В этой главе я расскажу вам о кулинарных свойствах специй. Вы узнаете, как правильно их использовать в сочетании с другими продуктами, усилить характер их действия на ваш организм. Все это вы можете почувствовать и проверить на самом себе.
К пряно-вкусовым культурам относятся
Анис, базилик, кориандр, фенхель, горчица черная, чили, мелисса лимонная, тмин, укроп. И менее знакомые нам шамбала, карри, манго, куркума, имбирь, асафетида, гвоздика, мускатный орех, амарант.
Анис. Однолетнее травянистое растение. Его родина Малая Азия. Возделывается повсеместно. Как лекарственное растение анис известен очень давно. Лечит бронхит, коклюш, верхние дыхательные пути и болезни желудочно-кишечного тракта. Используется при изготовлении всем известных анисовых капель и зубной пасты. В кулинарии добавляют в салаты, гарниры, варенье. Ароматизируют хлебобулочные изделия, мясные и рыбные блюда, соления огурцов и капусты.
Базилик. Пряная однолетняя культура. Родина Индия, Цейлон. В России произрастает в основном на юге. Базилик бывает зеленолистный, фиолетовый, кудрявый. Обладает анисовыми, ментоловыми, гвоздичными и лимонными ароматами. Можно выращивать в комнате, как декоративное растение. В медицине применяется для лечения печени, желудка. Это мочегонное, противокашлевое и дезинфицирующее средство. Эфирные масла базилика хорошо помогают при артритах, астении, расстройствах центральной нервной системы, при хронических гастритах, воспалениях мочевого пузыря, почек, при коклюше. Лечит травмы, язвы, экземы.
Кориандр. Или кинза, однолетнее растение, произрастает повсеместно. В народной медицине кориандр применяют как антисептическое, желчегонное и противовоспалительное средство. Эфирные масла кинзы хорошо снимают боль, заживляют раны и предупреждают цингу. Кориандр снимает боль в желудке, лечит не инфекционный понос, ожоги, лихорадку, кожную сыпь, прыщи, опухоли, отёки, изжогу, глазные болезни, а так же мочеполовую систему и желчный пузырь. Кориандр безопасное растение.
Тмин. Двулетнее растение. В нашей стране распространён повсеместно. В пищу употребляются молодые стебли с листьями, как отдельно, так и в составе салатов, приправ к супам, мясным и молочным блюдам, при квашении капусты. Особенно ценятся семена в хлебопечении. Хлеб с тмином – это на любителя. Тмин улучшает пищеварение, уменьшает процессы брожения и гниения, снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника, матки, усиливает отделение желчи и мокрот, повышает молочную секрецию. Эфирные масла обладают антисептическим противоглистным действием.
Фенхель. Родина этого растения Южная Европа и Индия. Внешне оно похоже на укроп, а по вкусу напоминает анис. Фенхель хорошо лечит органы пищеварения и способствует переработке еды, лечит заболевания дыхательных органов, бронхиты, очищает дыхательные пути от слизи. Применяется для профилактики гриппа. Лечит женские заболевания, активизирует лактацию. Способствует восстановлению зрения. В пищу идут молодые побеги, листья, черенки, корни, семена. Фенхель эффективен при заболевании почек, предстательной железы, выводит камни из почек. Фенхель + кориандр по чайной ложке каждого настой для лечения мочеполовой системы. Он устраняет нервозы и страх. Способствует выведению токсинов из организма. Это прекрасная пряность для тех, кому противопоказаны острые специи. Слегка поджаривая, его добавляют в любые блюда. Заваривают вместо чая. Семена фенхеля вмести с семенами кориандра, добавляют в лепёшки, плов, салаты.
Горчица чёрная. Родина Индия. Это одно из самых любимых пряностей индийской кухни. Семена её используют в изготовлении горчичных пластырей, которые облегчают суставные и мышечные боли, лечат заболевания лёгких, снимают кашель. Так же улучшают пищеварение, устраняют запоры. Смесь из 5-6 семян на 1 ч.лож. мёда за 15-20 мин до еды, даёт потрясающий эффект. В кулинарии из семян горчицы делают различные виды столовой горчицы, получают горчичное масло. Перед употреблением семена лучше поджарить. Их добавляют в любые блюда.
Мускатный орех. Хорошо растёт в Индии, Индонезии, Малайзии. Дерево мускатного ореха достигает высоты до двадцати метров. Торговцы этой пряности получали до 1000% прибыли. В Англии за 1 фунт мускатного ореха можно было купить корову. Он широко используется в медицине. Способствует лучшему всасыванию пищи в кишечнике. Успокаивает нервную систему, боли в желудке, головные боли. Лечит бессонницу, импотенцию, заболевания сердца. В кулинарии мускатный орех используют для приготовления сладких пудингов, кремов, печенья, мороженого, варенья. Его добавляют в блюда из тыквы, репы, картофеля и в молочные блюда. Внимание! Нельзя за раз употреблять более одного ореха. 3-4 ореха вызывают галлюциногенное действие, сыпь, сердечные боли.
Мелисса лимонная. Многолетнее, травянистое растение. Широко распространено в Италии, Сирии, Западной Европе, США. В листьях мелиссы содержатся эфирные масла, которые используют в медицинской и парфюмерной промышленности. Мелисса хорошо снимает боль, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, лечит нервную систему, бессонницу, мигрень, воспаление дёсен, фурункулы и кожные сыпи. В пищу используют молодую зелень, как в чистом виде, так и в виде приправ к другим блюдам супам, салатам. Её добавляют в соусы, молочные блюда, компоты, чаи. Настой мелиссы тонизирует весь организм.
Укроп. Однолетнее растение. В России выращивается повсеместно. В пищу употребляется зелень и семена. Зелень содержит много витаминов. Укроп добавляют в салаты, супы, при засолке огурцов, томатов. Семена используют при печении лепёшек, пышек. Аромат хорошо сочетается с молочными соусами, супами, творогом и маслом, с кислыми подливками. Очень вкусна молодая картошка с укропом, перцем, петрушкой. Укропом лечат гипертонию, желудочно-кишечные расстройства, расстройства аппетита, бессонницу. Укропная вода снимает вздутие живота, увеличивает диурез.
Амарант. Травянистое растение, родина Америка. Обладает высокими целебными свойствами. Амарант лечит воспалительные процессы мочеполовой системы, анемию, авитаминоз, ожирение, неврозы, диабет. Хорошо останавливает кровь, лечит почки. Установлено, что амарант выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды, предохраняет организм от онкологических заболеваний. Амарант содержит белка больше в два раза, чем рис, и приближается к сое, по содержанию жиров превосходит пшеницу. Зелень употребляют в сыром, варёном, жареном, сушеном видах добавляют в любые блюда. Амарант имеет зелёные и красные оттенки листьев.
Красный перец. Его еще называют чили или острый, жгучий, стручковый, мексиканский. Как приправа, плоды перца употребляются зрелые свежие или высушенные. Вкус очень жгучий. Родина Центральная Америка и Индия. В нем большое содержание солнечной энергии, его еще называют фрукт солнца. В России появился в 18 столетии. Красный перец стимулирует пищеварение, изгоняет глистов, улучшает циркуляцию крови, бодрит, улучшает настроение, согревает в холодную погоду. Перцовые мази и настойки хорошо лечат кожу, снимают боль в мышцах и суставах. В кремах он лечит лишай, снимает боль в ногах при диабете. При втирании крема в поверхность носа, лечит головную боль. Чили является средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Не рекомендуется употреблять при язве и гастритах. Чили добавляют практически в любое блюдо за 10 мин до употребления, можно в смеси с кориандром, куркумой, фенхелем. Красный перец добавляют в молочные блюда (кефир, сметана, йогурты), в блюда из картофеля, тыквы, фасоли и т.д. Он снимает стрессовые состояния, человек успокаивается, становится мягким не суетливым.
Петрушка. Двулетнее растение, известное более двух тысяч лет. Листья и корни очень богаты витаминами, небольшой пучок зелени покрывает суточную потребность. Широко применяется в медицине, способствует восстановлению сил, останавливает кровоточивость десен, лечит глазные болезни, малярию и невралгию, печень, почки, урологические болезни. Сок петрушки хорошо лечит раны и воспаления кожи. В кулинарии петрушка, как специя, употреблялась ещё в средние века, во всех овощных и не сладких блюдах. Используют всё: корень, листья, семена. В кулинарии, консервной промышленности, в косметике и парфюмерии.
Шамбала. Бобовое растение. Произрастает в Индии. Его семена используют для заправки овощных блюд и закусок. Шамбала очень полезна для кормящих матерей, она стимулирует образование молока, работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбалой лечат суставы, позвоночник, нормализуют работу надпочечников и половых желёз.
Карри. Сухие листья дерева карри, произрастающего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда супы, блюда из крупяных культур. Листья карри лечат холецистит, гепатит, воспалительные процессы, фурункулёз кожи, ангину, пневмонию, полиартриты, остеохондроз. Они способствуют заживлению ран. Карри хорошо очищает кровь от шлаков и ядов.
Куркума. Порошок корня многолетнего травянистого тропического растения произрастающего в Индии, Японии, Азии. Это растение может заменить содержимое едва ли не всей домашней аптеки. Сильный природный антибиотик, очищает кровь, заживляет раны, лечит экзему, зуд, рассасывает фурункулы, крапивницы. Куркума помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях горла, насморке, астме, гайморите, ожогах, растяжениях, воспалениях глаз, сахарном диабете. При лечении пьют настой, полощут горло. Из куркумы делают мази для кожных заболеваний. Пакетик этого лекарства должен находиться в вашей дорожной сумке. В кулинарии добавляют в любые блюда с любыми специями и зеленью.
Манго. Высушенные и размолотые плоды дерева манго лечат депрессию, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, кровообращение, слух, зрение, снимают мышечные боли. Применяется во всех напитках, овощных блюдах и салатах.
Имбирь. Корень растения. Наиболее употребляемое лекарственное растение в мире. Лечит все простудные и желудочно-кишечные заболевания, фурункулёз, геморрой, снимает головную боль, боли в спине. С ним делают ванны при мышечных и спинных болях. При лечении используют до ; ч. лож. на порцию пищи, стакан воды или при изготовлении мази. Имбирь широко применяется в индийской кухне. Из него делают муку. В Китае из корня имбиря делают варенье. Добавляют в печенье, кексы, пудинги, леденцы, компоты, супы во все рисовые, фасолевые, картофельные и овощные блюда. Из имбиря получается превосходный чай, восстанавливающий физическое и психологическое утомление.
Асафетида. Смола, полученная из корней растений семейства зонтиковых. Асафетида лечит растяжения и разрывы мышц, головные боли, различного рода нервные боли, судороги и параличи. Способствует улучшению зрения, помогает при хронических заболеваниях горла и дыхательных путей. Она успокаивает нервную систему, предотвращает приступы истерии, лечит женские заболевания, восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желёз, избавляет от радикулита и остеохондроза. При использовании в пищу её обычно добавляют в малых количествах. Она очень усиливает пищеварение, входит в состав трудноперевариваемых блюд. Асафетиду добавляют в бобовые, рисовые и блюда из овощей. Она с успехом заменяет чеснок, но не имеет запаха. Применять асафетиду следует в не больших количествах, не более 1/8 ч. ложки - чистой, не более 1/5 часть ч. ложки в порошке.
Гвоздика. Не раскрывшиеся бутоны вечнозелёного дерева, достигающего в высоту до 15-20 м. Родина Молуккские острова. Применяется при лечении поноса у маленьких детей, изгнания глистов, несварения. Лечит грыжу, грибковые инфекции, головные боли, астму, болезни горла, зубную и ушную боль, кашель. Отвар гвоздики используют при лечении холеры. Противопоказан детям до двух лет и гипертоникам. В пищу добавляют 1-5 бутонов в блюда из риса, овощей, фруктов. Особенно хорошо использовать в маринадах.
Чёрный перец. Родина перца полуостров Индостан. Собирают зелёные не зрелые плоды и сушат их на солнце. Качество продукта тем выше, чем чернее и твёрже плоды. В медицине перец использовали с незапамятных времён, как очень мощный стимулятор пищеварения, он очищает пищеварительный тракт, изгоняет кишечных паразитов, сдерживает рост избыточного веса.
Черный перец полезен при болезнях сердца, особенно при тромбозе коронарных сосудов, является мощным отхаркивающим средством. Лечит крапивницу, рожу и эпилепсию, снимает головную боль. Хорошо лечит импотенцию. К 6-8 горошинам чёрного перца добавляем 4-5 миндальных ореха, принимаем 1 раз в день с молоком. Снимает боли при менструации. Лечит и чистит зубы. Применяя смесь из чёрного перца и соли 1:1, устраняется тяжёлое дыхание и кариес. Повар умеющий составлять смеси пряностей и трав сможет придавать пище бесконечное разнообразие вкусов. Даже блюду из обычного картофеля можно придать множество оттенков вкуса. Пряности не только делают пищу вкусной, но и облегчают её переваримость.
Искусство применения специй – это умение делать смеси специй, которые называются масала.
Для приготовления масалы, пряности надо жарить в растительном или в сливочном масле. Жарить специи можно либо цельными, либо молотыми. На сковородку наливается 1 – 2 столовые ложки масла, чтобы при жарке специи не пригорали ко дну сковородки.
В масло, нагретое до высокой температуры, бросаем специи, они набухают, лопаются и даже меняют свой цвет. Когда они становятся, румяными их выливают в приготовленное блюдо, или кладут в них для поджарки продукты, которые тщательно перемешивают с маслом. Некоторые смеси специй можно готовить на 2 – 3 недели впрок.
Приведу рецепт масала, состоящего из 5 специй, которая используется в основном для овощных блюд.
2 ст. ложки тмина
2 ст. ложки килинджика
2 ст. ложки аниса или фенхеля
2 ст. лодки семян чёрной горчицы
1 ст. ложка семян шамбалы.
Все специи смешиваются и ссыпаются в герметическую банку для хранения.
Специи, которые согревают организм, добавляют в блюдо непосредственно перед употреблением. Каждую специю жарят в отдельности на сухой сковородке, помешивают, прогревают примерно 10 – 15 минут пока специя не издаст характерный запах. Когда все специи прогреются, их смешивают вместе, измельчают в электрокофемолке и хранят в плотно закрытой стеклянной банке. Вот сам рецепт.
По 2 ст. лодки семян кориандра, тмина, чёрного перца горошка, гвоздики, две палочки корицы.