На подворье моей бабушки Тани произрастало четыре сливы. Самая ранняя была желтая “Медовая”, вслед за ней начинала плодоносить слива необычного красного цвета с фиолетовым отливом - “Июльская”. Не уверен, что это точное название сорта - но мы её звали именно так. И две сливы были знаменательны тем, что из них получался бесподобный чернослив…
“Медовая” была раннего срока созревания и отличалась очень крупными, полупрозрачными, плодами жёлтого цвета с оранжевым румянцем. Вкус её плотной и сочной мякоти, с желтым окрасом и золотистым отливом, был великолепный - сладкий, с небольшой кислинкой и ярко выраженным нежным медовым ароматом. Мы её называли и “Медовой”, и “Жёлтой”. Удивительно, но древесина у этой сливы, была красная на срезе (чему мы очень удивлялись при весенней обрезке)…
У сорта сливы “Июльская” плоды были необычного красного цвета с фиолетовым отливом, становясь темно-бордового цвета при вызревании. Мякоть была очень сладкая, сочная и хрустящая, насыщенного желтого цвета, с пряными нотками и миндальным привкусом…
Сливы этих двух сортов кушали просто так (на фруктовый десерт), сочные плоды были отличной начинкой для пирогов и медовых коврижек. На зиму готовились джемы со вкусом ароматной сливы, для вечеров с блинами, или оладьями у самовара. Была замечательная заготовка - сливы в сиропе. Со сливами бабушка готовила ткемали (или нежную аджику) - соус с кисловатым и немного островатым вкусом, который прекрасно гармонировал с запечённым мясом. Готовился сливовый сок с мякотью и многое другое. А вот сливы “Венгерка” (какая именно из разновидностей этого сорта была у бабушки неизвестно), но почти все плоды шли на чернослив, или, как говорила бабушка Таня - “навялить слив на зиму”. Качественный чернослив можно было получить именно из этих плодов, благодаря сочной и достаточно плотной сахаристой мясистой мякоти, миниатюрной удлинённо-саблевидной косточке и плотной кожице. За месяц до сбора урожая сливовые деревья прекращали поливать. Это снижало содержание влаги в плодах и сливы становились идеальными для приготовления чернослива. Сливы должны были максимально созреть (быть готовыми самостоятельно свалиться с дерева). Шкурка должна была начинать морщиться - это означало, что плод накопил в своём составе максимум сахаров и полезных веществ — столько, сколько вообще возможно было накопить за лето. Плоды (темно-синего, насыщенного красивого цвета), аккуратно снимались с дерева и тщательно сортировались - поврежденные, или с кожурой, чья целостность уже была нарушена, для приготовления чернослива не подходили. Затем плоды бланшировались в кипящей воде (кожура становилась мягче и клетки фруктов расширялись). После этого сливы “купались” в течение 20-30 секунд в однопроцентном растворе каустической соды, для удаления воскового налета с поверхности плодов. И только после этого начиналась непосредственно сушка слив, после которой они превращались из свежих фруктов в темный и ароматный чернослив. Сперва бабушка подвяливала сливы в течение трех-четырех часов в садовой печи, разогретой до температуры не выше 40-50 градусов. Потом сливы выкладывались на большие фанерные листы и выставлялись под прямые солнечные лучи. На следующий день сливы снова помещались на четыре часа в печь, но уже с температурой около 60 градусов. Потом снова сливы остывали под солнцем. На третий день печь разогревалась до 80-90 градусов… И так продолжалось вплоть до того момента, пока чернослив не доходил до нужной кондиции и на его поверхности появлялся глянцевый блеск. Готовый чернослив становился упруго-эластичным и мягким (благодаря содержащемуся внутри небольшому количеству сока). Для проверки бабушка надавливала на сухофрукт - и при этом не должно было появиться ни капли влаги на его поверхности. За время сушки сливы многократно переворачивались на поддонах, и если не было дождя, на партию уходило около 5 дней. Из одного килограмма свежих слив получалось примерно граммов двести сухофруктов. Но зато чернослив у бабушки получался бесподобный…
Чернослив многие представляют, как ягодки из компота, или “Чернослив в шоколадной глазури”. Но его применение в кулинарии намного шире. Он идеально сочетается с мясом, овощами, орехами, грибами и вином. Поэтому его (как один из главных ингредиентов), добавляют в состав всевозможных салатов – мясных, овощных и фруктовых. Им начиняют рыбу, птицу, с ним тушат мясо, делают очень вкусные десерты и многое другое. Его калорийность не превышает 220 ккал., а гликемический индекс равен всего 29 единицам. Это очень низкий показатель, поэтому перепадов уровня глюкозы в крови чернослив не вызывает, принося при диабете не вред, а только пользу (в день диабетикам будет достаточно 4-6 штук плодов в чистом виде, или в составе блюд). Главная польза чернослива для организма женщины заключается в том, что сухофрукт помогает выровнять состояние в период климакса и к тому же защищает суставы от остеопороза. Польза чернослива для детей велика — свойства продукта помогают нормализовать стул и отрегулировать работу кишечника . Вводить его в рацион можно уже в 6-8 месяцев в виде пюре из чернослива…
Чернослив (как и сливовый сок), содержит мягкие слабительные вещества, включая феноловые комплексы и сорбитол. Поэтому к бабушке Тане часто обращались знакомые при возникновении проблем "со стулом”. Она никогда и никому не отказывала - и её чернослив решал проблему в течении суток…
Недалеко от бабушкиного дома, в пригородных оврагах Зелёного яра, в колючих терновниках произрастал дикий тёрн. Это ближайший родственник сливы, но с выражено «колючим» характером и менее деликатным вкусом. Его мелкие плоды – однокостянки (10-15 мм в диаметре), черно-синего цвета, до первых заморозков были с терпко-кислым, вяжущим вкусом, а после первых минусовых температур становились мягкими, нежными и кисло-сладкими. При этом, у спелых ягод, есть можно было лишь мякоть. В косточках содержится сильный яд. За лето, мы с братом (зная, где растёт самый крупный тёрн) привозили бабушке несколько вёдер этих ягод. Терн обладает тонким, очень приятным ароматом. Из него бабушка готовила отменные соусы к мясным блюдам. Особенно нравился всем её маринованный терн, по вкусу напоминающий оливки. Ещё полюбились всем её терновые полуналивки-полунастойки на домашней самогонке и сладкие наливки по «кагорной» технологии… Добавление в них винограда добавляло к терпкой пикантности - легкую миндальную нотку…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ