В Карелии любят калитки,
Народный открою рецепт.
Ценнее, чем золота слитки,
В калитках на сытость акцент.
Ржаную муку сыплю в миску,
Кефира добавлю стакан.
Пшеничную дальше по списку
И соль пятьдесят где-то грамм.
Проворно работаю скалкой,
Вот тонкий раскатан кружок.
Духовка нагрета до жаркой,
Попробуй сам сделать, дружок.
На завтрак готовится тесто,
Даст сытость на день пирожок.
С ржаным вспоминается детство,
Начинка:пшено, творожок.
А я обожаю с картошкой,
Под Мюллярит "Петроской" песнь,
Начинку-пюре кладу ложкой,
Чтоб было "поесть так поесть".
Взбиваю желтки со сметанкой,
Та "шапка" кладётся поверх.
Как лодки с красивой огранкой,
А качество вкуса - фейерверк.
По кругу край теста в пюрешку,
Щемит моё сердце и пусть.
По жизни всегда вперемешку
Веселье и светлая грусть.
Давно не была в той сторонке,
Где всё мне знакомо окрест.
Онего шум волн вспомню громкий,
И лес высотой до небес.
Плывут ароматы по кухне,
Нет места тоске, чай готов.
Огонь очага не потухнет,
Коль горница полная ртов.
Детишкам еда и забава,
А в доме спокой и уют.
Накормлена вкусным орава,
Обычаи предков блюдут.
Ссылка на ансамбль Мюллярит и песню "Петроской".( Про Петрозаводск, в песне упоминаются калитки. Текст на карельском языке.)
https://vk.com/audio370117216_456239084_273e4ea7b5e8ddb98e
Калитки по праву считаются национальной Карельской выпечкой, в них отображается суть Карельской кухни - просто, очень сытно, не содержит никаких экзотических продуктов - только то, что испокон веку выращивается на родной земле и невероятно вкусно!
Калитки пекут различной формы: круглые, овальные, 4-х, 5-ти, 6-ти и даже 7-угольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (можно заменить кефиром, сметаной или свежим молоком). Я пеку на кефире и делаю продолговатыми в виде лодочек. Редко делаю круглыми.
Добавляют немного воды (примерно 50г), соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку (лучше ржаную) и замешивают крутое тесто.
Точных пропорций муки, воды, соли в рецепте не существует (я брала рецепт из книги "Карельская кухня" .на 1 стакан жидкости уходит до примерно 600г ржаной обдирной муки.
Если ржаной муки нет, то можно приготовить тесто из черного хлеба (корки срезают, а мякушку залить кефиром или сметаной, дать немного постоять и замесить тесто с пшеничной мукой. Выложить на доску и месить пока не перестанет прилипать к рукам).
Я в свое время готовила и из ржаного хлеба, и из смеси пшеничной и ржаной - во всех вариантах очень вкусно.
Но вернемся к нашему тесту. Итак, мы замесили тесто из 1 стакана кефира, 50г воды и приблизительно 600г ржаной муки.
Вымесили тесто чтобы не липло к рукам (получается довольно крутое тесто и как и любое ржаное, все-таки чуточку липнет), нужно поймать то состояние, когда с ним уже можно работать чтобы раскатывать
Дать тесту немного постоять (минут 20-30 вполне достаточно) я не даю))) и скатать в колбаску. Отрезаем от колбаски одинакового размера кусочки, делаем шарики, а из них раскатываем лепешки 7-8 см в диаметре. Все это надо делать на столе, очень хорошо посыпанном мукой (можно пшеничной, если ржаная в дефиците)
Лепешки хорошо посыпают мукой или даже складывают в стопку чтобы не подсыхали. Я никогда не складываю одну на другую.
Берем по одной лепешке и раскатываем тонко, толщиной 1-1,5мм. Такие раскатанные лепешки в Карелии называют "сканцы". Говорят, что если подуть, то хорошо раскатанный сканец будет приподниматься над столом.
Сканцы получаются примерно 30-35 см в диаметре, но это не принципиально,ведь и пирожки мы лепим все разные - кто-то любит огромные, а кто-то на один укус
Делаем начинку. Начинка бывает разная, но я делаю только с картошкой.
Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйцо, сливочное масло. Пюре должно быть густым.
На сканец кладем остывшее, чуть теплое, пюре
Защипываем или загибаем края
Смазываем подсоленной сметаной, смешанной с 2 сырыми желтками (
и выпекаем в духовке 10-15 -20 минут (180-200градусов) до готовности и золотистости начинки
Пока горячие обильно смазываем сливочным маслом.
Начинка может быть еще из крупы (вареной или моченой), толокна. Олонецкие и Тихвинские карелы пекут калитки с творогом.
Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы.
калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде
Ничуть не хуже калитки из смеси 1:1 ржаной и пшеничной муки и работать с таким тестом легче, чем с чисто ржаным. Практикую тоже такие!)
Ссылка, как сделать калитки - защипать края.
https://youtu.be/xY9wj0bTwWI