Кухня: Австрийская
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 12 штук:
Для орехового слоя:
Фундук (не жаренный) – 250г
Сахар – 60г
Курага (или цукаты) – 50г
Масло сливочное – 20г
Мед (жидкий) – 40мл
Сливки (33% жирн.) – 20мл
Ванильный сахар – 1 пакетик
Для шоколадной заливки:
Шоколад темный – 50г
Желатин – 6г
Сливки (33% жирн.) – 70мл
Какао-порошок – 20г
Масло сливочное – 5г
Сахар – 90г
Для песочного теста:
Мука – 200г
Сахарная пудра – 2ст.л.
Масло сливочное – 100г
Яйцо – 1шт
Лимонный сок – 1ч.л.
+
Пергамент
Фольга
Форма для маффинов
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Для более «праздничного» варианта этого печенья, нужно выпечь песочное печенье-основу (лучше заранее).
2. Но и без этого шага печенье понравится любителям орехов ничуть не меньше! Выбирайте сами!
3. Для песочного теста: муку высыпать в миску, соединить с сахарной пудрой. Яйцо чуть взбить вилкой в отдельной емкости, подготовить лимон и ледяную воду (налить стакан холодной воды, добавить несколько кубиков льда. При замесе теста, добавить в муку нужное количество ледяной воды).
4. 50г холодного масла натереть на крупной стороне терки, выложить на муку, и кончиками пальцев перетереть до получения мелкой крошки. Сразу же добавить оставшиеся 50г масла, также натертого на терке – и снова перетереть массу. Сделать небольшое углубление в центре, в которое влить взбитое яйцо, смешанное с 2 ст.л. ледяной воды и лимонным соком. Быстро замесить тесто, скатать его на рабочей поверхности в «колбаску», разрезать на 4 части, выложить в целлофан и убрать в холодильник на 30 минут (минимум).
5. Духовку разогреть до 170 с. Тесто раскатать на рабочем столе довольно тонко (2-3 мм), вырезать стаканом подходящего диаметра кружки*, выложить их на пергамент, накрыть сверху вторым, прижать каждый кружок руками (или даже можно пройтись скалкой). Поставить в духовку на 15 минут, затем верхний лист пергамента снять и оставить основы зарумяниваться еще на 4-5 минут. После чего остудить. Отложить.
6. Для орехового слоя: Все ингредиенты (кроме орехов) соединить вместе в небольшом сотейнике (курагу или цукаты предварительно мелко порезать). Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.
7. В закипевшую массу ввести орехи, не прерывая помешивания, держать на огне 4-5 минут, до появления характерного орехового запаха.
8. Снять с огня и выложить орехи в один слой на противень или любую антипригарную поверхность (сковорода, дно формы для выпечки и пр.) Остудить.
9. Духовку разогреть до 170 с. Подготовить форму для выпечки (удобнее всего – форма для маффинов или силиконовые формы для них же). (* - если используется слой песочного теста – соответственно, диаметр форм и диаметр стакана, которым вырезаются кружки-основы, должны совпадать.) Выложить на дно каждой формочки фундук так, чтобы между орехами оставалось как можно меньше зазоров. Слегка придавить кончиками пальцев, и выложить в зазоры кусочки кураги (которые остались от варки орехов). В таком виде запечь в течение 20-22 минут – орехи должны потемнеть. После чего достать из духовки и остудить до такого момента, когда не горячо дотрагиваться до орехов руками.
10. Для шоколадно-желейной заливки: в сотейник вылить сливки и довести ПОЧТИ до кипения, т.е. до появления первых маленьких пузырьков на поверхности. Пока нагреваются сливки, желатин размешать с 20мл теплой воды до однородности. Сливки снять с огня и сразу же добавить желатин, распустить. После чего добавить в смесь какао и масло, перемешать, вернуть на огонь и прогревать 1 минуту. Огонь выключить, в смесь добавить поломанный на мелкие кусочки шоколад. Окончательно перемешать до полной однородности и оставить при комнатной температуре. (Периодически перемешивая, чтобы смесь густела равномерно).
11. При помощи лопатки для тортов (сервировочной, ею удобнее всего) достать орехи из форм и выложить их на слой фольги.
12. Верх и бока каждого печенья смазать шоколадно-желейной заливкой. Дать схватиться при комнатной температуре. После чего убрать в холодильник до полного застывания.
13. При использовании песочных основ: на каждый кружок выложить 1 ч.л. шоколадной заливки, накрыть еще одним. На него снова выложить 1 ч.л. заливки, после чего установить подготовленный ореховый слой.
14. Убрать в холод до подачи. Всё.
15. Украсить печенье лучше уже в слегка остывшем виде.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ
Я была уверена, что печенье получило своё название совсем не просто так! Но!!! Фундук чудесным образом после всех манипуляций над ним стал… мягким! (ну не зефир!!!) Очень советую всем любителям шоколадной выпечки и шоколадных десертов присмотреться к этой желейной заливке (для меня это было, можно сказать, открытием). Я теперь однозначно буду покрывать тортики и пирожные таким вот образом – глазурь довольно гибкая, удобная, в теплом виде отлично распределяется, а при застывании красиво блестит! Я думаю, что правильнее назвать это печенье даже "Призрак Щелкунчика", так как исчезло оно как-то моментально...
"Щелкунчик" в духовке
танцует
я в вазу его положила
художник мой всё нарисует
печенье всё съели, что было...