Для большинства украинцев обожание и хорошее отношение к салу, можно сказать, выражается на генетическом уровне... Может быть, для жителя Европы этот соленый продукт и представляется токсичным и вредным для здоровья - но для славян это лакомство "Номер один" и небывалое гастрономическое удовольствие. Многие его покупают… многие засаливают сами…- процедура незамысловатая и довольно простая. Но сейчас я хочу рассказать, как делала засол моя Бабушка с небольшими особенностями - переданными ей ещё ее бабушкой. А так, как мы с братом принимали активное участие в этой увлекательной процедуре - то вся рецептура и осталась в памяти… навечно…
Отбор сала Бабушка производила у своих постоянных поставщиков - главное условие, чтобы при откорме обязательно были яблоки (у кого их было мало - она вёдрами отдавала из своего сада) Именно яблоки дают тоненькие вкуснейшие и нежные мясные прослойки-прожилки в сале (толстые представляют опасность бактериального заражения). Сало брала только с боковин туши толщиной 4-6 см. (не больше… и не меньше) Оно было однородной структуры, легко протыкалось вилкой, и имело слегка розовый цвет. Затем шла “мокрая засолка” - в солевой раствор (почти кило соли на литр воды) отправлялась шелуха лука, лавровый лист, черный и душистый перец-горошек, веточки вишни… После кипячения и остывание в него помещались на несколько дней шматы сала - с прорезями до кожицы через 8-10 см. и небольшими боковыми надрезами. Затем сало извлекалось, промокалось и помещалось в деревянный ящик, обильно натираясь и пересыпаясь солью (соли переборщить невозможно - сало возьмёт ее сколько ему надо) Не менее недели этот ящик хранился уже в прохладном подвале… Мы в эти дни готовили приправу - в ступке измельчалась различная сушеная зелень - базилик, розмарин, укроп (семена и листья), чабрец, зерна горчицы, лавровый лист, красная сладкая паприка, кориандр и ванильный сахар… Отдельно готовилась чесночная соль (чем-то похожая на адыгейскую) - в обычную соль натирался на тёрке чеснок, добавлялся красный и чёрный перец (перемолотый), хмели-сунели, тмин и майоран… Затем просоленное сало на несколько секунд помещалось в кипяток - соль (и то, что она вытянула с сала) мгновенно смывалась…- и потом обильно посыпалось и натиралось нашими сухими приправами. После этого на 2-3 минут сало помещается в разогретую духовку - и специи буквально “вплавляются” в наш шпик… После остывания он обильно натирался нашей чесночной солью (заполняя все прорезы и надрезы) и помещался в деревянный ящик (с орехового дерева) где все порционные куски послойно пересыпались крупной прокаленной солью и ржаной сечкой - где и хранился без всяких морозильных камер и холодильников… - правда недолго - отбоя не было от гостей и знакомых, которых моя Бабушка щедро угощала своим пряным великолепием… Бабушкин “Курник “ тоже не обходился без сала : тесто готовилось на смеси сметаны и топленого сала...
Если свиные деликатесы — грудинку, окорок, буженину — для придания товарного вида можно нашпиговать разными увкуснителями, или ароматизаторами, то вот сало — только то, какое оно есть. Сало сегодня — единственный натуральный продукт, который нельзя ничем испортить…
P.S.- Пару слов о сале на Украине. Вы сейчас очень удивитесь, когда
узнаете, что больше всего сала в мире едят в Дании! Второе
место по потреблению сала удерживает Германия, третье - Франция. А
Украина только на 14-м месте. Историки считают родиной сала
Италию. И его готовили более 3 тыс.лет назад в качестве
еды для рабов на каменоломнях. Это было, так называемое, “лардо”,
состоящее из свиного жира, соли и специй… А Римский правитель
Юстиниан подписал закон, в котором повелевалось поставлять сало
в римскую армию. Есть гипотеза, что Христофор Колумб сумел
сохранить свои экипажи в неизвестных водах только по причине
того, что в трюмах его кораблей хранились запасы Лардо. Высокая
калорийность и способность не портиться долгое время уже тогда
делали сало одним из самых востребованных продуктов…
P.P.S.- Мнение, что сало состоит из одного холестерина, не
соответствует действительности. В нём содержатся арахидоновая и
олеиновая кислоты. Поэтому холестерин, который имеется в сале –
полезный...