На фото - Помидоры на стадии засолки на даче Автора.
СОЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ.
Закончилось лето, но дачные заготовки продолжаются. Сегодня мы поговорим о солёных (или еще говорят «квашеных») помидорах. Кто их не выращивал - те их покупают, а у некоторых остаются недозревшие по окончании лета плоды. Но в любом случае их легко можно засолить в домашних условиях, приготовив пикантные блюда и получив оригинальную закуску из простых ингредиентов.
В деревнях обычно засаливают урожай в бочках и затем выдерживают их в погребе. Засолить помидоры можно воспользовавшись обычной кастрюлей и при этом получить вкуснейшие заготовки. Вариаций засолки множество. Начнём с того, что это натуральный процесс, в котором происходит биохимия. То есть продукт прокисает естественным путем и приобретает специфический вкус. В этом принимает участие молочная кислота, которая накапливается в прокисших овощах. Метод холодной засолки сохраняет все полезные свойства урожая. И получаются солёные томаты – изысканная закуска, которую любят все, даже дети. Оно и понятно, как же их не любить? Этот ядреный вкус сводит всех с ума. Ничего, что засолка происходит в большой кастрюле - легко получаем насыщенный вкус и аромат, как у бочковых заготовок. И такая закуска хороша как со свежей отварной картошечкой, хоть при подаче к любому второму горячему блюду, да и служит украшением стола к праздничному застолью…
Сегодня я расскажу о своём рецепте засолки помидор, который немного отличается от традиционного, тем не менее используется много лет. Томаты я подбираю недозрелые (так называемая Бланжевая стадия зрелости), не слишком крупные, но толстокожие, мясистые и очень плотные, и обязательно одинаковой спелости. Они должны быть упругими, без повреждений или трещин, не образуя вмятин при надавливании. В таких помидорах меньше солонина (вредной кислоты). Кто будет засаливать темные, глубокого изумрудного цвета зелёного плоды, то без уксуса не обойтись – он хорошо нейтрализует солонин. Недозрелые помидоры будут кислее, чем спелые красные томаты, но у них более пряный и острый вкус.
Для засолки я использую следующие специи: веточки вишни, зонтики укропа, чеснок, корень и листья хрена, острый стручковый перец, лавровый лист, листья дуба, бутоны гвоздики, горошины черного и душистого перца. Для рассола идёт - на 1 литр - 2 ст.л. соли крупного помола и 1 ст.л. сахара. Помидоры будут заливаться холодной водой (идеальный вариант - колодезной), но ни в коем случае не кипяченной.
Морковь может препятствовать брожению. Лучше избегать и листьев смородины — они могут спровоцировать интенсивное появление плесени…
На дно емкости выкладываю половину специй. Сверху слои недозревших помидор. На них крошу красный острый перец, при этом слои повторяю. В вводе растворяю соль и сахар и заливаю рассол в емкость с овощами. И сверху остаток специй. Последней укладываю марлю, а на ней размещаю гнет, который простимулирует то, что соль и другие специи глубже проникнут в мякоть. Марля сверху слегка присыпается горчичным порошком - это не только улучшит вкус солений, но и предотвратит появление налёта плесени. Соленья оставляю при комнатной температуре на неделю. Спустя 7 дней снимаю пробу, промываю помидоры и помещаю их в чистые банки, заливая охлажденным (предварительно прокипяченным рассолом - на 1 литр - 1 ст.л соли, 1 ст.л. сахара, лавровый лист, душистый и черный перец горошком). 2-3 дня банки с томатами стоят при комнатной температуре (досаливание) и затем помещаются в холодильник, где процесс продолжается с небольшой интенсивностью. Вот и все «волшебство»…
При правильном приготовлении соленья получаются пряными, резкими, с пикантной остротой и способны разнообразить зимний рацион. Приготовление помидоров – дело нехитрое не требует сложной рецептуры и испортить такую заготовку сложно. Получается блюдо без всяких примесей, где нет ни усилителей вкуса, ни иной химии. Они в меру солененькие и слегка сладкие, в общем очень нежные на вкус и даже можно пить рассол, вкус которого восхитительный.
Закуска по достоинству будет оценена членами семьи, и гостями на праздничных застольях…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…