Особенности русской гастрономической культуры...

 
                Традиционная  русская кухня   не  только   одна  из    самых интересных национальных  кухонь,  но  и    имея  многовековую историю,   хорошо   известна и очень популярна во всем мире.   Природные особенности мест   проживания   россиян  —  обширные леса, полноводные   речные  глади   и   долгие   морозные  зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие  горячих   супов   и   каш,  квашений,   мочений и   солений,  грибных блюд  и   дичи на русском столе.
              Мясо   издавна  делилось на   «дичину» (добытое на охоте  -    кабанина,  лосятина,  дикая утка,  заяц  и  т.п.)   и    на   «убоину»  (мясо  домашнего скота и   птицы).  Широко  использовалась   рыба  (на пару, тушенная, запеченная,   вареная,  жаренная  и   фаршированная)   и   рыбные  соления   (провесные,   солёные,  вяленые  осетровые  и   лососевые).  Особенно   почиталась  свежая  зернистая  осетровая икра. Ее варили в  уксусе  с  маковым  молоком,  пряжили,  или  солили.   При  этом   в  традиционной   русской  кухне,   в   отличие от  современной, издавна  использовался   один из  древнейших  способов  жаренья,   близкий к   фритюру — «пряжение»   (термическая  обработка в   слое   масла)…
                Из-за обычая соблюдать посты,  стол делился на   «скоромный»  и  «постный»  (когда   преобладают грибные и рыбные блюда,  кушанья  из  зерна,  овощей,  лесных  ягод и  трав).   Больше половины   дней  календарного  года  в   России    были   постными…               
            Традиционным   являлось   разнообразие  супов,  среди  которых наиболее известными  являются  щи,  борщ,  рассольник,   солянка,   калья,   уха,   ботвинья  и   окрошка...
                Многие блюда в русской кухне имеют  ритуальное   происхождение   и   значение, например:  курник (свадьба),  кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич  (Пасха),  яичница  (Троица),  холодник  (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер)…
                После  появления  в    XVIII веке   «окна в Европу»,     русскую кухню   заполонили  эскалопы,   бифштексы,  антрекоты, томаты, картофель,  омлеты  и   сосиски…
                Центром   русской   чайной  вселенной  стал   Самовар.   Первые самовары   появились   в  конце 1730-х   годов  на  Урале. В   «самоварной  столице» России    Туле,   их   начали   изготавливать   с 1778 года.  Прадедушкой   самовара   был   «Сбитенник» — сосуд для приготовления   традиционного  горячего  питья,   сбитня  из   меда  и целебных  трав…
               Особое  место  в  России  занимают  пироги.   По   способу печения они   «пряженые»   (в  основном  из  пресного  теста)   и   «подовые»   (из квасного теста).   Русские пироги  в старину  имели  продолговатую форму  -   большие назывались «пирогами», малые «пирожками».  Был   ещё  Каравай,   который  был  «битый»   (взбивался  с  маслом в  сосуде), «ставленый»   (вроде кулича  на  молоке),   «яцкий» (на большом количестве яиц), каравай с  сыром,  каравай братский  и  прочее.  К печениям   из   теста  принадлежали: курник,  оладьи,  котлома, сырники,  блины  и  хворосты.
                Русская   кухня прошла длительный путь   развития от  домовой   русской   и   чугунных  печей  до  новейшей техники и  кухонной  утвари   и    до   мировой  узнаваемости…
                Изготовление   и   употребление  на   Руси   напитков, содержащих   алкоголь,   имеет  давнюю   историю.   Однако миф  «о   пьянстве  русских»     не   имеет  под  собой  никаких  оснований.  В дохристианскую эпоху на  Руси   потребление алкоголя   имело место главным образом  на   праздниках  и   пиршествах (народный и княжеский пиры, игрища, тризны). В   то  время на   Руси  основным сырьём  для  производства  алкоголя был мед и поэтому традиционные хмельные напитки были  слабоградусные  (по известным данным крепостью  не больше 6 %): медовуха,  пиво,    брага,  квас  (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса),  а  с   Х века и   виноградное вино. Их   приём  сопровождался, как правило, обильной трапезой,   что   в   совокупности сводило   к минимуму   ущерб   здоровью от употребления  алкоголя.  Сохранился  знаменитый  рефрен многих народных сказок:  «И  я  там  был. Мёд, пиво пил...».   Еще   при   Иване  Грозном «водками»  было  принято называть различные   спиртовые  лекарственные   настойки  и  снадобья. Принимали  такой  крепкий алкоголь исключительно в  лечебных целях...
                Тем  не  менее,  тысячу лет тому   назад, когда  восточные славяне   рассматривали  проблему выбора новой религии,  князь Владимир   отверг  Ислам   уже по   одной той причине, что мусульмане не  приемлют   алкоголь…   "Веселие  Руси питие есть!" - заявил этот достойный   князь,   которого впоследствии благодарные соотечественники  причислили   к "Равноапостольным"…
                Праздничные   застолья,   с  обилием  закусок,   на  Руси   просто  немыслимы   без алкогольных напитков -   водки для  мужчин,  и вина для  женщин.   При  этом  на  рекомендацию    ВОЗ   «не  превышать  уровень   употребления  алкоголя в  сутки: для мужчины — не более 40 мл.  крепкого   напитка,   а   для   женщины — 150 мл.  сухого вина»   никто  особого  внимания  не  обращает.     Ни  для  кого не секрет, что   у  нас   к    горячительным   напиткам отношение особое.   Здесь   это   особый   ритуал,   который   помогает людям  избежать отрицательных эмоций,  достойно   отметить  День рождения,   именины,  свадьбы,  проводы,  крестины  и  ещё   сделать множество  других  неотложных   вещей.   Водка - вероятно  единственный крепкий напиток, не   только требующий   обязательной закуски, но и   усиливающий («делающий ярче») вкус   еды,   употребляемой вместе в  ней.   После глотка хорошего  дистиллята — Вы   прочувствуете  и   поймете  каждый нюанс   и   вкус  вашей   закуски,   неважно  что  это — горбушка   свежего  черного хлеба,  печеный картофель   в   золе ,  или томленый   в  русской печи молочный поросенок…
                Если  Вас пригласит на чашку чая англичанин,  то   Вам  подадут крохотную  чашечку    ароматного  чая…  Возможно   Вы получите еще  и маленькое печенье. Если же  Вас   пригласит  «на   рюмку»   чая  русский, то лучше Вам   перед   визитом   ничего не есть. По  прибытии Вашему взгляду   предстанет  стол,   прогнувшийся под тяжестью   разных   блюд.  Тут  будут  и   горячие «вторые» блюда:  пельмени, картошечка с укропом, лучком, маслицем  и  селёдочкой,   жаркое, жареная и запечённая  птица, пикантная    жареная  и   запечённая рыба  (сазан,   или карп  в  чесночном соусе,   стерлядь,  лещ). А  если  принимают  в  загородном  доме  -  то  вкуснейший  шашлык  и ароматное мясо  с  мангала...   К этой   солено-мясной  «плеяде»   следует  добавить  засоленные и маринованные грибы (особенно хороши соленые грузди  и   рыжики), огурчики, помидоры,  чеснок  и  свеженькая  зелень, квашеная   капуста,  моченые   яблоки,   или    арбузы…   Конечно,  многое  зависит  от  достатка  Хозяев,  но  поверьте  -  всё  лучшее  в  доме  будет на  столе  для  желанных  Гостей. И  всё  блюда  будут  приготовлены добротно, искусно  и  с  любовью...
              И  по  гастрономической  логике  -  холодец  с  водочкой   (а  не  с  итальянским  банановым  ликёром)  –  это  просто  кулинарный  супер-деликатес…    Оливье, соленая рыба,  соленья  и маринады,   «селедка под шубой» —  все  это   тоже  классические закуски под  водочку...
                С  годами  выработался  и   своеобразный  российский  «питейный  этикет» -   после первой рюмки   обычно  обильно не  закусывают,   а    «перерывчик»   между   первой   и   второй   стопочкой  должен  быть  сравнительно  небольшой.   Кроме   того,    все  попытки   выпить   предваряются  зажигательными  и  весёлыми  тостами.    Тост -  ритуальная   демонстрация какого либо  благого намерения,  отражение повода дружеской встречи   и   демонстрация радушия и радости.  Подтверждением    этому может служить тот факт, что на  печальных мероприятиях  не  принято   произносить  тосты и чокаться.   Если   гость собирался в дорогу до своего дома, то ему следовало выпить вместе с хозяином   10 рюмок  -  своего рода «тест», который определял способность человека самостоятельно   добраться   до дома. Малейшая нетвердость на любом этапе означала, что гостю лучше не уходить,  а   остаться ночевать. Первой  из  них  идёт  «Застольная».   Т.е.  начинается процесс провожания еще за столом   после озвучивания гостем намерения отправиться домой. И застольная рюмка пьется в знак уважения к остающимся.    Пропустим   понятия    «Подъемная»,  «На ход ноги»,  «на посошок»,  «стремянную»  и   другие,   которые,  по   обычаю,  выпивались   всегда  «по  одной»  и  не  повторялись,  так   как   подносились   от  чистого сердца,  а  не  от   хмельных  потребностей.  А  остановимся    на  «Заворотная». Пилась за то, что гость все-таки сумел выбраться  за ворота  дома. Она была финальной чаркой. Если человек сумел преодолеть все предыдущие испытания, то от заворотной ему плохо уж точно не станет…
                Интересная    история  со  "штрафной" рюмкой.   Ввёл  это   понятие   знаменитый  царь  Пётр I.   Так  он  пытался  бороться   с   «опоздавшими  и  провинившимися». Те,  кто   припозднился, должны были   за  раз  выпить  кубок   "Большого орла",   в   котором   было   1,5 литра   горячительного   напитка…   А вообще наказывать штрафом за опоздание придумал  не Петр,   а древние греки. В античные времена существовали правила этикета, когда опоздавший гость должен был уплатить  хозяину штраф…
                Сейчас   современная   русская   кухня вышла  на  кардинально новый   уровень.  Повара  пытаются   комбинировать  аутентичные русские  ингредиенты с   новыми  гастрономическими   технологиями,   невообразимыми соусами и  эффектными подачами.  Основной   акцент   делается  на   лучшие   продукты   из разных уголков    России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда   и   черного  кавказского  ореха.   Но  как  часто  вспоминаем  мы  своих  любимых  Бабушек,  которые  почти  ежедневно  устраивали  нам      маленькие   кулинарные   Праздники,  превращая  обычные  продукты    в   нежную  и  тающую  во   рту  вкуснотищу.  И  остаётся  только  завидовать  "белой  завистью"  тем  семьям,  где  гастрономические  традиции  передаются  из  поколения  в  поколение…