Уже мало кто и помнит, как в СССР наступила эра “Даров моря”. Это было связано с выходом в Охотское море и началом промышленной добычи океанической рыбы советскими рыбаками в составе Тихоокеанских экспедиций в 60-е годы прошлого столетия. В массовую продажу поступали наиболее дешевые виды рыбы с непривычными названиями (и не с самыми выдающимися вкусовыми качествами) – хек, мерлуза, пристипома, луфарь, пагрус и др. Но, помимо океанической рыбы, появились в советской торговле и удивительные морепродукты – кальмары, щупальца осьминогов, мясо криля, креветки, трепанги и т.п.…
Сегодня поговорим с Вами о кальмарах. Кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших кулинарных книгах до 1960-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики. В СССР мороженый кальмар шёл по 60–70 копеек за килограмм. Был он и сушенным… и в виде консервов - «Кальмар натуральный», «Кальмар, фаршированный в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «Кальмар, копченный с мидией». Кстати, и стоили они от 70 копеек до рубля, будучи одними из самых дорогих консервов. Были и подешевле (как дополнение) - “Щупальца кальмара”. Обычно рядом висел и плакат с изображением кальмара Архитеутиса (самого крупного из моллюсков), щупальца, которого достигают 20 метров… На консервы он правда не шел, а использовался кальмар, живущий в дальневосточных водах весом 600-700 граммов… Тем не менее моллюск, обладающий нейтральным вкусом и низкой калорийности (в 100 г кальмара всего 75 ккал) стал широко использоваться в кулинарии, особенно в диетическом питании…
Подруга-соседка моей бабушки Тани работала в большом рыбном магазине “Океан”. И с её лёгкой руки на нашем столе и стали появляться невиданные рыбопродукты (несмотря, что дед был заядлый рыбак и исправно снабжал семью отменной днепровской рыбкой). И бабушка часто готовила из кальмаров оригинальные, нежные и сочные быстрые закуски - порционные салаты, добавляя только яйца, лук и подливу... кальмары в кляре… кальмары в сметанном соусе с чесноком (приготовление в сметане не даёт кальмарам стать «резиновыми» и жесткими)... кальмары, нарезанные соломкой готовились со спагетти, или просто обжаривались с луком и грибами… Перечислять можно бесконечно…
Напомню, вкратце, основные правила приготовления кальмаров - полностью размороженные тушки (на воздухе, или в слегка подсоленной холодной воде) заливаем кипятком на несколько секунд. Затем быстро перекладываем их в холодную воду . От перепада температуры плёнку будет очень легко снять, промываем и очищаем . Внутренности, рудиментарную раковину в виде тонкой хитиновой пластинки (Гладиус)… она же Хорда - удаляем. Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится резина, а не нежный ингредиент для Вашего блюда. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть ещё один способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут…
Но одно из бабушкиных блюд, запомнилось, как Новогоднее блюдо Детства - фаршированные кальмары. Это необычное блюдо удивляло гостей своим неповторимым, сочным и нежным вкусом, а оригинальная и, внешне забавная, горячая закуска была украшением новогоднего праздничного застолья. Начиняла бабушка кальмаров различными ингредиентами, и каждый раз вкус был неповторим. В качестве начинки были, овощи, грибы, сыр, отваренные крупы, рыбный фарш, и многое другое… Наиболее интересным было блюдо, превращающее обычные фаршированные кальмары в сказочных поросят. И если бы не размеры, то их можно было бы легко спутать с настоящими хрюшками. Фаршированные поросята-кальмары получались у неё очень аппетитными и лёгкими на вкус.
Немного обжаривались нарезанные грибы, нарезанный полукольцами лук, натертая морковь. Вбивалось несколько яиц. Соль, перец и иные специи добавлялись по вкусу. Несколько секунд обжаривался натертый сыр и добавлялся отваренный рис (или другая крупа). У кальмаров отрезались плавники и тушки фаршировались (не сильно плотно). Из плавников вырезались треугольные "ушки" и вставлялись в прорези, сделанные в тушках. Глазки делались из горошин черного перца (или использовались высушенные, нераскрывшиеся бутоны гвоздики). “Поросята” выкладывались на смазанный маслом противень и поливались домашним майонезом. Готовились в разогретой до 150 градусов духовке 10-15 минут. Затем выкладывались на салатные листья, поливались сливочно-сырным соусом и обильно посыпались свежей зеленью…
Малокалорийное, вкусное блюдо из фаршированных кальмаров, можно употреблять и во время Поста - в дни, когда разрешено есть рыбу и морепродукты…
А уж насколько оно вкусное - не передать… нужно просто попробовать…
P.S. - Среди блюд японской кухни есть необычный деликатес - "Танцующий кальмар". Японцы отметили особенность - нервные волокна кальмара заставляют мышцы сокращаться при взаимодействии с натрием. Кальмара укладывают в блюдо к рису и поливают соевым соусом (в котором содержится и натрий), и тогда моллюск продолжает шевелить щупальцами - так достигается эффект танца…
P.P.S. - В заключение - У кальмаров три сердца, кровь у них тёмно-голубая. Ни у кого из обитателей моря нет таких зорких глаз, как у кальмара. Помимо обычного зрения у кальмаров есть и особые глаза - термоскопические. Они «видят» тепло. Кальмары самые активных, быстрые и маневренных обитателей океана, прекрасные пловцы. Скорость плавания достигает 60 км. в час. Многие кальмары умеют летать. Спасаясь от врагов, кальмары выпрыгивают из воды и парят над океаном, пролетая до 50 метров. В минуту крайней опасности они выбрасывают струю черной жидкости. Чернила расплываются в воде густым облаком, и под прикрытием «дымовой завесы» моллюск благополучно уходит от погони…