На фото - Заквашивание белокочанной капусты на даче Автора.
Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она не только входит в состав многих блюд (тушенная квашеная капуста с мясом /Бигус/, Суп - капустник и щи, винегрет, всевозможные солянки, рулетики, вареники, пирожки и кулебяки, и т.п. и т.п), но популярна и в качестве самостоятельной закуски (с добавлением лука репчатого и маслица, - она уже в таком виде готова к употреблению). Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования придает капусте различные полезные свойства, хотя в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.
Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые содержатся на поверхности капустных листьев. Вот эти бактерии и сбраживают сахар, образующийся в капусте осенью (вот почему и квасят в октябре-ноябре, а не весной или летом). В ходе сбраживания образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых грибков и патогенных бактерий, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества с неповторимым квашеным ароматом. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.
Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.
Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе, а роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым маринадом.
Редко найдется семья, где не любят квашеную капусту. Это едва ли не основной и желанный овощной гарнир в зимнее время. Насколько вкусной получится квашеная капуста, конечно же, зависит не только от удачного рецепта, но и от грамотно подобранного сорта, который подходит для этого вида кулинарной переработки.
Рецепт квашения знают все, поэтому сегодня я хотел поговорить только о своём опыте сортового подбора самой капусты. Начну с того, что небольшие по весу экземпляры не подойдут, так как они за вегетацию не успели накопить витаминов и микроэлементов, без которых хорошего брожения, а следовательно вкусной квашеной капусты не видать. Поздние сорта будут более сладкими и сочными, а готовый квашеный продукт гораздо приятнее на вкус.
Уже много лет для заквашивания я использую капусту сорта «СЛАВА» (которая имеет две разновидности: Слава 1305; и Слава Грибовская 231). Это один из идеальных старинных сортов для квашения - кочаны обычно крупные и весят от 3 до 5 кг. Окраска внутри кочана молочно-белая. Капуста имеет отменные вкусовые качества: сочная, хрустящая, слегка сладковатая, богатая витаминами и микроэлементами. Сам капусту я не выращиваю, а покупаю её в торговых сетях, или на рынке.
Ещё один из стимулов заквашивать капусту самостоятельно - это два момента:
- Свежую белокочанную капусту в октябре в Москве можно было купить за 13-15 рублей за 1 кг. Квашенная же капуста (уже в октябре) стоит от 120 и за 500 рублей за 1 кг…
- Нет никаких гарантий, что купленная квашеная капуста будет обладать отменными вкусовыми качествами, и будет ароматной, сочной и хрустящей. А приготовленная самостоятельно никогда Вас не разочарует…
Ну и несколько слов по технологии - нередко в Интернете можно увидеть подобное - "Рецепт быстрой квашеной капусты за день". Поверьте мне на слово - это НОНСЕНС! Настоящая квашеная капуста готовится минимум 3-4 дня. И приготовить ее не так-то просто - тут кучу тонкостей нужно учесть, если хотите извлечь всю пользу из естественного брожения...
Ну и закончу шуткой - часто говорят: «Квашена капустка — идеальная закуска, и гостям на стол подать не стыдно, и съедят всё подчистую - не жалко…»…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…