Истовый — страстно убежденный в чем-то, считающий это истиной, ревностно следующий своим убеждениям.
Неистовый — это бурно проявляющий свои чувства.
Почему «неистовый» отрицает слово «истовый»? Это главный вопрос.
А также: почему иногда они взаимозаменяемы?
Гудящий, почти осязаемый кожей неистовый жар молитв. (Или истовый?)
Здесь самозабвение соборности, когда истовый пыл превращает торгующих в молящихся. (Или неистовый?)