Ну, раз таки первый прозаический кулинарно-фамильный опыт пришёлся читателем по душе, то можно продолжить тему.
На сей раз речь пойдет не о сладостях и кондитерских изделиях, а о весьма прозаической, но таки чудесной в умелых руках курочке. Ну и, немного о рыбе.
Что мне нравилось в безоблачном и счастливом одесском детстве, так это походы с прабабулей на рынок. Она предпочитала не знаменитый Привоз, а Новый рынок. Было довольно трудно понять, почему он так назывался, ибо вид у него был достаточно древний и строился он еще в конце XIX века.
Сам поход на рынок - это уже был праздник и души, и желудка, и радость для глаз. Процесс выбора брынзы, копченого мяса и домашней колбаски был достаточно долгим, потому как он включал в себя не только визуальный осмотр продукции, но и пробу на вкус. Через непродолжительный отрезок времени покупатель ощущал себя вполне сытым и довольным. Брынза овечья, коровья, смешанная... колбаска с чесночком и перчиком... Такого изобилия сортов брынзы, кровяной и копченой колбаски, мясца как на Одесских базарах, я не встречала больше нигде. Даже нынешние гипермаркеты с ними тягаться не в силах.
Что для меня так и осталось секретом, так это бабулин метод выбора домашней курочки. Она предпочитала покупать еще не ощипанных кур, и ей всегда удавалось купить курочку со свежим, ещё не снесённым яичком внутри. По современным понятиям – с бонусом. Куру она выбирала долго и кропотливо, терпеливо торгуясь за цену. Не торговаться в Одессе считалось просто неприлично. Продавцы могли и обидеться.
И времена были другими, и... куры. Таки нынешние куры тем – не чета. Даже домашние. То ли корм не тот, то ли воздухом не тем дышат, но… Бабуля умудрялась приготовить из одной куры до четырёх-пяти блюд. Ощипав и выпотрошив «дичь», она аккуратно снимала с неё шкурку, ибо фаршированная куриная шкурка – это отдельный одесский деликатес. Это – раз. Из спинки и нижней части крылышек варился бульон, а на его основе – любой супчик. Это – два. Потрошки: печень, сердечко, и желудочек шли на фарш для деликатесной шкурки. Грудка, соответственно, на куриные котлетки. Это – три. А из ножек и верхней части крылышек готовилось чахохбили. Порции получались не очень большими, но, во-первых, бабуля к тому моменту, как я стала осознанно наблюдать за её кулинарными чудесами, жила уже одна, а прадед наезжал к ней эпизодически (это отдельная тема). Во-вторых, готовить впрок она не любила, потому как всегда предпочитала всё свеженькое.
Мне таких правил придерживаться в жизни удавалось не всегда. Помнится, при знакомстве с будущей свекровью, меня очень впечатлили на её кухне внушительных размеров казан и кастрюли. И только когда в моей семье образовалось помимо мужа еще двое драгоценных музчин, я поняла, что таки размер кухонной утвари имеет значение. В те замечательные не смотря ни на что времена, прилавки магазинов на большей части просторов СССР выглядели более чем скромно. Хотя, на Сахалине, куда нас занесло по распределению мужа, таки всегда было что купить. Помнится, в первые же дни меня там поразил ценник в магазине:"Икра кеты IIсорт 17 руб.кг". Уму непостижимо... Ну, подумаешь, в ястыках она. Так даже удобнее на бутерброд накладывать.)))
Что-то понесло меня, как того Остапа. Пора вернуться к прабабуле и её рецепту фаршированной куриной шейки и фаршированной рыбы. Рецептура по составу проста до безобразия, а продукт, получаемый в конце процесса, так же до безобразия вкусен.
С куриной шейки снимается шкурка и зашивается с одной стороны. Второе отверстие оставляем для фарша.
Готовим фарш. Для этого печень, пупок и сердечко пропускаем через мясорубку. В принципе, можно просто порубить их острым ножом. На сковородке поджариваем пару луковок до золотистого цвета. Смешиваем лук с полученным фаршем, добавляем 1 столовую ложку манки, 2 столовые ложки муки, перец и соль по вкусу. Заполняем фаршем шкурку и затем зашиваем отверстие нитками. Опускаем нафаршированную шейку в кастрюлю с горячей водой, доводим до кипения, варим 20 минут на небольшом огне, ,вынимаем и даем полностью остыть. Есть и другой вариант – запечь в духовке. Полностью остывшую шейку желательно поместить в холодильник. Тогда она режется лучше и выглядит замечательно. Таким же образом можно зафаршировать и шкурку с целой курочки. Просто ингредиентов потребуется больше. Можно в фарш добавить домашней лапшички.
Для тех, кто ещё не устал и не изошёлся слюной, даю рецепт фаршированной рыбы. Их существует множество, но я готовлю именно по этому варианту. Прабабуля категорически отвергала для этого блюда щуку и судака. Она предпочитала покупать крупного свежего карпа. Чего греха таить – процесс избавления от костей весьма трудоёмкий, но блюдо того стоит. Сразу могу сказать, что предлагаемый мной вариант не банкетный, т.е. рыбу совершенно не обязательно готовить и подавать целиком. Я готовлю не только карпа, но и кижуча или нерку. Правда, эта рыба более постная, но и костей у нее гораздо меньше. То, что она продаётся в замороженном виде, не суть важно.
Очистив рыбу от чешуи, аккуратно снимаем с неё шкуру. Тщательно отделяем мясо от всех костей и пропускаем его через мясорубку. Треть фарша должен составлять лук, обжаренный до золотистого цвета. И треть же должна составлять мякоть белой булки (не сдобной), вымоченная в молоке. Все эти ингредиенты тоже нужно пропустить через мясорубку. Всё смешать, добавить соль и чёрный молотый перец. Мне нравится современная приправа для рыбы "Лимонный перец". Цедра лимона придаёт вкусу рыбки очень пикантную ноту. Больше никаких приправ не требуется.
Снятую шкурку разрезать на небольшие куски. Из фарша сформировать котлетки. На одну сторону каждой положить кусок шкурки. Котлетки обжарить на горячей сковороде с растительным маслом только той стороной, которая без шкурки до золотистого цвета. На дно казана или кастрюли ( не эмалированной) выложить хребет, плавники и голову рыбы. Обжаренные котлеты поместить сверху, добавить несколько горошин перца, лаврушки и залить всё водой комнатной температуры так, чтобы вода почти покрывала рыбу. Ставим все это под крышкой на большой огонь и доводим до кипения. После этого солим закипевший бульон по вкусу и оставляем кастрюлю с содержимым томиться на медленном огне на 2 часа. Затем даем блюду немного остыть и вытаскиваем рыбу. Она особенно хороша в охлажденном виде. Оставшийся бульон тоже обалденский на вкус. Приятного всем аппетита!)))