16 октября отмечается Всемирный день хлеба.
Испокон веков хлебный каравай в славянской культуре занимал почётное место в традициях встречи желанных гостей. И эта выпечка воспринималась, как символ искреннего дружелюбия и согласия. Его отличительной особенностью всегда было обилие украшений, где каждая деталь декора несла в себе особый символический смысл… О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по её умению испечь хлеб – известно, что женщина, мастерски владеющая искусством хлебопечения, в семье была окружена особым уважением и почётом…
Первый хлеб готовили из желудей. В те времена в них не было недостатка, а их сбор не требовал больших усилий. Вот люди и научились готовить из них питательный продукт. Затем хлеб готовили с использованием орехов. Прототип современного хлеба впервые появился в эпоху неолита - это были обыкновенные лепешки. Их готовили древние шумеры и египтяне. А позднее в Египте люди пришли к выращиванию пшеницы для выпечки хлеба. Черный хлеб появился на Руси примерно в XI веке. В XV веке на Руси уже существовало множество разновидностей именно такого хлеба: - бородинский, заварной, красносельский (выпекался в монастырях и своё название получил по цвету плотной красной корочки). Эти рецепты сохранились и до сих пор, придя к нам именно из той далекой эпохи. И исконно русским хлебом является ржаной каравай. Царь стола – белый хлеб. Этот “аристократический” продукт в старину был доступен только людям с хорошим достатком. Все остальные довольствовались ржаным хлебом, а белый хлеб воспринимался только как лакомство, которое разрешалось отведать только по большим праздникам…
Во все времена основой питания всегда был хлеб. Сейчас магазинные прилавки заполнены таким обилием разнообразной хлебной выпечки, что её трудно даже перечислить. Все виды хлеба можно условно разделить на следующие группы - Пшеничный (белый, с калорийностью 235 кКал). Пшенично-ржаной (серый) - Дарницкий, Литовский, Бородинский, Рижский, Украинский, Карельский, Славянский и др. Ржаной (200 кКал.) - «Купеческий», «Бородинский», Московский, Житный, Орловский и др. В настоящее время производство чисто ржаного хлеба большая редкость…
Для каждого народа хлеб – это часть культуры. Национальные рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои вкусовые особенности…-
- В Италии готовят знаменитую Чиабатту. Это такой дрожжевой хлеб (на основе белой муки) с хрустящей корочкой. В неё кладут лук, чеснок и специи…
- Франция знаменита своими Багетами, небольшими хрустящими батонами из муки высшего сорта…
- Из Средиземноморья к нам пришла знаменитая Пицца. Это была обыкновенная дрожжевая лепешка, смазанная томатным соусом и посыпанная сыром. Изначально ею питались только бедные крестьяне…
- Знаменитая израильская Маца, которая готовится из теста, не прошедшего процесс ферментации…
- На Кавказе издавна готовили Лаваш. Тонкая лепешка, которую пекут в каменной печи (в Средней Азии готовят в специальной печи – тандыре)…
- Брецель — кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления…
- Турецкий хлеб, в который кладут орехи с изюмом…
Моя бабушка Таня пекла домашний хлеб на закваске (на долгой опаре) из сушенных хмелевых шишек, в садовой печи. Её красивые и пышные караваи получались ароматными, душистыми, с хрустящей румяной корочкой, удивляя всех и тем, что очень долго не черствели и никогда не плесневели. Каждый август мы с братом в углу её сада проводили сбор зрелых шишек (зеленовато- желтого цвета) дикорастущего хмеля. Собирали только женские (расположенные кистями) с последующим их высушиванием в тени. На опару у бабушки уходил стакан шишек хмеля (удивительного симбиотического продукта, являющегося основой для выпечки хлеба). К хмелю добавлялся мёд и родниковая вода из колодца. Ну о приготовлении опары, её подкормке (через 16 часов), основном замесе, расстойке теста, его подъеме и выпечке я подробно рассказывать не буду - так уже никто и никогда готовить не будет. В тёплое время мы с братом занимались садовой печкой - заготавливали одинаковые поленья из вишнёвого, абрикосового, или орехового сухостоя, производили их правильную закладку для эффективного равномерного сгорания. Своевременно производили закрытие всех затворов для того, чтобы каменные стены печи прокалилась до необходимой температуры. На растопку печи уходило до 1,5 часа. Затем в жарочный поддон ставились формы с тестом. Чтобы верх хлеба не подгорел, его смазывали растительным маслом и желтком яйца, взбитым с солью. И уже через 2 часа (после зарумянивания) на столе появлялся ароматный настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом - мягкий и воздушный внутри и с хрустящей (кексовой) корочкой снаружи, даря невероятную гамму вкусовых ощущений… Он был без дрожжевого запаха, легко сжимался корочка к корочке и вновь восстанавливался, веся всего 600-700 грамм. А когда хлеб выпекался, то в саду возле печи стоял такой хлебный дух, что им было не надышаться…
Многие могут отметить особенность современного праздничного стола - необходимость в хлебе (с традиционной нарезкой) практически отпадает. Можно сервировать новогоднее застолье очаровательными тарталетками, или румяными булочками. Красиво разложить сандвичи, канапе и бутерброды с разнообразной начинкой. Но так, как Новый Год является ярким и красочным праздником, то Новогодний Каравай станет очаровательным украшением стола, прекрасным семейным ритуалом… новогодней семейной традицией. Тогда и год у Вас выдастся легким и богатым на приятные события… У моей бабушки Тани центр застолья всегда украшало старинное двуярусное блюдо (для фруктов) с красиво нарезанным хлебом и нарядной выпечкой разных видов…
Ну и ( на закуску) несколько хлебо-булочных историй для светской беседы за праздничным столом...-
- Хлеб на Руси разрешалось только резать, но никогда нельзя было ломать…
- Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть или салфетку...
- На Руси, прежде чем начать печь хлеб – три раза крестили его ножом...
- На Руси никогда нельзя было оставлять надкусанный кусочек хлеба. Бабушки говорили: - «Силу оставляешь»...
- По поводу истории происхождения Бородинского хлеба ходят легенды. Одна из них - рецепт появился после Бородинского сражения. Один из снарядов попал в склад с продовольствием, мешки лопнули и перемешались мука, тмин и кориандр. Хлеб всё равно пришлось печь (других компонентов не было), и вот так в Россию пришел этот, всеми любимый, рецепт...
Прекрасным поэтически дополнением к этой легенде будет стихотворение А. Симонова…-
... На Бородинском поле шло сраженье.
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.
И то ли шалый рикошет мортирный,
То ли заряд в фургон с мукой попал,
А следом шла телега с терпким тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.
Ну а солдат кормить-то чем-то надо,
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…
Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов,
И в тон ему ещё Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!...
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…