Каменная утварь, посуда, орудия ловли рыбы или зверя, камни в процессе приготовлении пищи, способы сохранения продуктов или очищения утвари с помощью камней – несомненные черты архаики в большой и сложной картине русской народной кухни.
Автор не призывает к возвращению архаичного, но многое вызывает подлинное восхищение, заставляет присмотреться к утерянному и по- иному взглянуть на сегодняшние позиции.
Функции камней в человеческой жизни многообразны и невозможно перечислить и описать все, что известно.
Приведенные ниже примеры – лишь мизер в огромном мире народной культуры, творчества и его верований, бытовавших еще 100-200 лет назад повсеместно.
Древняя русская – славянская скотоводческая, земледельческая или бытовая магия дает примеры текстов, где
КАМЕНЬ – СИМВОЛ НЕПОКОЛЕБИМОСТИ, КРЕПОСТИ
заговора: «Кто бел-горюч камень-алатырь изгложет,
тот мой заговор переможет».
КАМЕНЬ - КАК ОБЕРЕГ в хозяйстве: в курятнике хозяйки подвешивали камень с дыркой - куриный бог, веря, что оберег способствует сохранению птицы.
КАМЕНЬ –объект ПРИМЕТЫ в ГАДАНИЯХ:
на святки девки бросали камни в прорубь, если камень уходит в воду с шумом и пузырями - муж будет шумный и бурчливый.
КРЕМЕНЬ, КРЕСАЛО, ОГНИВО – совсем недавно им высекали искры для получения огня.
ЛЕЧЕНИЯ КАМНЯМИ – множество всяких приемов, из которых прогревание на печи, камнями, солью, или ингаляции, бани для правки здоровья - древнейшие и еще сохранившиеся.
СЪЕДОБНЫЕ КАМНИ - СОЛЬ, СОДА - без которых и по сей день не мыслима кухня .
ГЛИНА - съедобные глины были в разных местах страны и их в первой половине ХХ века употребляли в пищу. Глине приписывали свойства
лечебные и очищающие, вкусовые. Например, на Дальнем Востоке есть залежи белой глины, которую употребляли в пищу с оленьим молоком эвены и эвенки и следом прибывший люд. В жидком виде похожа на студень.
Ряд свойств камня определил его большую роль в человеческой истории и развитии культуры. А способность обтесываться, принимая нужную форму у кремня, вулканического стекла, яшмы и других, послужила изготовлению всевозможных орудий домашнего обихода - утвари, посуды, инструментов.
СКРЕБКИ, НОЖИ, ЛОПАТКИ, ТОПОРИКИ, ПИЛЫ, МОЛОТКИ, ДОЛОТА, ЛОЖКИ, ШИЛА, ГРУЗИЛА ДЛЯ ЛОВЛИ РЫБЫ - древнейшие каменные изделия, которые мы видим в музеях. Они с успехом могут использоваться по назначению и сегодня.
НОЖ ИЗ ОБСИДИАНА, сделанный тысячи лет назад, приковывает к себе, вызывая восхищение работой древнего мастера, тонко понимающего материал. Еще более удивляет то, что он острее любого современного металлического ножа: в момент распорет грубый кожаный башмак. Такой нож – мечта охотника и в домашнем хозяйстве он бесценный, но требует особого умения в работе. Человек, похвалившийся таким ножом, говорил, что его нашел еще дед в тайге у реки.
КАМЕННАЯ ПОСУДА – самая древняя – атрибут кухни многих народов. К каменной относят и глиняную, керамическую.
Глина породила весь мир гончарного дела. В обожженной посуде из глины эпохи неолита, удивляющей своим разнообразием формы и назначения – хранили зерно, масла, готовили пищу. Найденные остатки продуктов позволяют узнать о том, что ели в глубокой древности, как хранили и перерабатывали.
Утварь, посуда открывают ТАЙНЫ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ПИЩИ.
Деревянная посуда также не меньше каменной претендует на признание ее одной из древних. Однако деревянная могла просто не сохраниться по материалу.
Находят толстые массивные грубоватые сковороды, миски, чаши, прототипы каменных горшков возраст которых определяют в 10-15 тысяч лет.
Утварь изготовляли там, где добывали камень, торговец мог завезти ее куда угодно.
1.КАМЕННАЯ УТВАРЬ, ПОСУДА В КРЕСТЬЯНСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
В деревнях и городках пылятся по чердакам или в дальних углах дворов, амбаров, сараев целые или надбитые, или разбитые экзотические каменные ЗЕРНОТЕРКИ, СТУПКИ С ПЕСТАМИ, ЖЕРНОВЦЫ для измельчения зерна, КАМЕННЫЕ КОРЫТЦА для рубки мяса, рыбы, овощей. Попадись несведущему – и не поймет, что за предметы и для чего. Одно – утварь древности.
НОЖИ для разных целей, СКРЕБКИ, ТОПОРИКИ, тяжелые ЛАТКИ, или СКОВОРОДЫ, КАСТРЮЛЬКИ, ГОРШКИ, ЧАШКИ, СТАКАНЫ – в них можно готовить пищу и сегодня.
Грубоватые или украшенные ДОСКИ для разделки, КУВШИНЫ, СВЕТИЛЬНИКИ, КУРИТЕЛЬНИЦЫ для трав и благовоний, ВЕРЕТЁНА и ПРЯСЛИЦА, КАМЕННЫЕ ЧАШИ для приготовления пищи или лечебных снадобий (растирать необходимо именно в каменнойпосуде) надежно служили многим поколениям и дожили до наших дней благодаря материалу – камню.
Все это в глазах современного человека - старье, хлам, который не понять для чего нужен.
Исчез носитель древней культуры, особого мира со своим уникальным бытом, традициями - крестьянин, ушло понимание и знание назначения утвари, применение.
Все ли камни годились для хозяйственных, скажем, кухонных целей?
Требовались особые камни, - не крошащиеся, не лопающиеся, не вступающие в реакции с кислыми, солеными, сладкими и прочими продуктами,
желательно окатыши, гладкие и удобные.
Такими оказались кремень, халцедоны,
вулканическое стекло (обсидианы),
галечники, нефриты и кварциты, мрамор,
гранит, порфир, яшма и тому подобное.
Не имея токарных и электрических станков и инструментов, изготовляли удивительную прочную, простую и сложную, красиво украшенную или без особых изысков, грубовато или хорошо отшлифованную посуду, разнообразную каменную утварь, столь необходимую в любом доме.
В простом народе жили не модой, а практичностью. В пожаре каменная утварь и посуда сохранялась. Она не могла оплавиться или треснуть, разбиться или вовсе сгореть.
Архаика не только в материале, из которого сделана утварь.
Глубоким анахронизмом веет от способов использования необработанных камней в крестьянском хозяйстве.
И сегодня встретишь старину, которой нет замены в домашнем обиходе: ГНЁТ-ГРУЗ ИЗ КАМНЕЙ при ЗАСОЛЕ, МОЧКЕ ИЛИ КВАШЕНИИ продуктов, где технология требует погружения продукта в жидкость;
ГНЁТ-ГРУЗ для выжимания, удаления ВЛАГИ ИЗ ТВОРОГА или иных продуктов;
ЗАПАРИВАНИЕ бочек с водой раскаленными камнями (мытье и очищение).
До сих пор в полевых условиях с помощью раскаленных камней готовят каши, запекают рыбу или готовят простой хлеб – это распространенная по всему миру традиция у рыбаков, охотников, скотоводов, у крестьян - земледельцев.
Такая экзотическая архаика встречается в туристической кулинарии
Например, приготовление мяса способом помещения раскаленного камня внутри освежеванного барана,или свиньи последующим многочасовым запеканием в углях или песке в костре у монголов-скотоводов.
Говорится об этом в контексте туристического знакомства с обычаями народа, скотовода-кочевника, живущего в условиях гор и горных степей и пустынь, с его пищей, приготовленной традиционным национальным способом, хотя и вызывающим удивление и еще какие-то иные реакции у непосвященного
И заметим – утраченное вовсе не свидетельствует о бедности или глупости народа. Оно представляет древнейшие способы ведения кухонного хозяйства, быт и кулинарные обычаи.
Функция раскаленных камней – вскипятить воду, образовать пар или нагреть жидкость в большой деревянной бочке, чане.
Раскаленные камни позволяли быстро получить кипяток, а значит
– ЗАВАРИТЬ муку и мелкую крупу,
- ЗАПАРИТЬ или ОБВАРИТЬ зелень и овощи или сушеное измельченное мясо, рыбы,
- ИСПЕЧЬ простой хлеб в виде изжаренной на горячих камнях лепешки, и много чего сделать, что в современной голове не укладывается.
Горячая вода в хозяйстве нужна для разных целей.
Конечно, это не значит, что нельзя было получить горячую воду или кипяток иным способом.
Сегодня такие способы приготовления еды считаются подходящими для применения лишь в экстремальных условиях. Да вот, если нет знаний и практики, нет связи с обычаями и традициями, это вряд ли спасет.
2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ С ПОМОЩЬЮ
КАМНЕЙ ИЛИ НА КАМНЯХ
Кипяток можно получить в котлах на костре.
А как вскипятить воду в посуде, деревянной или глиняной, которую на огонь не поставишь? И вообще посудой надо уметь пользоваться: чтобы глиняный горшок на огне не лопнул, в него наливали горячую воду.
Слова КАЛИТЬ, РАСКАЛЯТЬ в одной связке словом КАМЕНЬ в этих архаических использованиях. Камни нагревали, калили до красна.
Раскаленные камни бросали в бочки, дежки, бочата с водой. Кипяток, вар – готов.
Кипяток необходим для быстрого приготовления пищи
по особой технологии - без огня.
РУССКАЯ СТАРИННАЯ КУХНЯ дает огромный ряд кушаний приготовленных без огня, с названиями по действию: ЗАТИРКИ, ЗАТИРУХИ, БОЛТУШКИ, ЗАПАРКИ, ЗАВАРКИ, ОБВАРКИ. Использовали муку, крупу, толокно, измельченное сушеное мясо, рыба. Овощи. Готовили быстрые каши, похлебки, летние борщечки…
Яйца варили так: сначала заливали их небольшим количеством теплой воды и спустя 1-2 минуты добавляли кипяток, чтобы не лопнули. Горшок укутывали. Зная по опыту время готовки яиц всмятку или вкрутую, держали в кипятке сколько требовалось.
Обычно горшки или котлы с запаренными продуктами укутывали получше и поплотнее шубами или одеялами и прочим для сохранения тепла и доводки до нужного качества.
Большое значение имели сезонность, посты и время трапезы – утро или полдник, ужин.
Согласно крестьянской народной системы питания, главное значение имеет обед (не от слова ли объедение, объед?) с обязательными горячими жидкими и иными кушаньями.
Утром же готовили быстро каши, болтушки, заваренные кипятком или вообще даже без кипятка. Так могли готовить пищу для утра с вечера
или с утра для вечерней трапезы.
Пища, приготовленная без огня способом запаривания или заваривания продуктов кипятком, - нисколько не хуже полученной на огне или в печи, на жарких кирпичах или на глиняном поде. Разумеется, и свойство, качество, консистенция и вкус пищи была другой – она не зажаривалась,
не могла пригореть, запечься, не кипела, хотя продукт заливали кипятком
И эта русская быстрая кулинария, имеющая возраст более тысячи лет, и солидное разнообразие кушаний, исчезла или сохранилась лишь кое-где.
Забыты и технологии, и названия, и время употребления:
- болтушки мучные, толокняные,
- каши из зерна, измельченного на зернотерках или жерновцах,
- затирухи или саламаты из муки разных видов и круп, с добавками быстро отваренных (запаренных) овощей, ботвы, зелени, мелких кусочков рыбы и даже сухого мяса,
- борщечки, легкие щи, окрошки (для варки яиц), ботвиньи. Заваривали – парили зелень на пару в решетах,
- простые разнообразные похлебки, в том числе с тестяными изделиями.
То есть то, что сегодня представлено марками других стран как быстрая еда, - принцип один – заварил кипятком и еда готова.
Такие способы приготовления пищи были обычны во многих районах и у разных народностей страны в теплые сезоны – весна, лето, когда нередко
действовали запреты на разведение огня, топку печей во избежание пожара, или ограничения (только для выпечки хлеба в печах, поставленных
на пустырях поодаль от строений, возле рек), вне дома.
То, что дошло до наших дней, многими даже за еду не воспринимается, к глубокому сожалению.
КАША ПШЕННАЯ (ЯЧНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ, РИСОВАЯ И ПР,)
С ЛУКОМ (МОРКОВЬЮ, СВЕКЛОЙ,РЕПОЙ)
ВЗЯТЬ: кипятка, полученного любым способом,
хоть и с помощью камней (если вы на рыбалке или в поле и
нашли подходящий вымытый вами камень, раскалить его и бросить
в любую емкость - деревянную,глиняную...
Крупы промыть, добавить овощи и соль, можно и масло или жир.
Залить кипятком в норме от края крупы выше на полтора-два
пальца.
Обкладывали горшок горячим песком, углями, камнями.
Или же укутать тепло – шубы, одеяла, холстины, чтобы каша
упревала в тепле часа 4-5часов.
Готовили с вечера на утро или с утра на вечер.
Жидкие кушанья готовят так же, но берут крупы меньше,
воды, жиров, добавок в виде измельченных сухих мяса или рыбы
или овощей больше.
Так готовили и изделия из теста, которые тоже быстро
доходили в кипятке без варки – всякие ушки, галки и галушки и
уголки, изделия с простой быстро варимой начинкой в виде
творога, свежей капусты или ягод, картофеля, отваренного с
вечера - вареники, клецки, лазанки, лапшу
ПРОСТАЯ ЛАПША, КЛЁЦКИ,
которые готовили запариванием в кипятке
с укутыванием в одеяле или как раньше –
в овчинной шубе или обкладывали горячим песком
или золой или камнем (личный архив)
Взять три стакана ( на 6 человек) муки,
3 яйца, 1\3 стакана подсоленной воды. Замесить
крутое тесто, раскатать тонко и после подсушивания нарезать
тонко лапшу.
Для клецек тесто приготовить жидкое, которое
берут ложкой или рвут руками и бросают в кипяток.
В кастрюлю или горшки с лапшой наливают
кипяток. Укутывают. Через 15-20 минут можно есть.
Если ели вместе с жидкостью – заправляли маслом
или салом топленым или соком мака, конопли. Без жидкости -
заправляли сметаной, маслом, простоквашей или варенцом,
топленым салом, растительным постным маслом конопли или орехов,
соком этих растений. То есть в соответствии с постами.
Лапшу из ржаной, ячной, пшеничной, гороховой
муки впрок готовили и подсушивали в большом количестве,
подвешивали для хранения в льняных мешках в сухих местах или в
берестяных коробках
Сегодня такие виды еды готовят в термосах.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА (ЛЕПЕШЕК)
Готовили в полевых или домашних условиях на камнях
один из древних видов хлеба - лепешки. На камни или плиту
помещали лепешки из любого теста, и через несколько минут
свежий хлеб был готов.
ПРОСТАЯ ЛЕПЕШКА ПОЛЕВАЯ
(личный архив)
Взять: муки, яйца, воды или молока или кваса или
простокваши или сметаны или сыворотки. Замесить не густое и
не жидкое тесто, раскатать до толщины 1 см, наколоть ножом и
положить пропекаться на горячие камни или каменную плиту,
нагретую, но не раскаленную, чтобы лепешка не сгорела. Потом
перевернуть ее.
На плите можно запекать кружки картофеля,
лука,других тонко резаных овощей.
В горячих камнях запекали яйца, рыбу, мясо, овощи
(капусту, репу, лук, чеснок, картофель и другие), грибы,
мелкую птицу.
Раскаленные камни клали внутрь рыбы, птицы или
мяса, обертывали глиной или травой и запекали в прогоревшем, но
горячем костре в золе или угольях
И нашелся рецепт охотничьего зимнего приготовления
молодой дикой свиньи (целой туши) в раскаленных камнях.
Тушу обрабатывали, набивали снегом, завертывали в шкуру.
Затем помещали в прогорающий костер,
обкладывая камнями, углями, горячей золой или песком,
или закапывали в золу, угли и камни.
Через несколько часов мясо было готово.
Вот рецепт заквашивания капусты кочанами с применением раскаленных камней способом заваривания:
в бочку помещали разрезанные на несколько частей кочаны,
заливали рассолом, в центр бочки клали раскалённые
докрасна камни и покрывали сверху холстом.
Способ ныне забытый.
4. КАМНИ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ КРУП, ЗЕРНА
До середины ХХ века во многих крестьянских семьях
еще сохранялись каменные жерновца для растирания зерна, круп,
зернотерки, каменные ступки с каменными пестиками для
измельчения зерна и круп. Не смотря на не простой способ
получения крупы или грубых сортов муки, хозяйки считали их для
отдельных видов кушаний лучшими.
Толкли и растирали или измельчали пшеницу, рожь,
ячмень, овес, пшено, гречку, кукурузу и даже бобовые.
Загадка про жерновцы и муку - «Каменное море кругом
вертится, белый заяц рядом ложится, всему миру годится»
подчеркивает старинный исчезнувший способ получения муки в
домашнем обиходе.
5.КАМНИ КАК ГНЕТ-ГРУЗ
Технологии засола, заквашивания или мочки требуют,
чтобы продукт в бочке был полностью покрыт рассолом, иначе без
жидкости он пропадает. Для каждого вида продуктов (зелени,
овощей, грибов, ягод и фруктов, рыбы, мяса) были свои бочки и
свои камни. Встретились сведения, что из камней вытесывали
удобные ядра- груз для домашнего обихода.
Камни обязательно мыли, очищали, запаривали или калили
в огне для чистоты и после этого уже клали поверх кружков в бочки
с продуктом.
И если требовалось в процессе квашения удалить
плесень, появлявшуюся поверх квашенины, то мыли и кружки, и ткани
и камни. И снова их воодружали на кружки в бочки так, чтобы
рассол был поверх кружков.
Свои камни (гнет-груз) были
для творога. Для удаления излишней сыворотки
на поставленный под углом кружок или подставку
клали творог в мешочке, затем сверху снова кружок
и на него хороший гнет, в течение ночи влага
стекала, и творог необходимой консистенции был готов.
В некоторых областях сооружали
солило – камнягу, ларь, где солили рыбу
под гнетом из камней.
6. СУШКА И ПРОСУШИВАНИЕ ПРОДУКТА
Каменки – простые печи из камней,
сохранившиеся кое-где и сегодня.
Каменка, каменушка - банная печь из камня,
печь временная в поле, в лесу, у реки, летом .
Каменку – печку из камней могли поставить в
овине – открытый сарай для сушки зерна. Требовала
постоянного пригляда, но пожары были не редкость. Исчезли
крестьяне-хлебопашцы, овины, печки и смысл их.
КАЛЕНКА – так называли баню. Но так же
называли печь из камней, где калили, сушили плоды груш,
яблок в поле - в давние времена были дикие сады с
плодовыми деревьями, о чем говорили и летописи.
Калить – запекать, засушить в вольном духу
печи, калить ягоды – жарить в масле. Калили орехи, ягоды
7.МЫТЬЁ ПОСУДЫ, ОЧИЩЕНИЕ, ПРОПАРКА НАГРЕТЫМИ КАМНЯМИ
Все молочные продукты быстро прогоркают,
пропадают, стойко сохраняя отвратительные запахи,
которые впитывают емкости для молока - деревянные
бочки, чаны, ведра, кувшины и гончарные изделия
типа масленок, маслотопки или маслобойки,
металлическая посуда. И задача хозяек была -
тщательное очищение посуды, мытье и пропарка
для удаления любых остатков и запахов, чтобы
не испортить свежие заготовки и хранения.
Мы нашли много примеров, когда
молочную керамическую (глиняную) посуду,
деревянные или металлические подойники, молочные ведра,
бочки, кадки, то есть всю применявшуюся для молочных
продуктов утварь, как и ту, что использовали
для засола рыбы, мяса, овощей, отмывали и запаривали,
стерилизовали именно с использованием нагретых или раскаленных камней.
Парить посуду – так назывался этот процесс.
В каждом крестьянском дворе хозяйки
обязательно имели или заготавливали необходимое
количество достаточно крупных валунов, удобных,
гладких и кругловатых весом от 1 кг до 5 кг один,
калили в кострах, в печах, на огне, который и
стерилизовал отлично, помимо нагрева.
Вытаскивали горячие камни из огня
железной лопатой, совками, вилами или специальной
металлической захваткой и бросали в деревянную,
глиняную или металлическую посуду с водой -
бочки, ведра кадки, чаны, котлы, различные горшки.
Емкости сверху укрывали кружками, досками, холстами,
мешковинами, рогожами, и вода довольно долго оставалась горячей.
Предварительно посуду вначале мыли обычной водой.
Потом помещали природные средства
для очищения, лучшего мытья или уничтожения запахов –
золу, соду, соль, песок, кирпичную мелкую крошку,
измельченные черепки, травы (донник, мята, хвощ,
чистец, клевер, аир, камыш, сорняки полевые),
ветви деревьев (дуба, березы, липы, хвои, осины, ольхи, орешника),
сено и солому, растения, препятствующие закисанию и прочее.
После запаривания еще раз промывали.
Посуду для молока, отмытую и стерильную,
вывешивали на колья, заборы или ставили для дополнительного
выжаривания или вымораживания на полки у стен сараев или
погребов, домов на солнце или мороз. После этого использовали,
не боясь, что свеженадоенное молоко и молочные продукты испортятся.
Таким же образом мыли и очищали,
стерилизовали кадки и бочки для зимнего хранения
свежих рыбных или мясных продуктов, засоленных или
заквашенных продуктов - рыбы, сала и мяса, капусты,
огурцов, свеклы, помидор, или замоченных груш, винограда
или яблок, ягод, бочата, куда помещали зимой
залитые в масло или жир тушеные продукты из мяса или колбасы.
Такие процедуры позволяли выявить бочки неисправные – с течью. Бочки с кипящей водой отлично распаривали дерево и течи устранялись. Если этого не происходило, проверяли обручи или искали причину зазора.
8. БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ КАМЕННОЙ ПОСУДЕ
Обсидиановые острые ножи по остроте превосходят
современные металлические – такой острый каменный нож мог
в момент распороть-разрезать кожаный башмак. Его не купишь,
но видеть в хозяйстве пришлось. Хозяин получил его в
наследство от стариков.
И сегодня довелось увидеть каменную кастрюлю или,
лучше сказать - горшок, снаружи граненый, поверх края -
выступающий обод сантиметра три по ширине, чтобы ухватом можно
было брать. Внутри все округло и гладко. Крышка служила и
сковородкой. Было это архаичное чудо серого цвета и объемом
литра четыре. Откуда взялся – хозяева не ведают: достался от
прадедов. И по их словам, «был всегда» и они даже стеснялись
этой несовременной древности.
Хозяйка упоминала топленое молоко, говорила о говяжьем холодце,
о щах на квасу, об ушице из сазанов, и даже банальной картошке,
тушеной с мясом и луком, которые «были вкуснее в 200 раз!».
Толстое каменное дно и стенки горшка не давало пище пригорать, и
кипеть, вывариваться, особенно удавались жидкие кушанья,
запеченые, каши.
Различная каменная утварь, посуда
до появления промышленной чугунной и другой
металлической и прочей была обычной и
распространенной. Каменные горшки составляли
конкуренцию глиняным. И пусть они стоили дороже, но
это была вечная посуда.
Каменному горшку хоть бы что!!!
Хозяйки дорожили такой посудой.
В некоторых поварских книгах составители их
прямо указывали на использование при готовке
именно каменной посуды – чашек, кастрюль или горшков,
когда требовалась по рецепту особая технология-
медленная варка, например, говядины или измельчение, запаривание.
Забыть или присмотреться к каменной старине?
Мелькают новости о каменных кастрюльках, сделанных по
современным технологиям, о сковородках... Что привлекает
производителей?
А мы согласны с теми, кто считает, если случится,
стоит заиметь у себя это древний и чудесный горшочек, который
сварит необыкновенную волшебную кашу, похлебку или уху.