На боярском пиру кисель подавали на стол последним. Это был своеобразный знак окончания застолья - пора расходиться. Если хлеб всему голова, то кисель всему "ноги".
Кисель - ежедневная еда славян. Настолько важная, что даже был такой воевода киевский по прозвищу Кисель.
Но то, что мы сегодня называем «киселём», это не то, что имели в виду наши предки. Они употребляли кисели, которые готовились на основе зерновых, чаще из овса. Овёс прост, дёшев и весьма полезен. к тому же оказывает подщелачивающее действие на организм, что важно для, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки.
Русский кисель не был жидким, он был похож на студень и его можно было резать ножом. Отсюда и слова из сказки про молочные реки и кисельные берега. Берега то ведь не жидкие. А густеет кисель из за крахмала содержащегося в зерновых.
Впервые русский кисель упоминается в главном историческом документе Руси в «Повести временных лет». Там кисель спасает славян от печенегов.
В 997 году печенеги взяли в осаду Белгород. В городе начался голод. Тогда один из старцев предложил. собрать все остатки муки и сварить из них кисель, затем вылить его в деревянный колодец, а рядом вкопать бочку с остатками мёда. Так и сделали. После этого пригласили послов от печенегов для переговоров. Те увидели два колодца - с мёдом и киселём, сочли это за чудо и сняли осаду в виду бесполезности.
На Москве кисель продавался кисельщиками, выложенный на переносных лотках в виде «столбцов». Делался он просто, стоил дёшево. Особенно любили кисель ямщики. Вот например как делали быстрый, гороховый кисель.
Разбалтывали в холодной кипяченой воде гороховую муку и вливали ее в кипящую воду с маслом, варили помешивая до загущения. Солили по вкусу, выливали в стаканы смазанные маслом, и выносили на холод . Застывший кисель легко выходил из стакана. Ели гороховый кисель с хреном или луком. Им закусывали "зелено вино".
Свежесваренный ржаной кисель в Малороссии заправляли конопляным или маковым молоком, для чего зерна мака или конопли растирали в ступке, разводили теплой водой, перемешивали и процеживали. Такая жидкость на вкус напоминала молоко, разведенное водой.
Но самым любимым был у русских, конечно сладкий овсяной кисель, который варили добавляя ягоды, мед, сухофрукты или просто сахар.
Вот как про кисель пишет Салтыков - Щедрин : "Сварила кухарка кисель и на стол поставила. Скушали кисель господа, сказали спасибо, а детушки пальчики облизали. На славу вышел кисель; всем по нраву пришелся, всем угодил. «Ах, какой сладкой кисель!», «ах какой мягкой кисель!», «вот так кисель!» — только и слов про него. — «Смотри, кухарка, чтобы каждый день на столе кисель был!»".
Овсяную муку кухарка запаривала кипятком, охлаждала до теплого состояния, добавляла кусок хлеба и оставляла на ночь заквашиваться в теплом месте. Именно потому, что тесто должно подкиснуть перед варкой, это блюдо и получило свое название.
Чтобы сделать кисель кислым, лучше всего использовать хлебную закваску — вкус получится более мягким. Если закваски нет, можно заменить её крошечным количеством дрожжей. Важно не переборщить с дрожжами. Можно готовить и вовсе без закваски и дрожжей.
Овсяную муку можно смолоть из овсяных хлопьев. Сахар положить по вкусу, но лучше сластить кисель уже в готовом виде — например, подав его с вареньем. Доли муки и воды довольно условны. Стакан муки на два стакана воды даёт на выходе плотный студень.
Знакомые всем нам плодово-ягодные кисели, появились поздно, в начале 20 - го века, когда их стали готовить на основе картофельного крахмала. В кипящий компот добавляли картофельную муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды. Когда жидкость загустевала, кисель считался готовым.
Старорусский овсяной кисель
стакан овсяной муки
2 стакана воды
столовая ложку сахара , а лучше мёда
по желанию — щепотка дрожжей или немного хлебной закваски
1. Налить воду в широкую кастрюлю. Порциями, в несколько заходов просеять в неё муку, всякий раз, тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добавить сахар, размешать.
2. Добавить закваску или дрожжи и оставить смесь в тёплом месте на несколько часов. Когда брожение станет заметно визуально (появятся пузыри), и если дрожжи не используются, после смешивания всех ингредиентов можно сразу приступать к нагреву.
3. Кастрюлю поставить на средний огонь и нагревать, перемешивая. Готовить, пока смесь не станет густой (фактически до кипения).
4. Перелить в форму и разровнять. Чтобы облегчить последующее доставание, форму можно предварительно смазать растительным маслом.
5. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до полного охлаждения и застывания (лучше на ночь).
6. С охлаждённого киселя снять плёнку и перевернуть его на сервировочное блюдо. Резать и есть со сметаной или вареньем.
Пословицы и поговорки про кисель
«За семь вёрст киселя хлебать»
«Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
«Киселем брюха не испортишь»
«Седьмая вода на киселе»
«Мужик простой, что кисель густой»
«Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой — не видал киселя».