). Подается к нему соус из свеклы или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты. К глухарям, сходным по вкусу с фазанами, можно применить способ приготовления по восточному образцу, а именно: нашпиговать глухаря, изжарить его. Между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 1 фунт сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, прибавить стакан мадеры, 1/2 стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, штук 10 английского перца, 1/4 мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, тотчас же горячий опустить в приготовленный соус, раз вскипятить, подавать. Или ложку самого свежего прованского масла растереть добела с ложкою муки, развести 2 стаканами белого виноградного вина, влить лимонного сока из 1/2 лимона, прибавить 3 ложки каперцев, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипя­тить, опустить в этот соус изжаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть, подавать.