Работа носит характер популяризации.
Буду признательна, если вы поделитесь своими наблюдениями, опытом.
Архаичный – архаика, старинный, древний, ранний этап в истории чего-либо, в языке – архаизм, пережиток старины.
Устаревшее явление, пережиток старины
Анахронизм. Энциклопедический словарь.
Архаичные черты в русской народной кухне говорят не о бедности и отсутствии необходимых возможностей для готовки еды и ведения хозяйства. Суждения с позиций современности не уместны
Архаика дает представление о забытых или полузабытых, древних, но частично сохранившихся, а где-то даже обыкновенных и распространенных не только среди сельских жителей, продуктах, кушаньях - их названия, составе блюд, способах готовки, времени употребления, видах утвари и посуды, действиях, возможностях ведения кухонного хозяйства, всего, что относится к культуре народной кулинарии
Вот примеры архаичных - неупотребительных, исчезнувших понятий, наименований и названий кушаний, утвари.
Ушло название хлеба по его применению-назначению - столовик (хлеб, стоящий постоянно на столе –своеобразное приглашение за стол).
Скопы (молочные скопы) – так назывались собранные хозяйкой в пост молочные продукты – творог, масло, сыворотка, сметана, мороженое молоко. В посты их не ели. Отсутствие постов в еде и пренебрежение постами привело к тому, что постепенно – к середине ХХ столетия - хозяйки перестали делать скопы. Появление холодильников тоже сыграло свою роль.
Скопы делали творожные, масла сливочного битого или топленого, скопы сметанные, скопы мороженого молока в зимний пост .Следует упомянуть, что для скопов существовала и специальная посуда, способы хранения. Так творог высушивали, или его в дежки набивали плотно, нередко с солью, существовали свои секреты. Тем не менее быстропортящиеся масло или сметана все же прогоркали. Но масло снова перетапливали с травами и улучшали вкус. Или срочно пускали в дело.
Иностранцы нередко писали о том, что якобы русские не умели получать хорошее сливочное масло. Не подозревая о том, что посты были причиной плохого масла.
Соченое молоко- молочко, сделанное из толченых семян конопли или мака, кедровых орехов и др. использовали для заправки каш, щей, мучных затирушек, рассольных жидких кушаний в посты. Растения, из которых получали молочко-сок, выращивали на своих полях сообразно географии их произрастания, ореховое молочко было распространено в местах распространения ореховых деревьев. Исчезнувший ныне продукт.
Губник – пирог с грибами. Грибы в северных краях России назывались губы. Редко и малоупотребительные названия. Названия пирогов по начинке сегодня тоже редки – капустник, морковник, лещевик, рыбник, гороховик, сомовик, редьковник, ячник и прочее.
Саламатник – пирог, налитый овсяной кашей – название пирога по начинке в некоторых областях, как и сама начинка исчезли – готовили в посты для воскресных трапез или обедов по праздникам в посты.
Подорожники – пироги и пирожки в дорогу- исчезли в связи с тем, что сегодня можно купить как в дорогу, так и по дороге любую еду. Но подорожники еще 70-100 лет назад готовили потому, что способы передвижения на лошадях делали дорогу долгой. Купить еды негде, готовили с особыми начинками, можно было хранить 2-3 дня.
Жданики, жданки – готовили пирожки, блинки и др. изделия из теста с начинками - для гостей, ожидая их, и с учетом вкусов.
Перехватка – быстрая еда для завтрака или в промежутках между едой - быстро готовящееся кушанье для скорой еды, и когда работы не позволяли подолгу завтракать. Но обед перехваткой не заменяли. Исчезла крестьянская традиция ведения хозяйства, землепользования и название перехватка приобрело смысл иной –перехватить чего-либо в связи с невозможностью поесть.
Верещага – 1) мясо с подливкой 2) жареная яичница с салом, верещавшая на сковородке. Исчезнувшее название кушаний по способу готовки –жарка с шкворчением. Кушанье имеет другое название.
Латка - исчезнувшее название посуды наподобие сковороды из глины для жарки и запекания именно в русской печи, исчезла и сама посуда - латка, после замены печей на плиты, появления сковород из металла.
Топница, топелка, топник- название утвари из глины или металла для вытапливания ( получения топленого сливочного) коровьего масла в печи. Исчезли как утварь.
Чапельник – большая сковорода из чугуна, которую с помощью чапеля – длинной особой ручки-захвата помещали в печь и вытаскивали. С исчезновением печей исчезли длинные ручки, с помощью которых сковороды продвигали глубоко в печь, и название чапель или чапельник. Но сегодня сковороды на плитах или в духовку используют с помощью небольшой ручки.
Сырница, сыроежка- гречневая мука, гречневая каша или гречневое тесто, толокно с творогом или с молоком, простоквашей, квасом – готовили без огня. Вкусное здоровое кушанье для завтраков или ужинов, готовится быстро. Забытое по способу приготовления и назначению. Много вариантов добавок - молочные, ягодные, овощные и так далее. Ныне встречается предубежденное отношение- считается едой для бедных или не серьезной едой.
Юражная каша – любая каша на юраге-остатке от пахтания масла. Каша и название исчезли в связи с уходом способа получения коровьего масла в печи в домашнем хозяйстве.
Подбелы, заторы - молочное (квашеное молоко, сметана, варенцы, молоко) для забелки щей, борщей, окрошек, чая, мука с маслом, молочко из конопли или мака, орехов для забелки горячих кушаний в пост. Исчезли продукты, заменены на майонез, забыто или редко употребительное название.
Кислые щи - особый квас для приготовления щей из свежей капусты. С 19 века квас в высших слоях считался неприемлемой едой, забыты кушанья с квасом и технология кваса. В наши дни шли споры, что считать кислыми щами. Обращение к кухне крестьян позволило понять природу и назначение кислых щей - особый квас . Этот уникальный квас – ферментированный напиток из злаков - ржи, ячменя, готовится по особой технологии. Кроме щей, квас использовали в свекольниках, борщах, в нем парили овощи, томили рыбу. Приготовленные в печи щи из свежей капусты на кислых щах – удивительно вкусное, не надоедающее кушанье
Полотки рыбные, птичьи – половинки обработанных соленых или вяленых тушек, иногда их коптили, зимой – замороженные. Забыто название и сама заготовка продукта в домашних условиях полотками стала редкой или исчезла.
КУНДЮМЫ, КУНДЮБЫ
(забытое кушанье и название его)
Название древнерусское, сохранилось кое-где в говорах. Возможно, название происходит от слов окунать, обливать, держать в воде – в данном случае кундюбы после жарки варят или тушат в бульоне в печи или духовке. Даже встречали объяснение – отварка теста с грибами в бульоне или отваре. Находили такое кушанье под названием кундюбы – чиненый грибами желудок свиньи или коровы. Постепенно исчезает и забывается и способ готовки кушанья и значение слова.
Кундюмы (кундюбы) готовили в разных вариантах - сначала грибы мелко рубили, тушили с луком или обжаривали в масле. Потом добавляли либо пшено, либо капусту, либо рис, в последние годы картофель.
Грибную приготовленную массу раскладывали на тестовые ( крутое тонко раскатанное тесто) прямоугольники. Защипывали с противоположных углов в виде треугольников. Кундюбы могли сначала обжарить и потом тушить в грибном бульоне или тушить, затем обжарить. Трудно сказать, что традиционнее. Встречались варианты без обжарки, а запекали в печи или духовке в небольшом количестве бульона.
Старинное русское кушанье, исчезнувшее со столов почти всех сословий вместе с удивительным названием КУНДЮБЫ.
Щагла- щучьи щечки. Деликатес. По-видимому, рыбаки-артельщики налавливали щук столько и таких больших, что можно было заготавливать эти самые щаглы.
Икряники - блины, сбитые с любой рыбьей икрой. Исчезли и блины и название и способ приготовления. Ели в посты.
Няня - название домашней колбасы, вид особой колбасы с мясом или печенкой, салом и кашами или картофелем. Готовили зимой - время забоя скота, замораживали.Ныне забыты и потеряны технологии приготовления. В семьях еще можно встретить (имеется в личном архиве автора). Промышленные изделия вытеснили домашние. Но именно этот вид колбас исчез вместе с названием.Нередко брали на работы в лес, на охоту или в дорогу.
Крошевик, крошево – винегрет или салаты - забытое русское название кушанья из соленых или маринованных, квашеных овощей по способу приготовления. Добавляли маринованные и моченые яблоки, груши, сливы, черешни или ягоды - брусника, клюква, и другие аналогичные компоненты. Замена на заимствованные наименования кушаний - винегрет и салат - шла из кухни высших сословий.
В народной кухне крошево готовили из огурцов с луком, свеклы квашеной с кв. капустой, свежей капусты, моркови и лука – немного, но хорошо сочетающихся компонентов. Рыбу соленую или вареную сочетали с огурцами, свеклой, луком. Постное масло говорило о времени и назначении кушанья – пост.
Толченики - изделия из измельченной рыбы или мяса. Именно это забытое название и способ получения - хорошенько толчить – измельчать в ступе или корыте толкушками, пестами мясо или рыбу, позволяют опровергнуть мнение, что в русской кухне не знали до французской кухни ни котлет, ни рулетов, начинок из измельченного мяса или рыбы.
Все было и знали, как получить измельченное мясо или рыбу, с глубокой старины. Готовили начинки в тесто, мясные клецки и битки, то есть толченики, которые в праздники или воскресные обеды или зимой в обеды запекали в латках или сковородах в печах, варили – как скорое кушанье на ужины или завтраки. (обеды традиционно – щи, борщи, рассольники, ушное). Забыты технологии и названия. С конца 19 века и с 20 века измельченное мясо или рыбу получали на мясорубках, получивших широкое распространение.
Разумеется, что здесь приведена маленькая часть того огромного забытого или полузабытого кулинарного богатства народной крестьянской кухни.