тафельшпиц - мясной деликатес австро-венгерского происхождения. Классический тафельшпиц – это невероятно ароматное говяжье мясо, «шпециалитет» австрийской кухни. Оно было любимым и часто подавалось к императорскому столу Франца-Иосифа I. Идеальным мясом для тафельшпиц по-венски рецепта является кострец, небольшой кусочек говядины с тонкими жировыми прослойками, вырезающийся из верхнего куска в говяжьем огузке.
История приготовления говядины по-венски
Культурное наследие сегодняшней Австрии берёт свои истоки в 1050 году до н. э., ведь на её территории находились развитые Гальштатское и Латенское культурные образования. Но знакомая нам Австрия – это сформированная идентичность в составе Священной Римской империи, когда в 1156 году статус Австрии «Малой привилегией» (Privilegium Minus) повысился до княжества. Местная культура взросла под влиянием таких стран, как Италия, Германия, Польша, Венгрия, Чехия, её прошлых и нынешних соседей.
Австрийскую кухню часто приравнивают к венской кухне, но она относится к наследию кухни всей Австро-Венгерской империи. Кроме родных региональных традиций, на австрийцев влияла венгерская, итальянская, чешская и еврейская кулинарная культура. Австрийские области имеют отличительные особенности: Нижняя Австрия прославлена использованием мака, в Бургенланде готовят поленту, а Штирия - это тыква, в то время, как Каринтия готовит много речной и озерной рыбы, в Верхней Австрии популярны клецки, а в Зальцбурге - нуклерны (суфле), для Тироля характерен бекон, а в Форарльберге предплчитают блюда из сыра.
Вена - тысячелетняя столица Австрии, культурный центр нации, разработавший свою особенную региональную кухню. Это единственная во всём мире кухня, названная в честь города. Многообразие продающихся на австрийском Нашмаркте продуктов, может привести к мнению о разных культурах приготовления еды. Однако, в первую очередь, идентичность блюд зависит от используемого в типичной венской кухне мяса: шницелей, тафельшпица, рагу с телячьими легкими и сердцами (Beuschel), копченого мяса с гарниром из квашеной капусты с пельменями (Selchfleisch).
Ингредиенты для тафельшпица
говядина – 600 г;
майоран – 1 ч. л.;
тимьян – 6 веточек;
лук репчатый – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чёрный перец (горошком) – 4 шт.;
лук-порей – 1 шт.;
корень сельдерея – 1 шт;
корень петрушки – 1 шт.;
морковь – 1-2 шт.;
зелень петрушки (горный сельдерей) – 1 пучок;
чеснок – 2-3 зубца;
соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление мяса по-венски
Надо выбирать самое красивое говяжье мясо, в котором будут тонкие прожилки жира. Если вы посмотрите на тафельшпиц , то можно заметить, что у нас не слишком красное мясо, телячье мясо из огузочной части. Некоторые гурманы считают, что телятина для этих целей подходит даже лучше. Кроме этого, нам понадобятся коренья (сельдерей, петрушка, морковь), порей и репчатый лук, чеснок, соль, чабрец, майоран, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Для этого блюда лучше всего выбрать телятину, причем часть называемую огузком. Кроме мяса нам понадобится петрушка, черный перец горошек, соль, чебрец, майоран, а еще репчатый лук и порей, чеснок, морковь и корешки сельдерея и петрушки
1
В сотейник кладем наше отборное мясо, приправленное травами, лавром и горошинами перца.
Приправленное травами и специями мясо выкладываем в сотейник
2
Заливаем мясо со специями водой. Доведя мясо до кипения, следует уменьшить огонь до самого минимума, но сохраняя лёгкое кипение бульона. Томить таким образом кострец надо не меньше двух часов.
Теперь в сотейник наливаем воду и доводим мясо до кипения после чего убавляем огонь и варим бульон не менее 2 часов
3
Отрезать кончики у репчатого лука, и не чистя его, разрезать пополам.
4
Смазываем луковичные срезы растительным маслом.
На срезе обработаем луковки растительным маслом
5
Кладем смазанные половинки луковицы срезом вниз на сковороду-гриль.
Теперь выкладываем лук на раскаленную сковородку разрезами вниз
6
Делаем это после того, как наш бульон с говядиной проварился уже два часа.
Поджаривать лук следует уже после того как бульон поварится около 2 часов
7
Переворачиваем их, обжарив до достаточно коричневого, тёмного цвета. Добавляем карамелизованые луковицы в бульон.
Лук обжариваем хорошенько и отправляем прямо к бульону
8
Очищаем от внешнего листа молодой лук-порей, и режем на куски толщиной в один Чистим корни сельдерея и петрушки, режем их кубиками. Морковь нарезаем сантиметровыми кольцами. Не очень мелко режем зелень петрушки.
Лук порей очищаем от внешних листьев и измельчаем кусочками толщиной около 1 Корешки чистим и нарезаем кубиками. Морковь нарезаем колечками. Шинкуем зелень петрушки
9
Отправляем все пряные овощи к мясу.
Все нарезанные овощи выкладываем в мясной бульон
10
Варим еще один час.
Вместе с ароматными корешками и приправами варим мясо еще около часа
11
Измельчаем в мельничке часть светлых отварных овощей, которые мы достали вместе с мясом во время процеживания готового бульона.
Процеживаем бульон и вынимаем из него мясо. А из светлых отваренных овощей вынутых из бульона готовим пюре
12
Измельчаем тем же прибором чеснок.
Дробим в мельничке зубки чеснока
13
И лишь теперь добавляем в блюдо соль.
Солим чеснок
14
Нарезаем мясо кусочками поперёк волокон, толщиной с палец.
Мясо нарезаем поперек кусками по 1-1,5 см толщиной
15
Поливаем куски тафельшпица солёным соком свежего чеснока.
Порционные куски мяса поливаем соленым пюре из чеснока
16
Подгарнировываем говядину по-венски картофельным пюре, сладкой отварной морковью и петрушкой, яблочным соусом. И поливаем нашим концентрированным бульоном. Украшаем зеленью (тут представлен горный сельдерей, но традиционно используется петрушка). Отдельно подаём белый хрен, соус из томлёных в бульоне корнеплодов. Императорское блюдо готово! Можно приступать к дегустации!
Тафельшпиц станет отличным дополнением к картофельному или овощному пюре и не забудьте полить его яблочным соусом - это неимоверно вкусно! При подаче также пригодится бульон и свежая зелень. Для пикантности к такому мясу подают хрен и различные соусы. А тем временем не медлите и сразу отправляйтесь за стол будет очень вкусно!
О пользе тафельшпица
Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!
вы останетесь очень доволены кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готовьтесь повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому.
Падай ниц
Подаю я тафельшпиц
Ароматен, для царей
Ну, иди, поешь скорей
Падай ниц
Подаю я тафельшпиц...