Ну кто жил во времена СССР, тот безусловно помнит, что в каждом гастрономе обязательно был отдел «Соки-воды», в котором продавался сок на розлив из стеклянных конусов (одним из образцов советского дизайна). Отдел пользовался популярностью у взрослых и детей. Пожалуй, это был самый вкусный сок, без искусственных красителей и усилителей вкуса. Соки были отечественные и только прямого отжима (без восстановления из порошка, или концентрата). По сравнению с современными, были лишены химии, ароматизаторов и добавок. Продавались они и в одноимённых павильонах, в буфетах и столовых. Наибольшей популярностью пользовался томатный сок. Отпускался он на разлив в стаканчиках (с солонкой и с алюминиевой ложечкой в воде) стоимостью 10 копеек. Его отменные вкусовые характеристики (с пахнущими летом сочными помидорами) неоспоримы. Он низкокалориен (всего 18 кал. на 100 г), не богат сахарами, снижает уровень холестерина, а благодаря наличию серотонина выступает отличным антидепрессантом. А ещё он содержит ликопин, суточная доза которого в 15 мг. препятствуют тромбообразованию (2 стакана томатного сока)…
Но в 1990-х годах разливные соки исчезли из магазинов. Затем все соки промышленного производства стали делать из порошка-концентрата - на рынок страны просто хлынули всякие «Юппи» и их аналоги. Все они были сделаны исключительно из пищевых добавок - сахарозаменителей, подкислителей, замутнителей, красителей и искусственных ароматизаторов, и не могли претендовать на звание соков, нектаров и фруктовых напитков...
Сейчас многообразие напитков поражает. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Это не так - сегодня метод прямого отжима применяет не более 4% отечественных компаний. Большинство же используют технологию восстановления из замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья. Большинство продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, томаты поставляются в нашу страну из Турции и Испании, яблоки привозятся из Поднебесной. При этом бананы, ананасы, апельсины и прочие вкусности не растут в российских пределах. А значит, и сок делают не из этих свежих и спелых фруктов, а берут замороженный концентрат, который привозят из разных стран. Концентрат получают путем вымораживания, выпаривания, или мембранной обработкой. То есть из свежевыжатого сока удаляют воду. Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Для придания сладости в напиток («сок») добавляется дешевый аналог сахара – глюкозно-фруктозный сироп. В отличие от сахара, он в несколько раз калорийнее, а после употребления его калории переходят сразу в жир. Подавляющее большинство пакетированного сока производится из яблок. Благодаря различным добавкам содержание самого яблочного сока в некоторых случаях не выше 10%. Ну а самые таинственные соки скрываются за названием «мультифруктовые» — лучше даже не знать, из каких остатков фруктов их сделали. “Нектар” делают также из концентрата, но процент воды в нем больше, чем в восстановленном соке. Сок, отжатый из фруктов, может носить только одно имя – «сок прямого отжима». В России продается не более 2% такого сока, а все остальные 98% – восстановленные соки (хотя и маркируемые «100%» или «натуральный»). Описанные проблемы характерны не только для России. Во всём мире найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас…
Ещё сложнее обстоит дело с нашим любимым томатным соком. Его не удаётся выпарить до порошка, или замораживать его концентрат. Основная часть продающегося сока – восстановленный из томатной пасты или пюре. Причем их зачастую везут из-за рубежа (Турция, Иран). Там помидоры перетирают и уваривают до пюре (или пастообразного состояния). Потом это сырье приезжает на отечественный завод , разбавляется водой (до плотности натурального сока), сдабривается солью и сахаром, гомогенизируется, стерилизуется и разливается в бутылки или коробки. Покупая такой восстановленный сок, надо прочитать список ингредиентов (первым компонентом обычно идёт “вода”) и выбрать тот, который был сделан на основе пюре. На прилавках часто попадаются сокосодержащие томатные напитки. Доля сока в них всего 10%, а оставшаяся часть - это вода, специи, а также ароматизаторы и красители. Цвет может быть от красного до коричневого - это зависит от сорта томатов и красителя. Темно-бордовый оттенок свидетельствует о том, что напиток сильно перегрели, нарушив режим стерилизации. Очень редко на прилавке увидишь банку или пакет с надписью «Томатный сок прямого отжима». Это значит, что перед Вами максимально полезный и натуральный напиток из помидоров, его можно смело употреблять без вреда для здоровья. Дольше всего держались на рынке натуральные соки из Молдавии (в 3-х литровых банках - томатный, тыквенный, персиковый и др.)…
Мы с нашей бабушкой Таней летом самостоятельно готовили томатный сок. Использовались только очень спелые томаты, так как насыщенность и окраска сока прямо пропорциональна степени зрелости помидоров. Применялся бабушкин раритет - старинная ручная чугунная немецкая мясорубка " ALEXANDER WERK " с привинчивающейся наглухо насадкой соковыжима (соковыжималка того периода). Помидоры просто прокручивались, при этом сок получался без семечек и кожуры. Далее в этот сок добавлялись на 1 литр – 1 столовую ложку (без горки) поваренной соли и 1 чайную ложку сахара и он кипятился в кастрюле с толстым дном (около 10 минут на минимальном огне, пока не исчезнет пена). Чтобы получить пряный и оригинальный вкус, бабушка добавляла в это время в томатную массу лавровый лист, горошины душистого и чёрного перца, зонтики укропа и другие пряности. После недолгого остывания сок процеживался в подготовленные чистые банки, ошпаренные кипятком. Банки закатывались, а если розлив был в бутылки, то они закупоривались солью (на горлышко накладывалась марлечка, сложенная в несколько слоев, и утрамбовывалась солью крупного помола). Домашний натуральный томатный сок не шел ни в какое сравнение с магазинным. Он получался густым (не расслаивался), по-настоящему ярким, вкусным и полезным. Сок шел в употребление где-то с Нового года. До этого бабушка по осени брала большие томатные кусты с недозрелыми плодами и с комом земли, подвешивала их (корнем вверх) в холодном подвале - и они постепенно дозаривались…
Кетчупы, которые сегодня встречаем на полках супермаркетов, вместо полезных веществ содержат массу сахара, крахмала, глутамата натрия и прочих добавок. Они увеличивают калорийность блюд, приводят к набору нездорового веса и негативно влияют на пищеварение. Бабушка Таня самостоятельно делала из томатного сока отличный домашний кетчуп — вкусный, полезный и легкий в приготовлении. Она кипятила сок, пока он не становился густым, затем добавляла соль, сахар и уксус. Процесс загустения длился час-полтора. Когда сок по консистенции становился похож на кетчуп, она добавляла растительное масло и разные специи (молотый кориандр, перец и др.)…
P.S. - Мне пришлось в 70-е годы прошлого столетия поработать гл. механиком на крупном консервном заводе на Украине. Так что о производстве соков я знаю не понаслышке…
P.P.S. - Есть у меня и интересные воспоминания о томатном соке - у нас в студенческой столовой машиностроительного института на столах стоял нарезанный хлеб, соль, перец и горчица… А кто что-то брал с раздачи - тому бесплатно шел стакан томатного сока… И вот многие студенты (особенно перед стипендией) брали только чай (иногда даже без сахара), к нему уже шел стакан томатного сока… И делалось несколько бутербродов с бесплатного хлеба и горчицы (да ещё с солью и перчиком) - получался вполне сносный студенческий перекус… Студенты народ дружный - даже тот кто и не пил томатный сок - брали всё равно и ставили его около подноса с вилками и ложками для желающих… Остаётся только вспоминать о прекрасном времени нашей молодости…