И пчёлы, пасека и мёд
Ну о пчёлах и мёде я знаю не понаслышке. Давно давно мне от деда досталась пасека, в добротном вагончике, на колёсах, в котором (в двухъярусных рядах) было 40 ульев-лежаков, мастерская, комната отдыха, аккумуляторное освещение и даже библиотека (по пчеловодству)… И я почти пять лет с увлечением занимался пчеловодством, посвящая ему, всё свободное от основной работы, время. Тема эта бездонная, но некоторые вопросы (в основном мало кому известные) я сейчас и затрону…
Всех видов мёда даже трудно и перечислить - на слуху у всех гречишный, каштановый, липовый, акациевый, ореховый, из подсолнечника и другие. Но о некоторых, малоизвестных я сейчас и упомяну. Нередко на рынке можно увидеть странный белоснежный мед. Это – кипрейный мёд (из Иван-чая). С 1 га. площади пчелы способны собрать за сезон до 600 кг. этого сладкого продукта….
Есть такая разновидность, как ядовитый (пьяный) мёд. Делают его пчёлы из нектара растений семейства вересковых – азалии, рододендрона, багульника и вереска. Явление редкое в пчеловодстве, но бывает. Отравления наступает при употреблении от 20 до 100 г. такого мёда. Признаки отравления сходны с симптомами сильного алкогольного опьянения. Мёд, например, багульника, пьянит только свежеоткачанный. В закристаллизовавшемся мёде ядовитые вещества разрушаются…
Редкое лакомство и необычайно полезный продукт - аккураевый мёд. Производят его в странах Средней Азии, где произрастает кустарник Псоралея (или аккурай). Цветение длится всего месяц, но за это время пчелки – трудяги успевают собрать уникальный и невероятно полезный мед. Палитра расцветок - от кремового до белого. Собирают его только в начале лета, и он быстро кристаллизуется. На вкус он с ярко выраженными ванильно-сливочными нотками и обладает мягким и ненавязчивым вкусом...
Падевый – пчелиный мед, не являющийся продуктом переработки цветочного нектара. Пчёлы получают его из сладкой медвяной росы дуба, клена, липы, орешника, или пихты, а также из сладких выделений некоторых насекомых (тля, листовая блошка и червец). В Европе этот продукт пчеловодства считают самым ценным. У нас еще Петр I своим указом запретил его продажу в Российской империи. Что такое падевый мед плохо знают и некоторые пчеловоды - многие не могут понять, почему мед так долго не кристаллизуется. Работают пчелы по пади, когда получить нектар с медоносов нет возможности. Обнаружить присутствие в меде пади можно с помощью извести. Если при кипении раствора из меда, дистиллированной и известковой воды в соотношении 1:1:10 выпадут хлопья, то в составе меда однозначно присутствует падь. Кстати, падевый мёд во многих случаях лечит те заболевания, которые не поддаются лечению медом из нектара…
Крепкая пчелосемья насчитывает около 50 – 60 тыс. особей. Чтобы получить 1 кг. мёда, пчёлам надо посетить 10 млн. цветков. За один взяток пчела приносит всего 30 мг. нектара. Это значит, чтобы получать одну ложку меда, должны работать целый день 200 пчел. Количество меда, которое удается собрать в благоприятный сезон, составляет 70-100 кг. с одного улья. Считается, что пчелиная семья употребляет до 10 кг. корма за зиму. Излишки человек оставляет себе. Оптимальный вариант для расположения пасеки – фруктовый сад, опушка леса, засеянные медоносами поля. Опытные пчеловоды знают:- проводить отбор сот с медом днем нельзя. Оптимальное время для изымания медовых рамок – вечер, или ночное время суток. Пчёлы спокойные и сонные. Стоит отметить - запечатанные соты находятся по краям улья, в середине сосредоточены соты с расплодом – не стоит перерывать все содержимое улья… Часто пасечники, с целью сэкономить мед используют для кормления пчел сахарные сиропы. Такой рацион отражается негативно - пчёлы могут пробыть в воздухе не более получаса и отлетают от улья не далее 500 м. На мёде пчела может летать более 3 часов и перемещаться на 3-7 км. А пчелы, работающие по животной пади, живут в 2 раза меньше…
Теперь о самом мёде. Безусловно, лучше всего приобретать продукт у знакомых пчеловодов. Начнём с его зрелости. 14 августа в Православии отмечается Медовый Спас - это основной временной показатель гарантированной зрелости мёда. Считается, что откачивать мед надо только из тех сотов, которые полностью закрыты воском (запечатаны) на три четверти. Но это требование соблюдается не всегда, в результате чего содержание воды в незрелом продукте превышает все нормы (массовая доля содержания влаги не должна превышать 19-21%). В литровой банке (налитой под верх) вес зрелого мёда должен быть не менее 1.5кг. Мед повышенной влажности является благоприятной средой для брожения, которое быстро делают его непригодным к употреблению. Ну у Вас нет на рынке, тщательно откалиброванного, рефрактометра для меда. Поэтому Вам остаётся только определяться по весу – чем больше в мёде воды, тем он легче…
Теперь о сахаре. Он очень тесно связан с мёдом. Пчеловоды подкармливают своих «тружениц» сахаром, особенно перед зимовкой. Но некоторые нерадивые, зная, что сахар намного дешевле мёда, используют это и летом. Варится сахарный сироп (концентрацией 2-1) и ставится на ночь в улей. А так, как пчёлы не спят ни секунды - на утро сироп оказывается в сотах. Затем днём туда попадает настоящий нектар… а ночью снова сироп… Мед, созданный таким образом, считается ненатуральным. При этом он также, как и натуральный, вырабатывается пчелами и хранится в ульях, в тех же сотах… Если в мёде ощущается легкий оттенок карамели и приторная сладость - это свидетельствует о примеси сахара. Иногда сахарный сироп добавляется просто в мёд. Выявить это можно простым способом — капнуть на промокашку (салфетку) мед. Если капля растеклась, то сироп есть. Более точно с помощью молока – в горячее молоко добавляется чайная ложка меда. Если при этом молоко сворачивается, то это говорит о том, что в мёд добавлялся сахар. Сейчас аферисты пошли дальше - никто уже не добавляет в улей сахарный сироп. Всё гораздо хуже и проще. В советские времена продавался продукт под названием искусственный мёд. И он очень легко получается из простого сахарного сиропа (даже в домашних условиях). Такая жидкость называется инвертированным сиропом или инвертом. В состав инверта входит глюкоза, фруктоза, вода и... всё. Она на 90-95% идентична натуральному мёду по составу и ведёт себя при проверке точно так же. Получить её можно разными способами…-
- Добавить в сахарный сироп натуральный мёд и выдержать около 2-х недель, при температуре около 35С. Фермент инвертаза, содержащийся в натуральном мёде расщепит дисахарид (сахар) до моносахаридов – глюкозы и фруктозы… и мёд готов…
- Обработать сахарный сироп искусственной инвертазой. Она не дефицит и продаётся в пчеловодных магазинах, под названием "Пчелит"…
- Обработать сахарный сироп лимонной, или уксусной кислотой...
Этот искусственный мёд получается полностью идентичен натуральному по всем показателям. Его влажность 16% (такая, как и у натурального мёда). Он течёт как мёд - горкой. При растворении в стакане он точно так же растворяется нехотя и долго, как и настоящий мёд. Он имеет тот же удельный вес, что и мёд . Безусловно, он и при прочих народных проверках, ведёт себя аналогично мёду. Продавцы, иногда очень сильно делают упор на пузырики. Мол, только настоящий мёд делает два пузыря при переворачивании бутылки. Инверта тоже даёт чёткий кругленький второй пузырик. Я уж не говорю про втирание в кожу – инверт и мёд себя ведут абсолютно одинаково. Отличить на рынке инверт с добавками от натурального мёда практически невозможно. Обратите внимание на прозрачность. Натуральный жидкий мёд всегда будет слегка мутноватым. Прозрачным он станет в двух случаях – либо это чистый инверт, либо это перегретый мёд. И то, и другое лучше обходить стороной…
Свежий мед находится в жидком состоянии. Со временем, он начинает засахариваться. Полностью кристаллизованный мед остается вкусным и полезным. При температуре до + 27 градусов, нектар почти не будет густеть. При +4 и ниже, он начинает густеть, начинается кристаллизация. Нектар из цветков иван-чая, клевера и белой акации, может годами храниться в жидком состоянии. Нектар с цветков одуванчика начинает оседать через 3-7 дней. Цветочные сорта кристаллизуются тоже почти сразу - (1-2 недели). Гречишный – всегда засахаривается через 4-5 недель. Липовый – ( самых полезный и элитный мёд) - в жидком состоянии может присутствовать зеленоватый оттенок. Остается жидким до 2-3 месяцев. Густеть будет еще несколько месяцев… Часто старый мёд смешивают и нагревают. Мёд - нагретый свыше + 50 град. уже никогда не будет застывать… И когда Вы обнаружите темные пятна, то это значит, что мёд нагревали… может быть даже и не один раз…
Определить фальсификат и наличие примесей у меда, можно, нанеся его слой на бумагу и по нему провести линию химическим карандашом. Если примесей нет, то следа от карандаша не останется. В мёд добавляется вода (в соотношении 1:2), туда же добавляется несколько капель йода. Если раствор станет синим, то в продукт добавлены примеси. А если добавить несколько капель уксуса и раствор вспенивается, то это свидетельствует о примеси мела…
Натуральный северный мёд имеет более тонкий (еле уловимый) аромат. Южного происхождения отличаются более резким запахом. Холодный мёд пахнет меньше, или совсем не пахнет. И пожалуй последнее, что можно сделать на рынке, это попробовать мёд. Речь должна идти о послевкусии (кстати, чтобы его почувствовать - нужно скушать хотя бы пол чайной ложки мёда). Натуральный продукт должен иметь приятный и в то же время терпкий вкус, отдающий травяными или цветочными нотками. Послевкусие должно быть немного жгучим и покалывающим, без привкуса карамели…
Развенчаю ещё одну медовую легенду. Часто продавцы, в качестве неоспоримого доказательства, добавляют в холодную воду намного мёда - и через какое-то время на нём начинает проступать подобие сот. Это (по их мнению) генетическая память натурального мёда… ещё могут блеснуть и фамилией Бернара, открывшего этот феномен… Действительно, подобное явление было доказано в 1900 г. французским физиком Жаном Бернаром Леон Фуко, но не на примере мёда. Этот ученый доказал, что при градиенте температур структура любой вязкой жидкости упорядочивается в виде цилиндрических валиков или шестигранников. На основе проводимых экспериментов было доказано, что рисунок в виде сот, образовывается со всеми вязкими веществами…
Жидкий мёд зачастую быстро кристаллизуется и превращается в сладкие твёрдые комочки, уже практически без запаха и которые неудобно выковыривать из стеклянной банки. Оригинальная рецептура КРЕМА-МЁДА была разработана почти 100 лет назад, в Канаде. Приготовление такой вкусняшки - крем-мёда (взбитого мёда), дома - весьма несложный процесс, но долгий. Весь процесс занимает около 2-3 недель. Мёд перемешивается до однородной массы лопастями, вращающимися с небольшой скоростью, но чтобы воздух не попадал в продукт. Чем мельче будут кристаллы, тем нежнее будет на вкус крем-мёд...
Ну и ещё, не все знают, что из шишек и побегов сосны можно приготовить вкусный и полезный мед. Правда, пчелы в его производстве участия не принимают. Отличительная особенность — хвойный аромат. Окрашен в темно-коричневый цвет. Вкус сладко смолистый с горьковатым привкусом. Кристаллизуется продукт медленно, процесс приготовления занимает несколько лет. Когда то (очень давно) мы покупали этот Kunstlicher Honig в Германии (ГДР) за 70 пфенингов (около 30 копеек) за приличную порцию в картонной упаковке…