… Вы мне поверьте, шо таки - вот да -
Форшмак и есть одесская еда!
И любят там покушать очень вкусно,
Полакомиться… а не так себе…- «пожрать»…
Козьма Прутков (а может и не он…)
В далекие (а может и не очень) времена СССР было невероятно популярно и в качестве праздничной закуски, и вкусного перекуса в будни, незамысловатое бюджетное блюдо советской эпохи - ФОРШМАК. Блюдо имеет корни и в немецкой, польской, финской и шведской кухнях. Само название “форшмак”, можно перевести с немецкого языка, как “еда перед едой”, или “предвкушение” … В России поселение немцев-колонистов Люстдорф вывело форшмак «в люди», как традиционно одесский продукт, а еврейские хозяйки добавили ему особого колорита. Поэтому в Одессе и считалось особым шиком “зафоршмачить” любой праздничный стол.
Ну если не всем, то очень многим известен классический рецепт этого аппетитного деликатеса - филе соленой (или малосольной) сельди, яйца, лук, сливочное масло, белый хлеб и кисло-сладкие яблоки. Эта закуска по сути является паштетом (или намазкой). Поэтому считается, что правильный форшмак делается именно из рубленой сельди и иных ингредиентов, а значит, никаких блендеров и мясорубок... Ну это уже на полное усмотрение хозяюшек…
Моя бабушка Таня готовила форшмак в необычном сочетании. Вместо пшеничного хлеба (замоченного в молоке) она использовала домашний творог. Её форшмак получался необычайно нежным, с мягким и деликатным вкусом. Творог брался нежирный - примерно сколько и сельди. В наше время в магазинный творог домешивают много крахмала (для увеличения веса) и различные растительные жиры (для увеличения срока хранения). Достаточно добавить в творог всего несколько капель йода и если он посинеет, это означает, что в нём присутствует крахмал. Тщательно по своим вкусовым качествам подбиралась бабушкой и сельдь. Благодаря её подруге-соседке, работавшей в торговом Центре “Океан”, приобреталась атлантическая (которая нерестилась у берегов Норвегии, или Исландии), или же «царская сельдь» («черноспинка») из Каспийского моря. Выбирались крупные особи с широкой спинкой и пряным селедочным ароматом. Сельдь потрошилась и тщательно извлекались все вилочные кости. (Красивые головы и хвосты иногда использовались для украшения блюда при подаче). Лук нарезался - половина заливалась лимонным соком и мариновалась, вторая половина слегка обжаривалась на сливочном масле. Нарезались отваренные вкрутую свежие куриные яйца. Подготавливалось домашнее сливочное масло, предварительное размягченное (но не расплавленное). Часто бабушка добавляла в масло и икру от селёдки (а безошибочно определять рыбу с икрой, или молоками она умела). Для пикантности вкуса нарезались зеленые кисло-сладкие яблоки (без кожуры). Мелко дробились поджаренные в духовке очищенные грецкие орехи. Иногда отваривалось немного столовой свеклы и натирался плавленый сырок, который отлично дополнял вкус, делая его более нежным и утонченным. Дополнительно отжимался нежирный домашний творог с ложкой сметаны. Далее всё мелко-мелко рубилось… лишь изредка бабушка использовала мясорубку. В полученную смесь добавлялась смесь перцев, домашние специи, пару ложек виноградного уксуса и (при необходимости) - соль. Форшмаку давалось несколько часов постоять в холодильнике, остыть и настояться...
Подавался форшмак и с ароматными перепичками… и с блинчиками… и с румяными хрустящими свежими тостиками. Безусловно, "королевой фуршета" при оформлении блюда у бабушки были тарталетки, и домашние вафельные… и те которые очень нравились всем - чёрный хлеб измельчался в крошку, добавлялось взбитое яйцо и сливочное масло, всё перемешивалось, лепились кексовые формочки-лодочки и выпекались до 30 мин. в духовке при температуре около 200 *. При подаче - обильная посыпка салатной зеленью…
Очень нарядной была подача форшмака в праздничном варианте. Густая масса выкладывалась в тарелочки в форме рыбки, а головы и хвосты сельди использовались для оформления. В обсыпку к зелени добавлялась вяленая клюква, или зёрнышки граната. Шла красивая окантовка чёрной, или красной икрой. Многие сейчас удивятся, но чёрная икра (в своё время) была одним из самых доступных для советских граждан продуктом. Не было никаких суррогатов – только добротный натуральный продукт. И стоила от 16 до 30 (ближе к 70-м годам) рублей за 1 кг. Бутерброды с чёрной икрой подавали во всех буфетах. Стоимость – от 90 копеек. Бутерброды с красной икрой (которая была примерно в 2 раза дешевле), может были тоже. Но все тогда предпочитали исключительно чёрную икру. А натуральное консервированное мясо краба часто валялось на прилавках магазинов невостребованным. Сегодня средняя зарплата в России (36 тыс. руб.) составляет около 500 грамм чёрной икры. А с 2008 г. Россия начинает покупать красную икру у… Израиля…
Да, у многих после праздника всегда что-то остаётся - селедка… варенная картошка… порезанный лук… и т.д.… И многие на следующий день после праздника делают “Послепраздничный форшмак”… Ничего… тоже вкусно…
P.S. - В прусской и шведской кухнях североевропейских стран, форшмак - это горячая закуска из жареного мяса, яиц, лука и сельди. При этом, в русской кухне ХIХ века были популярны оба варианта форшмака - как горячий, так и холодный…