Максим Трубачев
Лампа. Guild of Barkeeping and barspitality
30 сен 2014 в 19:22
Завершающая эпоха из замечательного миксографического труда "Imbibe".
Классическая эпоха.(1885-1920)
Миксологи "золотых пятидесятых" и "кровавых шестидесятых" работали с накалом, который не мог длиться долго. По мере того как в стране росли численность населения, богатство и индустриальная мощь, "спортолюбивая" среда, породившая людей типа Джерри Томаса и выпествовавщая их в барменском ремесле, тоньшала….
По иронии судьбы это послужило освобождению коктейля от некоторых из его нехороших коннотаций, по мере того как джентльмены высшего слоя, прежде ограничивавшие себя винами, приучились пить "Манхеттен" и подобные оному более легкие и упрошенные виды коктейля.Театральность, характеризовавшая миксологию эпохи барокко, стала выглядеть безвкусно. Вместо того чтобы демонстрировать максимум усилий и наслаждение своей работой, бармены новой школы "веселых девяностых" культивировали экономичность жеста и при любой возможности использовали ложку вместо шейкера.
В то же время элегантная и простая комбинация "шейкер-стакан-стрейнер" пала жертвой американской жажды прогресса. Конечно, она хорошо срабатывала, хотя и была подвержена эпизодическим неполадкам. Так при усиленном использовании жестяные шейкеры могли разъедаться или трескаться на стыке и зарастать патиной, а ситечки не всегда точно соответстовали размерам бокала). Но начиная с 1870-х годов делалось много попыток их усовершенствования.
Первый из прижившихся шейкеров был запатентован в 1884году неким Эдвардом Хоком из Бруклина, штат Нью Йорк. Это был более или менее тот самый трехсоставной шейкер, который мы знаем сегодня: со смесительной жестяной чашей, металлической чашкой с ситечком посредине и одной чашкой поверх этой. Неизвестно, сколько барменов фактически использовали эти "комбинированные шейкеры". За их составными частями было трудно уследить в суете бара, а лед часто забивал ситечко и замедлял процесс вытекания жидкости. Но кто-то все же пользовался ими, в частности в Британии.
Стрейнер тоже совершенствовался, хотя не ранее 1889 года: именно тогда некто Линдли из Коннектикута выдвинул блестящую идею продеть по краю стрейнера пружину. которая позволила бы укреплять его в сосуде любого размера. Это устройство три года спустя получило свое нынешнее наименование - стрейнер "Хоторн" (Howthrone Strainer). Понадобилось еще пятнадцать лет, чтобы у него выросли "уши",удерживающие прибор на кромке смесительной жестяной чаши и придававшие ему его нынешнюю форму.)
Появились и другие технические новшества: хитроумные соковыжималки для цитрусовых, металлические мерные стопки взамен стопок для хереса, которыми раньше отмеряли жидкие ингредиенты (стандартный двойной конус с тонкой ножкой , был запатентован Корнелиусом Дангеном из Чикаго), дозаторы горячей воды, затычки для шампанского, вкручивающиеся сквозь пробку и позволившие вливать его тонкой струйкой, и так далее. Все эти приспособления призваны были упростить и рационализировать работу миксолога, открыть шлюзы для доступа к этой профессии всех желающих.
Чуть ли не главное, в чем классическая эпоха превзошла изощренностью эпоху барокко, - это многоообразие стекла. Девятнадцаттый век шел своим чередом, искусство миксолога усложнялось, и ему требовались все новые и новые виды стеклянной посуды, чтобы разливать в нее свои творения.
В1884 году нью-йорская компания G. Winter Brewing Co. опубликовала небольшой гид бармена, содержащий список стеклянной посуды, необходимой для первокласного салуна:
"Бокалы для шампанского, кларета, портвейна, хереса и рейнвейна, коктейльные бокалы для шампанского, а также для виски и т.п., посуда для джулепа и коблера, абсента, виски, бренди, горяей воды, бокалы для "Джона Коллинза" и минеральной воды, а также барные стаканы для смешивания и для украшения вместе со всевозможных размеров посудой для пива, эля и портера. Должно также присутствовать большое разнообразие затейливой стекляной посуды для украшения полок за барной стойкой."
Этот список еще довольно скромен:в нем нет так называемой мелкой барной посуды, его составители пренебрегли щекотливым вопросом о рюмках для абсента (а их было два вида, каждый из которых приспособлен для соответсвующего способа подачи "зеленого змия").
Что примечательно канонический длинноногий бокал для "мартини" появился только в 1925 году.
Изменился не только инструментарий , но и само спиртное. В результате нашествия гнусной твари под названием филлоксера бренди потерял статус главного алкогольного напитка для смешивания и просто пития и сменился американским и шотландским виски.
В то же время сухой джин вытеснил сладковатые стили, превалировавшие до этого, а сухой ром оставил в тени тяжелые ромы Санта-Крус и Ямайки. За барной стойкой расплодились импортные ликеры, и даже такой экзотический товар, как русская водка, время от времени проникала в смеси. Мескаль и Текила не входил в арсенал миксолога до 1920-х годов.
Менялись даже наполнители: вермут. известный в Соединенных Штатах с 1830-х годов, вдруг вошел в состав головокружительного многообразия коктейлей в тандеме со всеми видами крепкого спиртного известного рынку.
Определение коктейля расширилось, включив в себя такие ингредиенты, как лимонный, апельсиновый. ананасовый соки и. ненадолго, гранатовый сок, привносящий розовый цвет. К 1920 году в игру вступили практически все методики и главные ингредиенты известные современной миксологии (не было такого разнообразия ароматизированных водок, их заменял широкий выбор биттеров).