Новогодний стол, по мнению моей бабушки Тани, должен ломиться от угощений и изысканных блюд, символизируя Достаток и Благополучие в доме, изобиловать лучшими яствами, поскольку, чем богаче застолье, тем удачливее будет наступающий год. ...
В рамках подготовки к Рождеству (её главного Праздника), она, в аккурат к Новому году, готовила вкуснейшие домашние сальтисоны (колбики) и мясные рулеты, копчёный окорок (аналог испанского Хамона), сыровяленую говядину, украинские мясные и кровяные колбаски /кровянку/ («Грудочка кашки та кільце ковбаски» - слова из украинской Рождественской колядки о домашней колбасе). А уже непосредственно на новогодний стол попадали также её Завиванец из телятины, Индейка из духового шкафа, Запеченная свинина в медовой глазури, “Стреляющие котлетки” (Котлеты по-киевски)... Не каждый год, но часто был и запечённый целиком молочный поросёнок (это в честь православного праздника – Дня Василия Кесарийского. Этот святой считался покровителем свинопасов. Поэтому, собственно, обязательно и готовили поросенка)... Обязательно было море сочнейших овощных солений - от бочковых помидор и огурцов - до мочёных арбузов... Альтернативой хлебу в новогоднюю ночь служили Чесночные пампушки, обильно политые растопленным домашним маслом, смешанным с чесноком и пряной зеленью. Украинские десерты и сытные, и вкусные. Бабушка готовила Медовые шулики с маком (традиционно они готовятся на Маковей – один из Спасов), но и на новогоднем столе Шулики смотрелись к месту. Это поломанные на кусочки постные коржи, залитые маковым медовым сиропом. Очень нравилась всем и бабушкина ореховая Мазурка с миндалём. Запивалось всё густыми ароматными плодово-ягодными узварами (разновидностью компота)…
Уже к новогодней ночи у бабушки был готов и помещался на настаивание Венгерский гуляш (за этим изящным словом скрывается вкуснейшая вещь, которая после празднования Нового года должна вернуть нас к жизни) - густой похмельный суп, которым она будет потчевать гостей уже завтра, после насыщенной событиями... и спиртными напитками... ночи. Чтобы после приятного всенощного застолья, хорошенько выспавшись, к обеду отведать ароматный, кисло-острый, терпкий суп. Он аналог Сборной московской солянки - тот же мясной бульон с сытными добавками - копчёная грудинка, разные колбаски, солёные грибы, бочковые огурцы (и их рассол), черные, или зеленые оливки, каперсы, чернослив... и в качестве финального штриха - зернистая горчица, сок лимона и свежая зелень петрушки. По словам классика гастрономической мысли Вильяма Похлебкина, такой супчик с насыщенным мясным вкусом и разнообразной пикантной кислинкой, будучи нежным и пряным, мощно и одномоментно сможет быстро поставить на ноги (возвращая к жизни) любого , даже после затяжных новогодних праздников. И что это, одно из немногих блюд, в которых простота технологического рисунка сочетается с богатством и эффективностью результата…
К новогоднему столу у бабушки ежегодно были приятные сюрпризы, т.е. блюда, которыми не лакомились в повседневной жизни, а готовились исключительно для новогодней ночи. Так, например, главным украшением новогоднего стола у бабушки были блюда из икры. В те времена чёрная и красная икра не была дефицитом и продавалась недорого почти в каждом магазине (полновесный бутерброд с чёрной икрой стоил копеек 90). Но бабушке по нраву была именно красная икра, и не потому, что она стоила дешевле, а потому что на новогоднем столе красная икра выглядит особенно символично, ведь это особый праздник, когда мы с надеждой смотрим в будущее и желаем своим близким самого хорошего – Здоровья, Счастья и Благополучия. И как тут обойтись без этого икорного деликатеса, который волшебным образом и объединяет в себе всё перечисленное. Кроме того, яркий янтарный цвет икры всегда повышает настроение и празднично выглядит на столе. А своей оригинальной подачей, бабушка Таня могла украсить застолье невероятно вкусным икорным изяществом, удивляя гостей даже при самом богато сервированном столе. Даже и не знаю, каким словом назвать бабушкины блюда с икорным раздольем. В качестве основы, она использовала мучные Налистники (на хмелевой опаре и на пиве), восхитительно поражающие своим необычным вкусом и ароматом. Или домашние картофельные вафли - хрустящие, с прекрасной румяной корочкой, нежные и мягкие внутри. Бабушкины вафли готовились так - картофель отваривался в подсоленной воде (с лавровым листом), после остывания он (ещё тёплым) протирался через сито. Сыр натирался на мелкой тёрке. Взбивались яичные желтки с паприкой. Просеивалась кукурузная мука. Мелко (почти в муку) дробились грецкие орехи. Всё смешивалось до однородной массы с добавлением сливок и масла. Запекалось до готовности в вафельнице. Перед самой подачей шла подложка из охлаждённой домашней густой сметаны и обильно покрывалось всё красной икрой…
Была ещё одна изумительная подача в виде канапе. Сначала готовился соус - на сковороде в топлёное сливочное масло помещался мелко нарезанные чеснок, красный (крымский) лук и тимьян. Нашинкованные белые грибы (сухие, предварительно замоченные в холодном молоке). После недолгой обжарки вливалось домашнее виноградное вино. Выпаривалось на 1/3, и на медленном огне добавлялись сливки (важно не давать сливкам бурно кипеть, чтобы они не отслоились). Вновь упаривалось на 1/3, снималось с огня и давалось немного остыть. Затем в смесь добавлялась красная икра. Получался отличный базовый соус (сочетающийся с почти любым видом морепродуктов). Затем на сухой, хорошо разогретой сковороде с двух сторон обжаривались филе морских гребешков до золотистой корочки. Продукт деликатный, поэтому обжаривались они не более 2 минут. Гребешки выкладывались в нарядную тарелку, обильно поливались соусом и декорировались крупной красной икрой Кеты, гармонично превращаясь в “Восторг” из морепродуктов с ярко выраженным морским сливочным вкусом с ореховым оттенком (морской гребешок считается особым моллюском по популярности уступающим только мидиям и устрицам)
Пожалуй самым замечательны блюдом у бабушки была основа из картофельного "цветка". Из крупного сырого картофеля вырезались тонкие пластинки-лепестки, затем они выкладывались по кругу таким образом, чтобы получить цветок - прекрасную Розу. Она посыпалась розмарином, специями, аккуратно поливалась ароматным маслом и отправлялась в духовку, запекаясь примерно 40 минут при температуре 200 градусов, превращаясь (деформируясь) в очаровательный румяный цветок. Его дно выстилалось домашним творогом с зеленью и вся полость заполнялась красной икрой. А тончайшие ломтики лимона, сегменты маслин и зелёный лук, тонкими перьями, красочно дополняя "соцветие", создавали оригинальный баланс вкуса. Вспоминаю - часто у гостей даже не поднималась рука съедать такое очаровательное великолепие…
Была у бабушки ещё одна яркая закуска с икрой - «Елочные шары». Плавленый сыр смешивался с мелко дроблёнными орехами, специями и майонезом. Затем из получившейся массы лепились ёлочные игрушки (шарики разного размера), на поверхность которых (икринка к икринке) наносился ровный, аккуратный слой красной икры. На другие шары так же наносились зёрнышки граната... Даже петельки для игрушек изготавливались из стебельков укропа, а дедушка изготавливал медовые свечи из вощины. Праздничный декор дополняло пряное растение Розмарин в нарядном вазоне, очень похожее на миниатюрную ёлочку…
Для любителей пикантных закусок предлагалась оригинальная подача красной икры в лодочках из красного (крымского), слегка маринованного сладкого лука (в водном маринаде из яблочного уксуса, сахара и соли). Иногда основой блюда служили луковые "Кувшинки". Из больших луковиц (красного ялтинского, слегка промаринованного лука), ложкой-нуазеткой вынималась сердцевина, и ножом формировались два радиальных ряда "лепестков". На мягкую сырную подложку с зеленью, аппетитной горкой выкладывалась икра… Делались крохотные бутербродики из очень крупного чернослива (без косточек), пропитанного в коньяке и зафаршированного красной икрой…
Но каждый Новый год бабушка Таня обязательно готовила “Новогодние часы”. На большую украинскую перепичку наносился тонкий слой сливочного масла и ровный покров из риса (сваренного с шафраном до слегка золотистого оттенка). Все цифры “часов” и окантовка циферблата выполнялась чёрной икрой, а стрелки, показывающие без пяти минут 12 - выкладывались красной икрой. После встречи Нового года, “часы” разрезались на сегменты (с центра) по числу гостей на угощение…
На журнальном столике (рядом с основным новогодним столом) был у бабушки ещё один незатейливый перекус для горячительных напитков покрепче - "Николашка". Название происходит от имени императора Николая I (знавшего толк в закусках). Всего три ингредиента: - лимон, сахар (или сахарная пудра) и кофе. Натуральный молотый кофе (растворимый не подойдет). Нарезался лимон кружочками, выкладывался на тарелочку и слегка посыпался всем этим… Проще простого… но расходилось в момент…
Такие лёгкие и вкусные бабушкины закуски давали силы гостям веселиться до самого утра!
Да, кулинария не всегда подчиняется строгим правилам и законам. Эта та область, в которой можно экспериментировать практически бесконечно. Ведь даже некоторые привычные продукты можно приготовить совершенно необычным способом. Буду очень рад, если Вам понравились некоторые креативные советы от моей бабушки Тани и Вы возьмёте кое что на вооружение, чтобы разнообразить свою гастрономическую жизнь…
Спасибо за прочтение и поздравляю Вас с наступающим Новым 2024 Годом, с самыми наилучшими искренними пожеланиями…