… Да, сахар и соль - яд и токсины… Страшнее их только черная и красная "смерть"! Чёрная зернистая и красная лососёвая!...
Из передачи “Здоровье”, времён СССР.
Красная икра – королева пиршества, яркий лучик счастья среди праздничных блюд. Сложно представить себе классическое русское застолье без этого деликатеса…
Госпожа ИКРА! Её роль в пищевом рационе человека овеяна огромным количеством мифов и легенд, в которых мы с Вами и попробуем сейчас разобраться. Маленькие шарики-икринки ценятся за то, что эти природные капсулы, содержат в себе новую Жизнь, а потому в них заложено изрядное количество биологически активных веществ. По сути, икра – это природная кладовая, где аминокислоты, витамины и минералы подобраны в идеальной пропорции для жизнедеятельности рыбьего организма. Но и человеку всё это тоже полезно. Красную зернистую икру производят из лососевых рыб. На самом деле «лосось» – собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной речной, так и в соленой морской воде. Сюда относятся тихоокеанские, атлантические, каспийские и балтийские лососи, форель с её различными формами (палья и проч.), таймень и другие виды рыб. Да и сама “Красная икра” на самом деле имеет множество оттенков - от светло-оранжевого и розового до кирпично-красного. Оттенок икре придает пигмент на основе каротиноидных веществ, растворенный в капельках рыбьего жира…
Разумеется, употреблять икру в пищу начали еще до нашей эры, съедая её вместе с пойманной рыбой. Однако до засолки икры додумались гораздо позже. В 1240 г. летописцы хана Батыя сделали запись о том, что к его столу подаётся красная икра, которая ему очень нравится (как икра была приготовлена они не указали). На Руси красной икрой довольно долго питались исключительно сибирские медведи. Первоначально народы Камчатки и Курильского архипелага выбрасывали красную икру вместе с рыбьей требухой. Затем дальневосточные рыбаки стали её (сразу после добычи) сушить и вялить про запас. Засаливать икру стали лишь в конце XIX века. Многие помнят фразу из кинофильма «Иван Васильевич меняет профессию» - «Икра черная, красная… Заморская икра… баклажанная!» Так вот, это не имеет никакого отношения к исторической правде - во времена Ивана Грозного красную икру на Руси не ели. Москва и Санкт-Петербург впервые попробовали красную икру в 1899 г., причем приняли её равнодушно. Но все изменилось, когда появился рецепт икорной засолки. В дореволюционной России, выделялось гораздо больше видов икры, чем сейчас. Были такие сорта как свежая зернистая, варшавского засола, паюсная, жаркая икра, ястычная и др...
Икру сравнивают с золотом - счет идет на унции. А цена измеряется количеством нулей и определяется цветом и размером икринок. На мировом рынке каждый год продаётся около миллиона тонн красной икры. Если производство красной икры в России в 2016 г. было около 12 тыс. тонн, то уже в 2018 выросло до 20 тыс. тонн, а цены снизились (как в оптовом, так и в розничном звене) на 30 процентов…
Приближается Новый год и Рождество, а значит, хозяюшки закупают один из любимейших (наряду с мандаринами), продуктов для новогоднего стола - красную икру. Она считается «доступным деликатесом», и неизменным спутник праздничного стола. Для тех, кто ещё не успел прикупить баночки с красной икрой, проведём более детальный обзор. А выбрать хорошую икру и не попасть на подделку, или просроченный продукт не так-то просто. Говоря «Красная икра», многие думают, что это единый продукт. Но несмотря, что все они “лососевые” - икра икре рознь. Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши…
КЕТОВАЯ икра - деликатес. До революции её называли «царской» и экспортировали за границу. Она имеет самые крупные икринки – до 9 мм, с яркой янтарно-оранжевой окраской, довольно плотной оболочкой и сливочным привкусом. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения праздничных блюд…
Икру ГОРБУШИ можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому часто некоторые икринки лопаются, образовывая джус (икорный сок). Горбуша в основном нерестится в июне - сентябре…
Икра НЕРКИ (размер 3-4 мм), имеет очень насыщенный красный цвет, горьковатая. Нерка, одна из первых лососевых рыб, которая идёт на нерест (начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля), поэтому её икра, раньше других поступает на рынок…
КИЖУЧ - икринки этой рыбы около 4 мм темно-красного цвета (с преобладанием бордового оттенка). Икра имеет характерный горьковатый вкус и занимает первое место по питательным свойствам. Нерест Кижуча с сентября по февраль...
У ЧАВЫЧИ крупная икра – в диаметре она достигает 6-7 мм, с нежной оболочкой, имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, её икру сегодня в магазинах можно встретить очень редко – чавыча занесена в Красную книгу…
Икра у ФОРЕЛИ самая мелкая – в диаметре она всего 2-3 мм. с упругой оболочкой. Цвет – от желтой до ярко-оранжевого. Во вкусе присутствует горький привкус и рыбное послевкусие…
Место улова имеет большое значение. Самый нежный вкус имеет красная икра, произведённая на Сахалине. Это объясняются тем, что улов производится в солёном море, до того, как рыба отправится в своё нерестовое путешествие. Икра ещё не покрыта кожицей и на вкус нежнее и мягче... На федеральном уровне принят и утверждён в 2004 г. ГОСТ «Икра зернистая лососёвых рыб». По нему красная икра бывает двух сортов. Высшего сорта не существует. «Первый сорт» — самые качественные икринки одного сорта (Если икра засаливается в течение 4 часов после вылова рыбы прямо на месте промысла и имеет не более 5% соли, то ей присваивается 1 сорт). «Второй сорт» — разрешает смешивать икру разных лососевых, использовать разные схемы засола и допускает перефасовку (поэтому продукт выглядит менее презентабельно). ГОСТ регламентирует содержание соли в икре в диапазоне от 4 до 7 процентов. Если выбирать, какую икру покупать – развесную, в жестяной, или стеклянной банке, лучше отдать предпочтение последней. В стеклянной банке икра, как на ладони. Идеальные зернышки – цельные, без мятых боков и плотно прилегают одно к другому. Масса должна быть однородного красноватого цвета, без соединительных пленок, “лопанца” (разорванные оболочки икры), сгустков, белесого осадка и др. Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий (в том числе от вредоносных бактерий). Нерест лососёвых и их промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому икру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно. Хотя дату её изготовления и срок годности никогда не узнаешь, а портится продукт быстрее баночного. Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, но у неё есть серьезный минус – её нельзя рассмотреть. Можно лишь потрясти баночку – если булькает, значит, рассола больше, чем самой икры (По ГОСТу для хранения икры не требуется никакого раствора)…
Посмотрим поближе на Красную икру. На упаковке должна быть вся необходимая информация. Старайтесь покупать икру в супермаркетах, или специализированных магазинах. И желательно, чтобы в магазине икра стояла в витрине-холодильнике, а не просто на полке. На баночке не должны быть вмятины и ржавчина. В жестяной банке цифры и буквы должны быть выпуклыми, а не вдавлены…-
- ГОСТ (или ТУ) - Если на банке указано, что продукт соответствует ГОСТу, то значит, икру фасовали недалеко от места вылова, и между датами улова и упаковки прошло не больше месяца. Если указано ТУ, то такую икру фасовали далеко от места вылова, доставили её туда в замороженном виде, и от даты вылова до даты упаковки могло пройти немало времени. При ссылке на ГОСТ обязательно указывается вид использованной рыбы. Одного пояснения, что икра лососевая недостаточно - под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть всё что угодно - обычно намешанная «каша» из всех видов икры. А также индекс рыбной промышленности «Р»…
- Информация о производителе - Лучше всего брать икру от производителей Дальнего Востока, Камчатки, Магадана, Сахалина, а не Московской области, или Воронежа…
- Сорт - 1-й, или 2-й. Высшего не бывает…
- Маркировка на крышке должна быть выдавлена изнутри (если продавлена снаружи, то это подделка) - в три ряда:
*число, месяц, год, час упаковки
*слово «икра»
*№ завода и смены
Так же маркировка может быть нанесена лазером…
- Срок годности - … (Оптимальный срок годности от 3 до 12 месяцев. Но не более 12 месяцев)…
- Состав - Правильный состав следующий - икра, соль и не более двух консервантов. При упаковке икра не подвергается пастеризации, так как это её просто разрушит. Поэтому для сохранности продукта и добавляют консерванты, разрешенные в нашей стране. Это могут быть только Е200-сорбиновая кислота и Е211 – бензоат натрия. Присутствие глицерина (Е422) — лишнее, излишек консервантов вреден. Также рекомендуется не приобретать икру, в состав которой входит запрещенная пищевая добавка Е-239 (уротропин, в США и Европе признан токсичным веществом) - первый указатель поддельной икры. Может быть написано (открытым текстом) - Из мороженного сырья… Икра лососевая имитированная…
- Энергетическая ценность (Пищевая ценность) в Ккал.
- Вес нетто.
- Может быть надпись «икра пастеризованная» - это указан новый метод сохранения продукта – пастеризация. Вместо химических консервантов икру обеззараживают высокой температурой – обрабатывают уже закатанные баночки паром при температуре +60 град. Это гораздо полезнее для здоровья…
- Для икры, упакованной в пластиковые контейнеры, действуют те же правила. На упаковке должна быть вся необходимая информация...
Банка не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…