***

Продолжение "Чегохотямужчин")))

Мы с вами обсуждаем главу о доверии и о первых блюдах...

Щи в вариантах
Классические купеческие щи из кислой капусты.
Это знаменитые русские щи, которые иностранные туристы знают так же хорошо, как другие русские яства – борщи, уху, блины и расстегаи. Во всяком случае, так утверждают менеджеры центральных московских и владимирских ресторанов, в которых мы пробовали узнать предпочтения иностранных гостей. Да и наши родные мужчины к классическим щам относятся с огромной симпатией.  Посему давайте приготовим классику, без излишеств и без отсебятины.  Для этих домашних купеческих щей нам потребуется: 1 кг жирной и зрелой говядины, 2 крупные луковицы, 1 крупная морковь, 4 картофелины, 2 горсти отжатой квашеной капусты, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 корень петрушки или сельдерея, ; столовой ложки сахара, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу. Для подачи – чеснок, зелень петрушки, сметана.
В этих щах правило одно и главное – мы ничего не зажариваем, кроме томатной пасты.
Говядину моем, нарезаем на средние порционные куски, заливаем 3 литрами воды и варим примерно час, не забыв снять пену. Лук мелко шинкуем на кубики, растираем в ступке с крупной солью, смешиваем с двумя горстями отжатой капусты и отправляем в бульон. Варим еще, минимум, час. Морковь шинкуем соломкой, картофель режем крупно, четвертинками.  Овощи вместе с нашинкованным корнем петрушки отправляем в бульон. Мы будем их варить до тех пор, пока картофель не начнем развариваться и рассыпаться при помешивании щей.
На сковороде разогреваем топленое масло, добавляем к нему томатную пасту и сахар, обжариваем до исчезновения сырого запаха.  Из кастрюли вливаем в сковороду пару половником щей и тушим томат с лавровым листом и перцами примерно 10 минут на медленном огне. Отправляем зажарку к щам, даем покипеть минут пять и выключаем огонь.
Подаём щи горячими, посыпав их толченым чесноком, зеленью петрушки и добавив сметану.

Классические щи из свежей капусты.
Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая) имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан. Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом. Нам понадобится полкило свинины, полкило говяжьих ребрышек, четвертинка курицы, 300 граммов копченого окорока. Кроме этого нам будут нужны 5 штук картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, половина самого маленького вилка старой капусты или 1 маленький вилок молодой капусты, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки. Для современного варианта щей можно взять еще 1 сладкий перчик, 2 свежих помидора, пучок свежей петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу. Заправляем щи традиционно – сметаной.
Заливаем мясо (всё сразу) и одну луковицу в шелухе холодной водой. Воды потребуется 3-4 лира (зависит от густоты щей, которую вы любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа), достаём мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем. Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, порезанный достаточно мелко. Морковь режем тонкой соломкой, лук крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. Добавляем к зажарке порезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут 5-6. Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать лёгкий ореховый запах. Вливаем в сковородку половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь. Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку.
Даём щам постоять минут тридцать под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными.

Щи постные с грибами на двух видах капусты
Самые интересные варианты щей – суточные. Они, как правило, варились на двух видах капусты – квашеной и свежей и на грибном взваре. Суточные щи, как правило, готовили в холодное время года, в морозы, ибо они требовали выдержки (вымерзания) на леднике, чтоб навар крепче был и сладость особая. В такие щи раньше не добавляли ни картошки, ни морковки, крайне редко клали репу или белую редьку, иногда заправляли тёртым хреном.
Попробуйте и вы приготовить такие щи, естественно, с поправкой на современную технику и новые возможности.
Нам с вами потребуются (в произвольных количествах, всё зависит от пристрастий хозяйки и наличия продуктов в доме): горсть размоченных сухих грибов, две горсти квашеной капусты, две горсти свежей капусты, две крупные луковицы, растительное масло и мука для зажарки, лавровый лист, соль, перец по вкусу, стакан нашинкованной репы или редьки (если хочется эксперимента), столовая ложка тёртого хрена (если хочется ядрёности), свежая петрушка и сметана для подачи.
Грибы замачиваем на ночь. Воду сливаем в миску с квашеной капустой. Грибы измельчаем и заливаем 3 литрами свежей воды. Варим 40 минут. Отцеживаем и отжимаем квашеную капусту, которая отдала лишнюю соль, кладем капусту в щи к грибам, через 10 минут туда же отправляем свежую капусту и репу. Разогреваем растительное масло на сковороде, мелко шинкуем лук и зажариваем его до бледно-коричневого цвета (сильнее, чем привыкли). Всыпаем в сковородку столовую ложку муки (или чуть больше-меньше) и обжариваем еще 1 минутку. Зажарку отправляем к щам, в кастрюлю. Между закладкой квашеной капусты и закладкой зажарки должно пройти не меньше 40 минут! Провариваем всё вместе с лавровым листом, перцем и солью еще 3 минутки и выключаем. Если зима – выносим кастрюлю на мороз. Если варим щи летом, то остужаем щи, разливаем в судки и отправляем на «вызревание» в морозильник на ночь. Размораживаем нужное количество щей, заправляем хреном и сметаной и получаем удовольствие.

Зелёные щи
Зелёные щи (классические) на Руси варили издавна, но никогда не называли их супом, как сейчас. Это было полноценное, очень сытное и вкусное мясное блюдо, которое очень любили готовить к началу первого сенокоса (то есть, в начале июня). Для этих щей нам будут нужны 900-1200 граммов любых мясопродуктов (свинина, говядина, курица, индейка, утка). Чем интереснее и ярче будет вкус у бульона, тем праздничнее будут щи. Если в доме не было мяса совсем, то хозяйки варили щи на топленом масле, но никогда пустые. Это плохая примета! Кроме мяса нам потребуется горсть ошпаренной крапивы, две горсти измельченного щавеля, крупная морковка, средняя свеколка (или её листья), 4 крупные картофелины, луковица репчатая и пучок зеленого лука, три яйца, сваренных вкрутую, а так же вся зелень, которая уже успела вырасти – петрушка, укроп, базилик, душица, сельдерей (всё, кроме кинзы и мяты). В эти щи ничего не зажаривается!
Варим мясо в трех литрах воды до получения нажористого бульона, крепкого и душистого. Бульон варим вместе с репчатым луком и лавровым листом, посолив его по вкусу.
Мясо извлекаем, отделяем от костей и возвращаем в бульон. Шинкуем соломкой морковь и свеклу (свекольную ботву), нарезаем брусочками картофель и отправляем в бульон. Как только картофель станет мягким, добавляем к нему в щи нашинкованную ошпаренную крапиву и щавель. Даём покипеть 3-4 минуты. Кладем в бульон порезанные осьмушками варёные яйца и много свежей зелени, включая зелёный лук. Доводим до кипения, варим одну минутку, помешивая и выключаем огонь. Щи подаём с ложкой сметаны и зубчиком раздавленного чеснока.