На фото - Барбекю из куриных крылышек и голеней на гриле-гратаре на даче Автора.
АРОМАТНЫЙ ИСКУС ШАШЛЫЧНОГО НАСТРОЕНИЯ.
У большинства людей один только дымок с запахом шашлыка сразу ассоциируется с праздником, весельем, отдыхом и мгновенно поднимает настроение. И это уже не говоря об остром желании полакомиться горячими, ароматными и сочными кусочками мяса (и другими замечательными блюдами), приготовленными над раскаленными углями. Обжарка шашлыков на собственном дачном участке стала устойчивой традицией у многих дачников. Дача осталась самым стабильным место, где можно спокойно заниматься подобными кулинарными изысками на свежем воздухе, а во всех остальных местах вполне возможны жесткие ограничения.
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Да и готовить мясо на шампурах придумали не мы. Скорее всего, мы вряд ли когда-то узнаем правду о первооткрывателе блюда, однако, достоверно известно, что само слово «шашлык» пришло к нам из татарского и является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" – «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое мясо» - мясо, переворачиваемое на вертеле…
Рецептов шашлыка существует великое множество, они отличаются и сортом мяса, и способом его нарезки, и маринадом, и надевания на шампуры, и сопутствующими приправами, и даже подачей…
На нашем дачном подворье, в защищенном от сильных порывов ветра месте, имеется «мангальный предел» под открытым небом и примыкающая к ней обеденная зона, гармонично вписанные и дополняющие дачный ландшафт, оставляя положительное зрительное восприятие зоны приготовления шашлыков. С небольшой площадки убран грунт и уложен слой геотекстиля (для предотвращения произрастание назойливых сорняков). Засыпан слой из гравия, выдерживающий легкие мобильные мангалы. Есть и другие «шашлычные» площадки, которые используются по желанию гостей - гдавное, тобы взгляд не упирался в забор, или стену соседского сарая…
Недалеко от нашего СНТ расположено солидное фермерское хозяйство, где по предварительному заказу можно приобрести свежие и охлажденные мясопродукты для шашлыка (парное мясо для шашлыка подходит хуже всего) - мякоть, корейку или рёбрышки из баранины (лучше всего задний окорок). Карбонат, или шейку из свинины (шейка более жирная и благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне). Вырезку из говядины (лучше яблочко или огузок), Тушки цыплят (весом не более 500 г) - для «Цыплят Табака». Мясо выбираем с пряным, насыщенным вкусом и слегка пористое, чтобы оно могло максимально впитать вкус маринада.
Есть много способов маринования мяса. Ну у нас в маринаде обязательно присутствует лук (в большом количестве) - для того, чтобы размягчить мясо, добавить оттенок и подчёркнуть вкус. Вводим также и кислую среду – лимонный сок и дольки лимона. Плюс каменная соль, которую мясо возьмёт столько, сколько нужно. Добавляется лавровый лист, душистый перец и слегка сбрызгиваем гранатовым соком. Иногда добавляем разные травы, или специи, пытаясь получить на их основе интересные вкусовые решения шашлыка, чтобы мясо получилось очень нежным (с легкой кислинкой) и очень сочным…
Идеальными для получения угля для шашлыка считаются: береза и ольха, выделяющие много жара, но не источают смолы и не коптят. В мангале нужно чтобы угли прогорели, покрылись белым пеплом, это идеальный вариант. Если уголь пышет жаром, он очень горячий. На большом огне сначала надо «запечатать» шашлык, а уже потом доводить на небольшом огне, иначе мясо высохнет. А вот курицу всегда готовят на максимальном нагреве. Мясо мягкое, готовится быстро. И пока оно покрывается красивой равномерной корочкой, происходит процесс приготовления внутри. Предварительно каждый шампур протираем лимонным соком и прогреваем над углями на протяжении 2-3 минут. Между кусочками зазоров не оставляем и раскладываем шампуры близко друг к другу. Переворачиваются шампура на начале часто: через 2-3 минуты. Когда сформируется корочка, можно ворочать их пореже, тщательно наблюдая, чтобы не было подгорания. Чтобы не разгорался огонь брызгаем на шампура и угли заливкой в которой замачивали мясо, иногда добавляя в неё минеральную воду, или красное вино, чтобы вкус был гармоничным.
Время жарки шашлыка напрямую зависит от вида мяса и величины кусочков. Также на скорость приготовления влияет расстояние от углей до мяса, качество дров и углей. В разных случаях разброс временного отрезка существенный - от 15 до 30 минут. Я пользуюсь рекомендацией от моего деда Якова Семёновича - « Время жарки шашлыка 3-4 выкуренных у мангала сигареты…». Не стоит спешить снимать мясо. Сначала проверьте готовность на одном из шампуров: кусочек надрезается ножом для оценки качества прожарености. Если внутри нет крови, можно снимать и подавать на стол…
Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким. К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина, маринованный лук с добавление уксуса и специй, зелень кинзы, укропа и петрушки с рубленным чесноком и оливковым маслом…
Да, хочется, чтобы каждый шашлычный пикник радовал нас приятной и вкусной едой в интересной компании...
P.S. - В июне 2012 года в Йошкар-Оле приготовили куриный шашлык длиной 157,8 метра. В его приготовлении участвовали более 100 человек, которые жарили свыше 500 кг куриных бедер….
- Но самый длинный шампур с мясом сделали в октябре 2013 года жители Казани. Они приготовили шашлык длиной 180 м 90 см. Для него специально изготовили гигантский мангал, а зафиксировать рекорд пригласили представителей Книг рекордов России и Гиннеса….
- Шашлыку сделали памятник. В Ульяновске, на улице Федерации, стоит памятник мясу на шампурах. Его выковали местные кузнецы….
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…