тайна капусты
(...рецепты и рифмы - внизу...)
…В давние времена архангельским огородникам никак не давалась кочанная капуста. Подходила осень, а кочаны не завязывались. Старики ворчали, что всё дело в тёмных ночах. От Архангельска до Северного полюса – «рукой подать», а там всё лето – «полярный день». Ночи – светлые.
Молодёжь смеялась над стариками – мол, чушь всё это. На рынке тем временем самой обычной была «капустина» размером с кулак. А если привозили на базар кочаны покрупнее, на пару кило, народ собирался, дивился невиданному зрелищу.
Слух дошёл до Петербурга. Редактор одного журнала отрядил в командировку сотрудника. Тот походил по огородам, пообщался с народом.
Как говорится, «ларчик просто открывался»: во-первых, северяне сажали капусту слишком поздно, во-вторых, плохо готовили почву («капУсточка» любит, когда землю вокруг неё «вспушивают», и не раз), в-третьих, в жару не поливали, так что почва высыхала до предела...
…И, в-четвёртых, не боролись с вредителями. Ну откуда здесь взяться хорошему кочану, при таком отношении к делу?!
…Сейчас-то всё по-другому?.. ;)
КАПУСТА огородная
англ.- cabbage; украинск.назв.– капуста горОдня
латинское название - Brassica oleracea L.
Семейство Крестоцветные или Капустные (Brassicaceae)
Родиной капусты считается побережье Средиземного моря. И сегодня дикие растения можно встретить на скалистых берегах Средиземного моря и Атлантического океана – например, в Ирландии, на юге Англии, в Нормандии, на острове Лаланд в Дании (по Декандолю).
Огородная капуста прочно вошла в культуру на первобытных территориях Европы (уж простите за нечаянный намёк на УДРУЧАЮЩЕЕ состояние Европы современной), по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту.
У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее – быть может, даже первоначальное – название капусты, «аца». В современной Иберии, закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы. Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний – шесть.
С древних времён капусту знали и уважали – заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии. Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?
…На секунду вернёмся к баскам: есть мнение (и «простых людей», и серьёзных учёных, лингвистов), что баски приплыли в свою Страну басков три или 4 тысячи лет назад из… Колхиды, из того самого Закавказья – но, вероятно, ещё до эпохи мифов и легенд Древней Греции. Иначе среди многочисленных мало воспитанных а порой и развратных богов и полубогов «ихней» Греции появилось бы ещё что-то грузинское – помимо Медеи.
Гениальный писатель Кир Булычёв (он же доктор исторических наук Игорь Всеволодович Можейко) весьма красочно живописал эту мрачную и коварную натуру – Медея, между прочим, была грузинской принцессой, и успела не только Ясона окрутить (золотое руно – лишь повод вырваться из провинциальной «древней» Грузии?), а затем, спасаясь бегством от преследования грузинского спецназа, организованного родным папой царём (правда, «царство» его, по всей видимости, включало пару-тройку прибрежных селений да с полдюжины горных деревень – амбиции у грузин уже тогда зашкаливали), зарезать и расчленить родного братца, а затем содеять ещё кучу злодеяний, за что её справедливо ненавидели почти все отважные аргонавты – ну и все остальные греки из тех, кто был «в курсе дела».
…А грузины до сих пор называют своих девочек Медеями в честь этой преступницы. Ведь почти все свои гадости она совершала ЗА пределами Грузии. Это вообще на Кавказе принято – изгонять выродков из аулов, своих городков и деревень (если не получилось казнить). Но беда в том, что соседние народы часто складывают своё мнение о народе изгнавшем по характеру «демократической» деятельности подобного изгнанника, урода-«потрошителя», или по-современному говоря, «потрошЕнка»…
…уважаемый Читатель, гранд пардон за столь мрачное «лирическое» отступление (при желании Вы можете полистать мои очерки о великом Мастере слова и замечательном историке Можейко = Булычёве или на сайте журнала «ШколаЖизни.Ру», или в антологии, выпущенной издательством «Эксмо», памятного сборника «Искушение чародея»... А вообще "капустный" очерк - по следам книг моих - "Весёлой энциклопедии ПРЦ" - просьба не путать с РПЦ - т.е., энциклопедии Пищевых Растений-Целителей").
…Увы, отнюдь, и намедни… ;( ;) …
Возвращаемся к «нашим баранам»:
…Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты». Катон Старший (234-149 гг. до н.э.) говорил следующее: «Капуста – самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой /хорошо перевариваемой ЖКТ, желудочно-кишечным трактом – комментарий к цитате Р.А./ и здоровой. Очень полезно поесть /капусту/ немного перед обедом, а затем и после обеда».
Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей – чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми.
Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств.
А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника (вернее, людей лечили, а не болячки!), ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны – для этого надо было сварить капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам...
…Пути распространения культурной капусты по свету причудливы.
В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6 века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории германских племён, позже названные Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты, «коль», от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка». А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством практически не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.
Капуста огородная – двулетнее (в диком состоянии – многолетнее) растение с высоким облиственным стеблем и мясистыми крупными короткочерешковыми листьями. Жёлтые крупные цветки собраны в многоцветковую кисть. Плод – стручок до 10 см длиной, с толстым туповатым носиком. Шаровидные семена невелики – до 2 мм диаметром.
Кочанная или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу – причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья.
Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку.
Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную. Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки), и особенно для квашения. Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена.
По сути, квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока (ферментации?) мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов.
Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская». «Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокачанная.
Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.
Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L.
У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной. Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая». Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант (мы не возражаем! ;) ).
Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.
Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти. Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».
Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.
Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L.
Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту.
Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.
Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности.
Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая внешне ромен-салат или латук. Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде)…
Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых неМыслима нормальная жизнедеятельность – провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита; этот витамин лучше всего действует при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний – вернее, для излечения От них – ни в коем случае нельзя капусту солить!).
В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты.
В капусте содержится почти 2 % сахаров, около 3 % азотистых веществ (от 1,8 до 3,3 %), до 0,7 % жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы.
Капуста нормализует моторику кишечника, положительно влияет на развитие полезной кишечной микрофлоры, способствует освобождению от излишков холестерина, что помогает бороться с возникновением и развитием атеросклероза…
**************************
пора к рецептикам переходить:
Капустные котлетки...
Одна капустина средних размеров, 3-4 столовые ложки манной крупы, 2-3 яйца, чайная ложка сахара. Соль, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3-4 столовые ложки молотых сухарей, полстакана сметаны.
Мелко нашинкованную капусту протушить с одной столовой ложкой масла. Добавив манной крупы, тщательно размешать и тушить ещё 10 минут. Остудив, добавив яичные желтки, соль и сахар, взбитые белки, перемешиваем. Из приготовленной более-менее однородной массы делаем котлеты (отделяя порцию столовой ложкой), их следует обвалять в сухариках и обжарить в масле.
Пряная капуста.
Пропорции: на 1 кг капусты – 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, красный стручковый перец и зелень сельдерея.
Капусту лучше порезать крупной соломкой, а свеклу – ломтиками. Перемешав, добавить два-три кусочка красного стручкового перца. Посолив, залить кипятком с уксусом, чтобы вода чуть покрывала овощи. На два дня оставить в тёплом месте. На третий или четвёртый день маринованная пряная капуста готова к употреблению в пищу – не только в качестве отличной закуски, но и как гарнир к рыбным или мясным блюдам.
Голубцы.
На одну капустину потребуется корень сельдерея и корень петрушки, две-три морковки, один баклажан и половина средних размеров кабачка, 3-4 столовые ложки риса, стакан сметаны, зелень петрушки, укропа, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Удалив кочерыжку, следует проварить капусту в чуть подсоленной воде до полуготовности. Остудив, отделить листья, вырезав утолщённую часть. Уложив на листья фарш, завернуть, переложить на сковороду (краями «конверта» вниз). Добавив масла и залив сметаной, тушить в духовке. Подавая на стол, можно украсить голубцы свежей зеленью укропа или петрушки.
Приготовление фарша: корнеплоды моркови, сельдерея и петрушки, очистив, нарезать кубиками. Добавив столовую ложку масла и полстакана воды, протушить при закрытой крышке. Затем поместить туда нарезанный также кубиками кабачок, тушить до готовности. Добавить мелко порезанный испечённый баклажан. Объединив с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным салатом, укропом, а также сырыми яйцами, посолить и хорошо перемешать.
…И в завершение кулинарно-историко-медицинского наброска – чуточку «шутоШных» рифм (появившихся в ноябре, 23-го):
«Разговор с капустой» ;)
Ведём с капустою неспешную беседу –
Заквасили красавицу к обеду.
Теперь у нас изысканный продукт –
Она, родимая! А не заморский фрукт.
Она мне бУлькнет, я ей пробурчу
О том, что на соседей не кричу –
Хотя и следовало б вправить им мозги
В которых темень (тьма!), там не видать ни зги.
Невежество и ей, видать, претит.
А Знанье мАнит, мАнит – иль манИт?..
Вдвоём мы с удареньями не дружим –
Ну и не очень-то печалимся, не тужим.
Мы же не дикторы в каких-то «новостях»,
В «Орле и решке»,
ну и
не в гостях!
Коль раз поставим ударение неверно –
От этого кому-то будет скверно?.. ;)