ЛЬЕЗОН - французское слово, обозначающее "связь", "соединение".
В составе льезона: сырые яйца, молоко, или вода, соль, молотый
перец, а иногда и сахар. Сливки или молоко смешивают с желтком
или сливочным маслом. Обычно смешивают: 1 яйцо, 40 грамм молока,
2 грамма соли.
МЕЛАНЖ - замороженная смесь яичных желтков и белков.
ПАССЕРОВАНИЕ - обжаривание муки или овощей без жира или
с очень небольшим количеством жира.
ПОДБОЛТКА - добавление разведённых в небольшом количестве холодной
водЫ мукИ или крахмала в супы, соусы, овощные и другие блюда,
чтобы они получились гуще.
ПРИПУСКАТЬ - значит варить в плотно закрытой посуде в малом
количестве водЫ, бульона или в собственном соку. Продукты, сваренные
таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом
количестве водЫ. Особенно рекомендуется этот способ при варке блюд
для детей и людей, придерживающихся диеты.
РАССТОЯТЬСЯ - дать подняться тесту в тепле. Продолжительность
расстойки от 20 минут до часа. Чтобы изделие не обветрилось, его
покрывают лёгкой салфеткой.