(из цикла "Кулинария в стихах")
Есть блюдо для богов и для владык,
известное с времён неандертальцев,
с которым можно съесть случайно пальцы,
увлёкшись, налегая на… ШАШЛЫК.
Так в чём же заключается секрет,
что не страшна ему на вкусы мода
и до сих пор звучат хвалебно оды,
и полон рецептурой Интернет.
Секрет укрыт тысячелетней тьмой
и посему одна лишь есть причина:
даёт себя почувствовать мужчиной,
вернувшимся с добычею домой.
Казалось бы, ну, что такого в нём:
кусочек мяса, жаренный на палке,
излишне здесь подсказки и шпаргалки…
Но, нет, сейчас нюансы разберём.
Всех видов мяса жаренного счесть
сегодня не получится, пожалуй,
(хоть по;вара в уборщики разжалуй),
придумать новый – все сочтут за честь.
Всего же в мире более двухсот
рецептов шашлыка и жарки мяса,
в меню у чукчей он и папуасов,
везде, где есть охота или скот.
Чуань – так называется шашлык,
такой в Китае делают уйгуры,
придерживаясь древней рецептуры,
к которой их менталитет привык.
А в Африке зовётся он – браай,
в Японии назвали – кусияки,
(но впечатленья от него двояки:
на шпажках мяса мало, как бонсай).
Шашлык изобрела Ямайка – йерк,
из мяса кобры есть шашлык в Джакарте,
любой другой, уж, как его не жарьте,
перед такой экзотикой померк.
Но если фактам должное отдать:
у тайцев есть шашлык из крокодилов,
дарящий всем магическую силу,
(но сами не пытайтесь их поймать…).
В Америке есть только барбекю,
по части шашлыка они ленивы
и вроде, как бы, жить хотят красиво,
но, видно, в массах – дефицит ай кью*.
В Армении он будет - хоровац
и в коньяке там маринуют мясо,
чтоб было это блюдо экстра-класса:
не буква, не строка, а весь…абзац.
Шашлык, так он и в Африке - шашлык,
но в Грузии зовут его как – мцвади,
нет у него секретов в маринаде,
он от него давно уже отвык.
Не маринуют в Грузии шашлык,
всё потому, что мясо молодого
барашка (не барана пожилого),
вкушают там, чтоб ублажить язык.
И это только маленький пример
(все описать не хватит мне бумаги),
где собирают шашлыки аншлаги,
свой путь начав из каменных пещер.
Пожалуй, надо экскурс прекратить,
читатель, впрямь, давно проголодался,
но чтобы он в деталях разбирался,
не будем его тайной тяготить.
Не будем каш варить из топора,
пора и нам отведать это блюдо,
и понимать, что значит слово – чудо,
а всё, что ели раньше – мишура.
И чтоб шашлык, как лира мог звучать,
нам для начала надо выбрать мясо,
его проверить в профиль и с анфаса,
и убедившись в выборе – начать.
Определитесь в выборе своём…
Желаешь ощутить в себе блаженство?
Тогда ягнёнок, это - совершенство,
за вкус ему осанну воспоём.
Но если нет возможности такой,
тогда – барашек, но не старше года,
в котором не обижена природа
и запах не присутствует мужской.
Но если, уж, совсем так невтерпёж,
тогда шашлык сготовим из свинины,
ведь даже им не брезгуют грузины,
но только, если он не для вельмож.
Любителям говядины скажу:
берите только мраморное мясо,
(весьма оригинального раскраса)…
Да, дорого, но всё же предложу.
Конечно, есть из курицы шашлык,
но этот – без эстетики, под водку,
на пикнике (но дома сковородку
забыли), да и времени впритык.
Готовится шашлык из осетра
но пахнет рыбой, словно ешь ушицу,
а хочется ведь мясом насладиться,
чтоб угодить желаниям нутра.
Но самый лучший, всё же, из ягнят,
его и впрямь мариновать не надо,
гостям почётным будет, как награда,
и завсегдатай тоже будет рад.
Теперь нам надо знать какую часть
брать на шашлык от тушки или туши,
так, чтоб никто не оторвал за у;ши
(как говорится, чтобы было в масть).
В баранине – корейка в самый раз,
а так же мякоть задних ног сгодится
и вырезкою можно насладиться
и впасть при этом в сладостный экстаз.
Но есть предупреждение для всех,
такой шашлык есть надо лишь горячим,
иначе просто мясо запортачим:
баранину холодную есть грех.
А если делать шашлычок свиной:
годится шейка, мякоть от лопатки,
в котором нет, пожалуй, недостатков,
(один лишь есть – не захлебнись слюной).
Но главное и это не секрет,
должно быть мясо только охлаждённым
и к твёрдости ни чем не понуждённым,
мороженое - только для котлет.
Теперь логично и всего главней,
шаг срочно сделать следующий надо:
определиться с видом маринада,
чтоб мясо стало мягче и вкусней.
К баранине - давно готов рецепт:
вино сухое красное и масло
растительное, чтобы не напрасно,
в нём специй дух имел авторитет.
А для свинины – вот уж где простор:
имбирь и лук, лимон, листок лавровый,
оливковое масло – как основа
и базилик, чтоб завершить декор.
Нежирную свинину - майонез
замаринует с луком и лимоном,
для мяса став гостеприимным лоном,
чтоб превратить его в деликатес.
Шашлычный гуру может подтвердить:
готовят маринад из минералки,
из пива, если пива вам не жалко
для мяса, чтоб желудок наградить.
Бывает в ход идёт томатный сок,
без сахара, а чтобы был с кислинкой
(по мне, так я всё больше по старинке
люблю мариновать, что не порок).
Предела нет фантазии людской:
свинина маринуется в кефире,
который, в холодильнике, в квартире,
всегда, как завсегда;тай, городской.
Отнюдь, неплох с айраном маринад,
действительно хорош он для свинины,
дойдёт айран до самой сердцевины
и мягче будет только мармелад.
Но если мясу молодость чужда;,
то как мне говорил шеф-повар Гиви,
спасёт такое мясо только киви,
точнее, мякоть сочная плода.
Однако, есть там временно;й зазор:
не больше трёх часов для поросёнка,
иначе превратиться он в тушёнку
и обратится наш шашлык в позор.
Для курицы попробуйте – грейпфрут,
к нему добавьте хмели и сунели,
чтоб убедиться гости все сумели
в том, что шашлык, и в самом деле, крут.
Пусть даже ты готовишь не впервой,
твори шашлык - выдумывай и пробуй,
чтоб был он мягче и румяней сдобы
и чтоб во рту весь таял пахлавой.
Однако есть ещё один канон:
не применяйте уксус в маринаде,
как вкуса нет в незрелом винограде,
так уксус белый – это моветон.
Пожалуй, хватит всех «мариновать»,
давно пора уже за дело взяться
и мясо приготовить постараться,
чтоб шашлыком могли его назвать.
Есть риск изобрести велосипед,
но чтоб в финале не было осечки,
порежем лук на крупные колечки,
пусть вместе с мясом сложится дуэт.
Пришла пора заняться основным:
нарезать мясо время подоспело
(мельчить не будем, чтобы не сгорело
и не с кулак, чтоб не снимать сырым).
Размер кусков, примерно, пять на пять,
(конечно, сантиметров…) и не спорить,
я подскажу, чтоб истину ускорить:
так легче жарить и употреблять.
Теперь же, чтобы свой шедевр создать,
соедини их, как друзей, в ведёрке,
(лук, кстати, можно потереть на тёрке,
чтоб мог он мясо духом наполнять).
Душистых специй к ним добавь букет:
в нём паприка и кориандр с тимьяном,
и чёрный перец с ароматом пряным,
и соль по вкусу – вот и весь секрет.
Затем руками надо всё промять,
перемешав в ведре ингредиенты,
и, наконец, последним компонентом,
вином шашлык залить и настоять.
Часа на три в прохладу уберём…
Вино, конечно, красное сухое
и даже может быть недорогое,
но всё же, не скупитесь – раз живём.
А гости вопросительно кричат:
«Когда же подадут нам угощенье,
уже иссякло всякое терпенье?»,
похожие на брошенных волчат.
Пора, друзья, иначе быть беде,
в подмётку мясо может превратиться,
тогда под землю впору провалиться,
чтоб не сгорать в мучительном стыде.
Теперь нам нужен жар, а не огонь,
плодовые деревья здесь годятся,
а хвойные – лишь сажею дымятся,
в них шарма нет - есть смоляная вонь.
Себя шашлычным гуру возомня,
следи, чтоб все поленья прогорели
и чтоб в мангале у;гли только тлели,
и не было открытого огня.
Нанижем на шампуры наш шашлык,
без промежутков, но без фанатизма,
пусть у него останется харизма,
поэтому не сильно, но впритык.
Теперь кладём скорее на мангал,
до корочки румяной жарим мясо,
со всех сторон и в профиль, и с анфаса,
так, чтоб шашлык нигде не пригорал.
Ждём, чтоб проснулся аппетитный дух
в дымке;, желудок сладко будоража,
надеждой, что сейчас его уважат
и потому к другим желаньям глух.
Вот и финал (теперь не накосячь,
ведь у гостей уже нет сил дождаться),
момент - снимать с огня и наслаждаться,
пока шашлык, как поцелуй горяч.
Что из напитков к шашлыку подать?
Вино сухое красное и водку,
(точнее – чачу), и коньяк в охотку,
но в меру, чтобы в тосты попадать.
С чем есть шашлык – наука из наук,
кто с кетчупом, кто с соусом ткемали,
но главное, чтоб вы об этом знали:
кинза, петрушка и зелёный лук.
. . . . . . . .
Толпа гостей шампуры размела,
в себе услышав зов неадертальцев,
шашлык весь съев, облизывают пальцы,
что означает – «Повару – хвала!»…..
*ай кью (IQ) - коэффициент умственного развития человека.