Рис. белое золото или Хлеб мира? Всё кроме истории

   

     Рис... «белое золото» или главный хлеб мира? Всё, кроме истории!!! 


 Рис — культура влажных тропиков (за редким исключением, которое лишь
подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается
   ниже  +25 градусов  по  шкале Цельсия.   Поэтому ряд особенностей
      культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей,
         склонных к логическим умозаключениям.


Главная особенность — орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет — а если
и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные
суходольные сорта — их урожайность значительно отстаёт от стандартной).

Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка
 наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется —
причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой
поддерживается на высоте 20;25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно
выращенную на специальных питомниках рассаду — будущий хлеб Азии.

Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация — сеялка.

После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают — и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.

Обмолоченный рис поступает для переработки на рисоочистительные заводы, где он в результате череды операций приобретает всем нам знакомый внешний вид. Его сперва обрушивают — удаляют цветочные чешуи.
  Затем следует шлифовка (удаление околоплодника, вместе с которым удаляется алейроновый слой и, как ни печально, зародыш) и полировка — удаление с поверхности зерна мучнистых частиц.

  Шлифовка здесь выполняет функцию профилактики потемнения и появления горького вкуса, который может проявиться при длительном хранении.

Но поскольку в околоплоднике и зародыше рисового зёрнышка имеется витамин В1, то в отшлифованных зёрнах этот столь важный — более того, необходимый для человека — витамин отсутствует...
...И в тех странах, где рис традиционно составляет повседневную основную пищу населения, «прогрессивное» введение такой обработки риса в своё время (не так уж и давно) привело к МАССОВЫМ заболеваниям болезнью «бери-бери» в результате нарушения углеводного обмена — следствием явились отёки, расстройство нервной деятельности, серьёзные нарушения функций желудочно-кишечной и даже сердечно-сосудистой систем организма!

Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).

Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов — и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т. п.)   

Появление новых скороспелых сортов увеличило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы — именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.

В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг, наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).

По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать, выражаясь по-спортивному, он в тройке лидеров!), но, увы, беден по сравнению с ними белками (отчасти именно этим объясняется низкорослость и худощавость большинства жителей Восточной и Юго-Восточной Азии).

        Химический состав полированного риса:    

            Воды — 14%
Углеводов (среди которых преобладает крахмал) — 75%
        Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6%
            Жира — до 0,4%.

Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков.

Кстати, первые письменные сведения о саке датируются 90-ми годами до нащей эры!

В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы: 
 
    Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания — получают из риса, это понятно.
  Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине — но поменьше, чем в стандартной водке, особенно водке производства (даже изобретения, ведь именно он установил научно "стандарт градуса"!) дорогого нашего и очень уважаемого изобретателя и химика, таланта и гения Дмитрия Ивановича Менделеева, за что ему (за водку!!) большое человеческое спасибо!!    ;)   

...Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива, хмель здесь (в Китае и Японии) не применяется.  И это, на мой взгляд, существенный недостаток!    


  Настало время помянуть незлым тихим словом нашу родную почти народную медицину:   

Оказывается, рис может помочь при лечении артрита, ревматизма, подагры, остеохондроза, даже хронического запора.  И вот тут мы с вами возвращаемся к ЛЕГЕНДЕ, с которой и начался весь «сыр-бор».  В той легенде упоминались пятки...

...Так вот, уважаемые, отдельные знатоки ТИБЕТСКОЙ медицины утверждают, что если наружная часть стопы «богата» мозолями, а на пятках заметны ороговения, то вам пора заняться позвоночником! Где-то там явно имеют место отложения солей.
  И вот здесь, "в районе пяток и позвоночника", может ОЙ как пригодиться рисовый настой:

для него вам потребуется 1 литр холодной отстоянной воды (разумеется, чистой), 4 или 5 столовых ложек риса, три столовые ложки сахара, изюм (всего-то 5 или 6 изюминок), хотя можно обойтись и без него.

Настаивать всё это следует 4 дня.  После процеживания пейте до еды полстакана этой «рисовки» — днём полстакана и полстакана перед сном, на ночь.

Хранить впрок можете в холодильнике.  Курс лечения — два месяца.  Если втянулись, и три месяца не повредит!


    Пора, пора уже переходить к рецептам более кулинарным!!!   

Грудинка телячья фаршированная (заранее прошу прощения за возможно выделяющийся при чтении рецепта желудочный сок)

            Сперва пропорции компонентов:   

            Рис — 15 г
            Телятина — 150 г
            Репчатый лук — 20 г
            Сливочное масло — 15 г
            Укроп — 5 г
            Соль — по вкусу.
    Базилик — на любителя (некоторым не нравится)

Это всего лишь пропорции. Понятно, что приготовление на роту курсантов или на всех постояльцев санатория требует соответствующего простого арифметического действия — умножения на сто или на тысячу.
  Семейный ужин, пожалуй, удовлетворится умножением веса ингредиентов на 10)

Грудинку зачистить и сделать надрез в виде кармана между рёбрами и непосредственно мясом. Мякоть грудинки (примерно треть от заявленного количества мяса) дважды пропустить через мясорубку и объединить с вареным рассыпчатым рисом (прочитав «от корки до корки» этот очерк, вы теперь понимаете, что не всякий сорт риса для этого подойдёт!), пассерованным луком, укропом...

...Естественно, сварить рис и поджарить до состояния золотистой корочки лук надо заранее...

...Полученным фаршем заполняем разрез в грудинке.
Теперь мясо пора посолить и обжарить в духовке, периодически поливая выделившимся соком.

Кстати, подобным же образом приготовить можно и баранину. «Белое золото» с ней даже лучше сочетается!

  Могу лишь пожелать напоследок приятного аппетита!.. 





 
 
 
 
 
 
           Комментарий к этой серии очерков

             
Основой для этого, а также иных очерков о растениях,
послужили фрагменты из прежних моих книг, а именно: 



1)  А.Рябоконь «Справочник лекарственных растений»

 (более сотни авторских иллюстраций, графика,
         регулярно переиздавалась до 2009 года,
                сведения есть в интернете);



2) А.Рябоконь "Сам себе травник, или Пищевые растения-целители"



3) А.Рябоконь «Новейший справочник лекарственных растений»

(Ростов-на-Дону, «Феникс»– одно из крупнейших издательств СНГ)   








   ...очерк по следам старой моей книги...
                "рекордной".


  Тираж её в своё время превысил 100 000 экз.


часть книг печаталась в Белгородской типографии

         
  сейчас её можно разыскать лишь в библиотеках