начало см/ http://www.stihi.ru/2016/10/10/2188
4
Летние плиты и печи придавали всей летней еде совсем другое направление, по сравнению с печной и зимой. Было больше скорых легких блюд, с тестовыми изделиями, теперь забытых, их быстро по утрам делали хозяйки – лапша разных видов, клецки, галки, галушки, вареники с начинкой и «ленивые», варили в воде, молоке, в мясном или овощном отваре и т.д, их ели с заправками или с зажаркам, в отваре или без.
Изделия из теста пресного или квасного - и описать трудно весь набор блинов, оладий, лепешек и пирожков и других изделий, блюд из яиц, различных похлебок с заправками-зажарками, жареных кушаний - из мяса, рыбы, грибов, из овощей и пр.
И искусство приготовления еды так называемых холодных блюд, окрошек, и пр. оказалось на высоте. Именно искусство.
Такое количество вкусных и разнообразных видов сельдяников, крошева типа салатов или винегретов, окрошек, ботвиний, холодников, холодцов, которые готовились на сыворотке, простокваше, квасах, кислых щах, сыте, рассолах, домашних видах натурального уксуса – сегодня трудно представить, и осмыслить.
Что ни деревня – свой обычай, что ни дом или двор – свой норов и привычки. Какова Устинья, такова и ботвинья.
ОКРОШКА НА РАССОЛЕ –
один из старых рецептов, сохранившийся в семье.
Рассол (из-под малосольных огурцов) со свежими и малосольными огурцами, свежим картофелем. Для любого вида трапезы – завтрака, обеда или ужина.(Личный архив).
Для окрошки берут рассол из-под малосольных огурцов, в него крошат свежий огурец и малосольный, что не обязательно, можно свежий отваренный картофель, покрошить можно и крутое яйцо, но не обязательно, как и редиску, заправить рубленым зеленым луком (можно репчатый лук) и укропом с постным маслом. Чаще готовили без картошки, но ели с картофелем, стоящим на столе отдельно.
Для такой простой окрошки требовались малосольные огурцы – исключительно русское сезонное кушанье, летнее. Заготовки для зимы производили в конце августа-в сентябре в бочки и состав рассола отличался от летнего.
Малосольные огурцы (личный архив) – свежие зеленцы заливали рассолом из расчета соли 1,5 ст. ложки на 1 литр воды, в огурцы клали укроп, чеснок, зелень хрена и других пряностей, горький стручковый перец. Существуют всякие варианты.
***
5
В стране, далеко не с жарким климатом, использовалось все разнообразие растительности : огородной, полевой, луговой, лесной зелени, плодов, в ее летней и зимней кухне представлены всякие виды мучных кушаний – от простых (Замеси и в рот неси) до сложных, готовились в течение нескольких дней. Хорошо знали, как приготовить толокно овсяное, гороховое, бобовое, и на что сгодится.
Сегодня не известно даже название кушанья «саламата» или «кулага», не говоря о множестве видов кулаги, саламат, затирух, заварух, киселей настоящих, болтушек из разной муки с добавками всякой зелени, ягод, сушеной рыбы, приготовленных на квасах, сыти, соках растений, уксусной воде и так далее.
Рецепт ЗАТИРУШКИ-БОЛТУШКИ
с гречневой мукой и варенцом,
простоквашей или творогом, (личный архив)
Гречишная мука – размолотая поджаренная гречневая крупа. Не требует термообработки. На стакан варенца или простокваши взять одну столовую ложку гречишной муки и 2 ложки творога, можно добавить 1 ложку сметаны, или без нее. Перемешать и съесть на завтрак. Не требует ни соли, ни сладости. Вкусно само по себе.
***
То есть все то, что теперь называется едой быстрого приготовления и что идет к нам из других стран, при полном забвении своего богатства кухни, знали давным-давно, имели и утратили, да еще объявили едой бедных, едой плохой, неприемлемой для питания.
Вот небольшой перечень блюд быстрой кухни, не требующей ни времени, ни особых знаний.
Сюда, к примеру, относятся молочные кушанья : молоко свежее, парное, вечернее для утра, простокваша, варенцы, твороги, сметана, масло сливочное выбитое или топленое, творог с молоком, творог со сметаной, каши, сваренные на воде с добавкой в конце молока, или сварены на молоке или же, как каши гречневые, уже на столе залитая молоком.
А молочная еда летом нередко была утром, на ужин или в какой-либо перекус
Кушанья летние на молоке:
Молоко в качестве сдобы для пресного или кислого теста;
Творог в качестве начинкu в тесто; изделие варят или поджаривают
Творог замешенный с тестом, так называемые современные ленивые вареники – варят или жарят в масле
Сметана, масло и заквашенное молоко для поливки изделий из теста, щей, борщей и рассольных блюд;
Заправка каш и мучных кушаний маслом или молоком
Взбитые на молоке яйца – яичницы- драчены (омлеты).
К быстрой еде можно отнести свежие или отваренные овощи и квашеные овощи, из них готовят крошенину, салаты, окрошки, многочисленные виды изделий из теста и отваренных в воде, молоке или отваре.
К примеру популярный вид простой окрошки(личный архив):
отварить картофель, яйца или испечь. Покрошить в окрошку зеленый или репчатый лук, если есть квашеная капуста - добавить, редьки струганой, черных сухарей и зелени залить квасом. Не обязательны все компоненты – на сенокосе готовили из 3-4 продуктов.
Летом популярны кушанья из рыбы - разные виды ухи на очаге или жареная рыба, или галки из мелко сеченого мяса рыбы, зажаренные или вареные и политые маслом, или зажаренные в масле.
6
СЛОВАРИК
СТАРИННЫХ КУШАНИЙ В ЛЕТНИЙ СЕЗОН, (и в зимний тоже)
ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ПЛИТЕ ИЛИ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОГНЯ.
ГАЛКИ, ГАЛУХИ, ГАЛУШИ, ГАЛУШКИ - комочки пресного теста, сваренного в воде и в наваре, в борще. Галушки иногда замешивают на сале, молоке.
В южных краях галуши - голубцы - пшено с говядиной в капустном листе и сварено в квасу.
Рыбные галки ( одно из значений «галка» - пузырь, шарик, комок, другое – цвет, как у птиц, темный - темные рыбные шарики) - рыбные колобки, из рыбного мяса, фарша, варят в воде или в рыбьем наваре и едят отдельно либо с наваром.
ТОЛЧЕНЬЕ - когда продукт для употребления толкут, измельчают в ступках, ступах - мясо, рыбу. крупы, зерна. Когда не было мясорубок, продукты рубили, били толкушками, тяпками или измельчали - толкли в ступах. Потому названия русских изделий из битого, рубленого, толченого мяса и рыбы - битки, толченики, галки. Завернутое в тесто изделие называлось ушки. Пельмень - ухо из хлеба и с мясом – дословно в переводе с пермяцкого. Русское название ушки постепенно ушло. На юге ушки заменялись словом вареник. Хотя напоминало ухо, ушко. Все это говорит о том, что пельмени не были заимствованным у других народов блюдом, а оно присуще нашей кухне с давних пор, и имело свое, очень характерное наименование.
С тестом и мясом, завернутым в тесто, умели работать все народы без исключения. Просто были свои различия в приготовлении начинки, теста и в способе варки или жарки.
БАБОШКА - комки теста в похлебку; колобочки, клецки. Или их пряжут в масле и едят с медом или маком.
ВАРЕНИКИ - отваренные треугольные пирожки пресного теста, начиненные творогом, сыром, капустой, ягодой, и др.
КОЛТУНЫ, КОЛДУНЫ - (сев) тесто с мясом, картошкой, овощами с мясом, пельмени
ЛАПША - из пресного теста лепешка, которая режется на тонкие полоски для похлебок, или варится с каким- либо мясом - гусятина, утятина, дичь птичья, курятина, реже свинина, говядина
МНЫШКИ, МНИШКИ - мучное на твороге, клецки, отваренные, могут быть в молоке
ПЕЛЬМЕНИ, ПЕЛЬНЯКИ ( прм, сев, млрс) - колтуны, ушки, род вареников, начиненых мясом, рыбой, капустой, грибами, редькой и пр. От слов перм - пель - ухо, нень, нянь - хлеб, колбаса с крупой ,
САЛМА - шеврюшки теста , род крошенины из теста, мятая и истертая в руках лапша для засыпки в похлебку
ТОКМАЧИ ( сев) - вид клецек, лепешек, вареных в похлебке
Отваренные и заварные мучные кушанья, тестовые кушанья жареные.
Сегодня эти домашние разнообразные изделия из разных видов муки и теста с разными наполнителями и видами готовки заменены на промышленные макаронные .
Здесь интересно проследить по разным областям, как меняются названия кушаний, они отражают либо вид, форму, или состав ингредиентов, или способ готовки. И сохранились эти названия в большинстве случаев лишь в словарях, но дают представление о том, что русским крестьянам были известны жареные мучные кушанья с невероятно далекой старины.
Блины - из жидкого раствора теста, поджаренный лепешкой на сковородке.
Существует неисчислимое разнообразие блинов. В древности ритуальное изделие из муки.
Пословицы сохранили не только способы, виды блинов, но и элементы технологии некоторых видов блинов: " Не подбивай клин под овсяный блин - поджарится - сам свалится".
БЛИННИК, БЛИННЫЙ, БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ - составлен из блинов, пересыпанных любым фаршем( сладким, молочным, мясным, яичным, рыбным, овощным и зеленным, а также кашей); пирожки блинные - в блин заворачивали любую начинку, сворачивали трубочкой, окунали в яйцо и зажаривали.
БУЗИННЫЕ БЛИНЫ – блины, испеченные с цветом черной бузины
ИКРЯНИКИ - блины, сбитые с икрой для закуски
ЛЕПЕШКА, ЛЕПЕХА - плоский раскатанный кусок теста, печеный или пряженый; вид толстых блинов из простого кислого теста, можно просто поджарить на сковородке без масла, или в печи в золе
БО'ТАНЕЦ, БОТУШКА- 1) хлебная лепешка из пресного или кислого теста, которая не рассучивается скалкой, а тесто бьется мутовкой, 2) виды ботанца разнообразны в разных районах:
- (влд) - пшеничная лепешка вроде блина, иногда ячневая
- (тмб) - ржаная лепешка
- (пенз) - гороховая лепешка
- (орн) - гречневая лепешка - лепешки для посиделок.
МИКОТИНА, МИКОТКА, ПАЛЕНКА, ПАЛИХА, ПАЛЕШКА,КОРЖ, ДОСПЕШЕК, ЖИТНИК, СКОВОРОДНИК, СОЧЕНЬ, СОЧЕНИКИ, СКАНЕЦ – это все названия разных видов пресных в основном лепешек из разных областей страны, ныне забытых.
КАКУРА, КОКУРКА (ряз, смл) - пресная круглая пышка, в которую запекается целое яйцо ( коко) – название по типу начинки.
КАЛАБАШКА (твр,тмб, сиб) - колоб, колобок, лепешка, хлебный ком, хлебец из поскребышей, КОЛОБ - толстая лепешка; клецки из пресного теста, иногда на молоке; пряженец из кислого теста; круглый пирог с толокном ( валенец на масле; колоб с соком - с конопляным молоком) название отражает форму.
МАКОВНИК, МАЧНИК - постный пирог с маком, пирог с маком, помазанный маком с медом
ОЛАДЬИ - пряженое широко известное изделие из кислого пшеничного теста. Пост - пора печения оладий с медом. С конца 18 века время появление масла подсолнечного -жареные пирожки и оладьи стали утренним продуктом – с медом вареньем, сметаной сахаром, кислые или на соде.
НАЗВАНИЯ ПРЯЖЕНЦОВ из разных областей – пресные жареные в масле изделия из разных видов муки:
СКЛАДКИ (ол) вид сложенных попарно оладьев с чем-либо перемеживающихся.
ПРИПЕЧНИК, СКРОБОТЕНЬ, СЛАСТЁНЫ, ПРЯЖЕНЦЫ, ПРЯЖЛО,ПЕКУШКИ, ПАМПУШКИ, ХВОРОСТ, ХВОРОСТЕНЬ - (твр) - тонкая и хрупкая лепешка, пряженая в растительном или животном масле.
ПЕРЕХВАТКА - кушанье для завтрака - кулаги, затирухи, саламаты.
КИСЕЛЬ - мучнистый студень: овсяный, ржаной, пшеничный, гороховый - пресный. Кисель - заквашенная различная мука ставится на закваске или опаре.
ЗАВАРУХА (ряз) – 1) кашица, размазня, завариха, саламата; 2)( нвг) - овсяная, ячневая, пшеничная, ржаная каша - пустой горшок нагревают, льют в него кипяток, сыплют под
мутовку смесь ячной и овсяной муки, крутой замес этот едят холодным с постным маслом или поджаривают на сковородке
СУРОЕЖА, СЫРОЕЖА (тмб) - гречневое тесто на квасе, молоке, протертое в решето ( червячками) и политое маслом – постное. ТЮХТЯ -(кур, орл) - еда, гречневая мука на простокваше, быстрая простая еда. СЫРНИЦА (твр) - кушанье из гречневой каши
ЧЕРВЯЧКИ (тул) - суровега, гречневое сырое тесто на квасу, протертое в решето и политое постным маслом.
БОДРЯШКА ( ряз, кал - ДЕРЕБНЯ, (кур) - ПОТЕПУХА - народное блюдо из гречишной муки с простоквашей
СУХОМЕС (арх, вят) - толокно на воде, толоконное тесто с солью, маслом или медом
ТЕПЁНКА (влгд) - квас с толокном; ТЕПНЯ, ТЕПЕНИНА ( вят, влг) - толокно на квасу, ягоды с толокном - месиво
ТОЛОКНО - толченая немолотая мука из поджаренной крупы, чаще всего овсяная, замешивают на воде, квасе, ягодах. Скорое кушанье. "Замеси и в рот неси"
ТОЛОКНИЦА, ТОЛОКНЯНКА, ТОПЛЕНКА, ТЯПУ"ШКА, ТЯСТИЦА, ТОЛОКНО, ЗАХЛЕББКА,БОЛТУШКА, БОЛТУНКА, ГОГОЛЬКА, ЗАТУРАЙ – так называются кушанья из толокна.
САЛАМАТА, ЗАГУСТА -- завариха, пресная кипяченая болтушка, жидкий кисель, мучная кашица, жиже размазни. ЕЕ варят из всякой муки и едят с солью и маслом ( татарск); (влгд) - овсяная крупа, поджаренная на масле или сале.
КУЛАГА - саламата, гуща, завара упаренные; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешенное на кипятке поровну ржаной муи и солод до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу. Потом ставят в холод. Едят как постное лакомство.
ЛЯЗ (влгд) - солодовая каша с ягодами черемухи
МЫ'ЛЬЦЫ (смл) - гороховый затуженный кисель, его крошат, обливают конопляным маслом
В Советские времена найти толокно или муку другую кроме пшеничной было трудно. Кушанья исчезли в связи с отсутствием продукта.
Окрошки, ботвиньи, холодники - ТЮБКА, ТЮПКА (пск) - тюря на квасу, окрошка
ТЮРЯ - самая простая еда, скорая. Хлеб, сухари, корки крошатся в воду с солью. Есть тюри посложнее - на молоке или когда в тюрю с водой добавляются соленые огурцы, зеленый лук, масло постное. Хлебная окрошка на квасу иногда с луком.
Хлебное крошево во щах, или сухари во щах. Детская тюря - белый хлеб с молоком, с водою и с сахаром.
УВАНЧИКИ (тул) - тюря из хлеба, лука, кваса и постного масла. Тюря скорая еда, нередко ели на сенокосах. на полевых работах, когда не было горячей еды и нет возможности ее готовить. Говорит только о неприхотливости русского крестьянина в еде.
УШКИ - мясная начинка в тесте, сделанном в форме ушка (пельмень) и сваренные в похлебке. Жидкое горячее русское блюдо
ХОЛОДЕЦ, ХОЛОДЬ (влгд) - ботвиньи, окрошки, холодные похлебки с рыбой, картофелем, огурцами и луком на квасу, с постным маслом.
ХОЛОДЦОВАЯ ОКРОШКА
ЩАВЕЛЬНЫЕ ЩИ - из щавеля - зеленые щи. Добавка - молодая капуста или крапива, борщевик и др. зелень.
Отношение к различным видам окрошек, холодных кушаний из ботвы и зелени незаслуженно равнодушное или презрительное. А ведь эта еда не является ни плохой, ни пищей бедных, в целой картине кулинарной культуры она занимает свое достойное и многозначное место.
Богатство блюд и летней еды удивляет, русская кухня настолько богата, что то, что имеем сейчас – это ничтожная верхняя часть айсберга, где низшая скрыта в глубине веков.