1-я часть
http://www.stihi.ru/2016/09/22/2660
3
Другая особенность нашей кухни - заключается в своеобразном приготовления многих печных кушаний - в чугун, в горшок закладываются сразу все продукты кушанья. Закрывают крышкой либо куском теста. Долговарящиеся крупы, мясо успевают протомиться, развариться и поспеть, быстро варящиеся компоненты не выкипают, не вывариваются, а в процессе выдерживания, не теряя качеств, все вместе пропитывают друг друга, наливаются, приобретая вкус, который при варке с кипением не получится.
ЗАПЕКАНКА - водка с медом, настоянная на пряностях в печи и в замазанной наглухо посуде.
ЗАПЕКАТЬ - испекать, обертывая в тесто, или замазывать наглухо в горшке.
ЗАПЕКАНКИ крупяные, КРУПЕННИКИ - каши с молоком, с добавлением изюма, яиц, масла, сахара. Запекают до золотистой корочки сверху. Такая же из творога.
Многофункциональность, универсальность печи и разнообразие пищи, приготовленной в ней, впечатляют. Все основное русской народной кухни перед нами: особый, кислый, долго не черствеющий хлеб, жидкие горячие блюда (похлёбки, щи и борщи, рассольное и подобные), запечённые мясо, рыба, овощи, парёнки, продукты сушёные, вяленые, копчёные, лучшие студни после варки в печи, топлёное сливочное масло и молоко, варенцы, разнообразные запеканки, калёные ягоды и орехи и много чего еще забытого напрочь.
Русская печь - это не только особые печные кушанья, приготовленные без соприкосновения с огнем. Она определила особую форму посуды и утвари, в которой готовили еду, наилучший материал (глина, керамика), это уже древность и отжившее ушедшее – совершенная безопасность для здоровья человека глиняных горшков, жбанов, корчаг, латок-сковород и так далее.
Сегодня возникают всевозможные течения по изучению традиционной естественной еды народов, всё лучшее разыскивается энтузиастами и любителями, профессионалами-популяризаторами, открывается заново, в европейских модных ресторанах готовят по старинным рецептам. И русская кухня одна из тех, где требуются не только продукты, необходимо сбить печь, научиться ею пользоваться, понять принципы и открыть простоту её сложности и удобства.
4
Русская печь протапливалась раз сутки или раз в двое суток и топили всегда с утра, только дровами и для разных целей заготавливали их из разной древесины, среди которых «жирные дрова» - хвойных, почти не использовали для приготовления пищи, сушили.
Знаменитый, теперь почти исчезнувший, русский кислый - на закваске или домашних натуральных дрожжах - хлеб пекли с утра. И важность хлеба отражена в печной терминологии – выпечка хлеба могла быть только в определенных температурных условиях. Хозяйки обычно хорошо знали «норов» своей печи и на что она способна.
В русской печи тепло могло быть трёх степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем. Температура при этом могла быть какое-то время на одном уровне, и после протопки постепенно падала при остывающей печи, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении еды. Первое тепло – до хлебов— это когда печь топится, то есть в неё закладываются дрова, и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами горения — до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится до двух-трёх часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась зимой, в лютые морозы).
Второй режим с продолжительностью — 2–3 часа – кипятят воду, готовят быстрые блюда для завтрака с использованием кипятка – тестовые, крупяные и мучные.
Третий — это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. В этом случае на под печи бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для выпечки хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток.
Вот он и используется для приготовления многих видов еды томлением – выдерживанием в медленно остывающем жару.
Это играет важную роль в приготовлении пищи в печи и накладывает своеобразие на всю русскую кухню - особого вкуса особая еда, приготовленная уникальным образом, по особой технологией.
Печь топили только с утра, очень рано, для чего хозяйки поднимались в 3-4 часа утра и принимались колдовать возле нее. После протопки с утра ставили в печь горшки и чугуны, латки и сковороды, котлы и прочее с ОБЕДОМ и до обеда не трогали. ПРОДУКТЫ тушились, медленно пропекались, не подгорая и не вывариваясь, а насыщались друг другом, наполняясь особым вкусом того или иного блюда, томились, выдерживались и могли до вечера оставаться в печи горячими и не вываренными. Подчеркнем, что обед не трогали до времени обеда, что важно для хозяйки, которая могла заниматься другими делами, не будучи прикованной к печи, как при приготовлении обедов и ужинов на плитах.
Это был тот обед, главный во всем дневном приеме пищи, со своим набором и почти несменяемом кушаний – щи, борщи, похлебки, ушное, пареные овощи, запеканки, жаркое, каши и прочее. Обед, при котором и ужин не нужен.
Так на плите вы не сможете, как ни старайтесь. И это надо уметь! А уметь сможете, научившись работать с печью и понимать все нюансы использования и характер конкретно вашей печи.
5
Жидкие горячие кушанья, все эти печные борщи, ЩИ, похлебки, рассольное имели свою особенную заправку. Забеливались или подправлялись в тарелках подправками, поливками. Существовал целый ряд подбелов или подправок. Причем в разные сезоны, в скоромь или пост – свои заправки и подбелы – в постный стол обходились соком или молочком или маслом (постным) конопли, мака или орехов, в скоромь – молочные, толчёнки сала с чесноком, масло.
Заправок – зажарок (на сале или масле, жире поджаривают коренья, овощи и добавляют зелень), известных сейчас широко, в русской кухне не было для печных щей, борщей, ухи, рассольных или похлебки.
Вот небольшой словарь заправок- забелов для жидких и иных кушаний, приготовленных в русской печи ( из словарей говоров, диалектных и Даля).
В разных местностях они называются по-своему, но дают отличное представление об особенностях и богатстве русской кухни, о продуктах, используемых для подправки ( доведения кушанья до нужного состояния, завершения, до полной готовности).
Словарь подправок и забелов говорит не только об исчезнувших кулинарных приемах, он вызывает восхищение разнообразием кушаний и натуральных продуктов, значением всех приемов использования, подчиненностью сезонам и постам.
ЗАБЕЛЫ, ЗАБЕЛКА - молоко, простокваша, сметана для забелки щей, борщей, свекольников, рассольников, окрошки, чая.
ЗАПРАВКА – то,чем заправляют кушанье, подбелка, сметана и т. п.
ЗАТОР, ЗАТИРКА - приправа к пище, подболтка, сдоба, сдабривать толчёным салом, тёртой ветчиной, сушёной мукой из рыбы (каши и похлебки).
ЗАТОЛОКА, ЗАТОЛОЧА - скором, волога, приправа к щам или каше, забелка, затирка, особенно сбитое толчёное свиное сало ( тверск). Иногда с чесноком.
МУЧНАЯ БОЛТУШКА, ПОДБОЛТКА, ЗАБЕЛКА к горячим щам, борщам, как правило, постным (особенно мука гречневая, толокно – где мука из прожаренного зерна).
ПОДБОЛТКА - забелка, сдоба ( сдабривание) в похлебку. Во щи - мука с маслом, сметана, свиное сало. Классика - щи и борщи подбеляют сметаной.
ПОДБЕЛКА, ЗАБЕЛКА, ПРИПРАВА - то, чем приправляют кушанья, волога (жир, масло) подболтка в похлебку, щи обычно сметана, растертое сало, молоко с мукою, масло с мукою. Подбить щи забелкою.
ПРИПРАВА к щам и борщам перец, который толкут для подачи на стол.
СМЕТАННАЯ ЗАБЕЛКА идет в щи, рассольники, борщи, окрошки, свекольники.
ЩИ С ЗАБЕЛКОЙ - сметаной, мучицей на молоке, в пост с конопляным соком.
МАКОВОЕ МОЛОЧКО, КОНОПЛЯНОЕ МОЛОЧКО, СОК - подбелка к постным щам, борщам.
СОКИ МАКОВЫЕ, КОНОПЛЯНЫЕ, ОРЕХОВЫЕ - идут для приправы постных каш и щей, овощей.
ОБЛИВА - чем поливают кушанье - топленое масло, подлива к кашам, блинам, лепешкам, оладьям и другим кушаньям.
ТОЛКУШКА - толченое свиное сало, обычно с чесноком для заправки кушаний.
ПОДЛИВЕННЫЙ ПРИПАС - приправы к подливе.
ПОДЛИВНИК - сосуд для приправы, подливы. Существовал задолго до появления соусников из французских кухни и соусов.
ПРЯНЫЕ КОРЕНЬЯ ДЛЯ ПРИПРАВЫ КУШАНИЙ - хрен, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир, чеснок, имбирь.
ХРЕН - растительная приправа к русскому столу. Хрен к мясным и рыбным блюдам - поросёнок под хреном, щука под хреном.
ХРЕНОВАЯ ПОДЛИВА готовится из вареного хрена.
ХРЕНОВНИК - тертый хрен с уксусом для мясных или рыбных блюд.
ПРИПРАВА ХРЕН СО СМЕТАНОЙ - для поросенка.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВКА - тертый чеснок с водой - приправа для булочек чесночных, для мясных блюд - курица с чесноком.
ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛИНОВ, ОЛАДИЙ И ДР - сахар, мёд, варенья, сметана, масло русское, мак, семена - ядро орехов, поджаренное сало , сало с луком, икра и проч.
ГОВЯЖИЙ ХОЛОДЕЦ едят с квасом
СУП в отличие от щей, похлебок, ушного, борщей готовится на плите или костре, заправляют поджаренными в масле или жире или сале овощами, кореньями и добавляют зелень.
БЕЗ ПРИПРАВ ЕДЯТ ОТВАРНУЮ РЫБУ.
Когда всякие ситуации срочно требовали варёной еды свежей, горячей - на это русская печь имела специальные места. Варочная камера позволяла после протопки оставлять небольшое количество углей, в печи делали шестки и загнетки, где на щепках, лучинках и дровяном мусоре можно было испечь блины, нагреть воды, заварить каши, сварить уху, ушки, вареники, клецки, сварить или поджарить яйца и другую качественную натуральную и быструю еду.
6
Были времена и сословия, историки и исследователи, считавшие русскую крестьянскую кухню бедной, неинтересной, и якобы проигрывающей по сравнению с кухнями французскими или английскими, которые сформировали ресторанный высокосословный набор-меню, перечень блюд вне сезона. Иногда дело доходит до курьезов, когда историк пишет о нищей и бедной кухне крестьян, у которых поля и огороды, хозяйство с птицей и скотиной, коровы молочные, река, где ловят рыбу, лес с дичью и орехами и плодами.
Непонятно, почему эта кухня, народная, крестьянская, считалась бедной и плохой? Поистине, когда потеряешь, тогда и поймешь, что имел.
Плохое питание и плохая еда возникала только при условии искусственно созданных обстоятельств или в войны, моры, неурожаи.
Был и политический заказ говорить о плохом питании и столе крестьян. Вот де в печи одни щи с капустой да каша. Главного не требовалось замечать.
Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева.
О богатстве и уникальности русской народной, крестьянской, кухни говорят и другие особенности: сезонность, разделение на будничную и праздничную, на закуски и перехваты, но обед обязательный, и многие другие.
Утрата русской печи привела к изменению - ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода – к примеру, разнообразных щей ( из квашеной капусты, свежей, капусты рубленной или нарезанной тоненькой лапшой или целым кочаном, с мясом или с салом, с грибами или на толокне или овсянке, перловке, с первой зеленью или без всяких добавок - только капуста да лук), подправленные сообразно сезону, на квасу и другие виды щей, и где никакой картошки, ставших анахронизмом и забытых.
Забыты различные виды и названия (калья, холодец, ботвинья) свекольников из ботвы или из квашеной и пареной свеклы (борщей), разнообразных похлебок – ячменных, пшенично-полбяных-ржаных, гороховых с грибами или мясом, исчезли древние паренки из репы, редьки, брюквы, тыквы, похлебки из луковых и чесночных, фасоли, запечёные блюда из капусты с начинкой (кочан начиняется между листьев кашами с мясом или грибами), рассольных - на огурцовых и свекольных или капустных рассолах.
Самое важное, что исчезло – настоящий квасной или на натуральных дрожжах кислый, долго не черствеющий хлеб, вкусный и здоровый, из ржаного хлеба на печи сушили лучшие сухари, которые использовали для окрошек и других жидких блюд, для сухарного кваса и для еды в пост и для солдатских нужд.
Хлебная лексика и её богатство впечатляет, к примеру, хлеб и пироги в печь САДИЛИ. Хлеб был с Припёком, пропёкся или не пропёкся.
ч.1
http://www.stihi.ru/2016/09/22/2660
продолжение сл