Итак, многоуважаемые читатели,
Кулинарное путешествие продолжается:
Наш КОЛОБОК докатился до ИТАЛИИ в сопровождении своего бессменного гида - Александра Гениса.
DOLCE VITA
Итальянской кухне не повезло прославиться. Её заиграли, как Чайковского, и фальсифицировали,
как "Мону Лизу".
В дешёвых забегаловках итальянским называют всё, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом.
Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине.
Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара - пицца. Особенно в Нью-Йорке, где она ( выпеченная в кирпичной печи ) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако, это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил даже Чипполино.
В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня - из Древнего Рима.
От него она унаследовала не сомнительные изыски ( свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих ), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло.
С него обычно начинается обед и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя становиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего лёгкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки.
Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой флягу в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.
Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца - и его кухни.
Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут - а иногда и должны - исчерпывать мука с водой.
Но это - простота мистерии, которую тоже разыгрывает двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причём той, что, как римские легионы, известна твёрдостью.
Поэтому её можно резать ножом и есть как мясо. Для этого она, словно сама Италия,должна быть в изобилии окружена водой.
Чтобы не переварить пасту, сохранив её в состоянии al dente,
лучше выбросить часы и пробовать поминутно.
Дождавшись соблазнительного оттенка янтарный прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лёд, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.
Чего я только не делал! Купил особую машинку, возил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но всё равно лучший способ насладиться пастой - отправиться в Италию.
Не умея её испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе Ещё меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя давно занимаясь писанием, мог бы уже и привыкнуть: буквы - тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным ( что обидно ), мы переходим от универсального к частному.
С кулинарной точки зрения Италия - фикция. Каждая её часть ест своё и по-своему.
Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные ещё по этрусским рецептам, и - в сезон - жаренные на гриле шляпки боровиков, которых итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.
Лесистая Умбрия славна дичью - кабанами и зайцами, а также трюфелями ( их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов ).
В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клёцками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла.
Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым всё равно, что есть, лишь бы быстро.
Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем - неказистом - месте нужно заказать "три сокровища": пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенное шафраном в цвета жёлтых китайских шелков.
Жареную рыбу венецианцы продают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую ( но любимую ) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные "нокьи".
Прис всём разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов итальянское меню не бывает сложным, как французское,
и длинным, как китайское.
Пользуясь локальными деликатесами, оно всё-таки придерживается общего, как в ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям.
В мясе - это телятина ( от пышной миланской котлеты до жаркого "осса-буко" с неприменной мозговой кисточкой ), в сырах - горгонзола ( лучше горная ), моццарела ( особенно буйволиная ) и пармезан
( натёртый в тарелку ),
в пряностях - свежие травы ( розмарин, орегано, петрушка ),
в десертах - мороженое, включая, не скрою, помидорное.
Но не набор продуктов и не кулинарные приёмы отличают хорошую итальянскую кухню, а врождённое чувство гармонии.
Первый раз попав в Италию,
я, уже напробовавшись всего, что можно, под конец забрёл в тратторию возле моря.
Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса.
Набрав тарелку, но не успев откусить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя.
В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями "Стрега" и "Самбука". Не догадываясь, что это ликёры,
я заказал их хозяину.
Почернев лицом, он схватил себя обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: "Vito bianco, stupido!" Я понял его без словаря, но исправиться не успел.
Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
Преподанный урок пошёл мне на пользу.
Я узнал, что гармония - это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъёмное целое.
Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
_____
Продолжение Кулинарного путешествия читайте в Части 3 Перерыва на обед в Клубе Почитатели книг.
Не забудьте написать рецензию!